?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: лытдыбр

Узбекский плов

Про плов сказано и написано очень много.
Существуют классические рецепты, которые в том числе представлены в этом сообществе, да и этот рецепт не является чем-то новым или необычным.
Скорее даже наоборот. До поры до времени плов мне казался  сложным и трудоёмким блюдом. Однако с недавних пор мое отношение к ему изменилось.
Всё на самом деле не так сложно как кажется на первый взгляд. Достаточно приготовить это блюдо 2-3 раза и можно смело звать гостей, не боясь ошибки.

Хотя сразу оговорюсь, что я не считаю себя специалистом по плову, и возможно нами при его приготовлении допущены какие-то неточности или ошибки, и возможно исправление их даст ещё лучший результат.
Поэтому буду заранее благодарен конструктивным замечаниям и предложениям.

Итак начнём.
Для приготовления узбекского плова нам понадобится:

баранина 1-1,5 кг, не очень сухая, лучше с жирком, кто-то рекомендует брать на кости - дело вкуса, по мне так лучше без. И ни в коем случае не покупайте готовые наборы для плова - выброшенные деньги.
курдюк грамм 150-200  (в этот раз у меня его не было, но и без него все получается нормально)
морковь - 3-4 штуки, может показаться много, но это только кажется
3 средние луковицы
2 большие головки чеснока
рис для плова (девзира) - 1 кг. промытый и замоченный
хлопковое масло
специи - мы берем уже готовый набор специй на рынке у узбеков куда входит барбарис, шафран, сушёный красный перец, зира и ещё что-то (кто-то может подскажет что же там ещё !)
вода - 1,5 литра

Казан на огне, поехали.
 photo IMG_0396_1_zps5e71e8b1.jpg

смотрим на процессCollapse )
Foto 024Решил поделиться своими зарисовками из Вьетнама. Публиковал их давным-давно на одном ресурсе, но там их не осталось, к сожалению.
Read more...Collapse )

Друг или враг?

Но задумайтесь сами: для того ли вы потратили столько времени и сил на подготовку ингредиентов этого прекрасного блюда, чтобы высушить его в микроволновке?



Мое первое знакомство с микроволновкой произошло, должно быть, лет двадцать пять, если не тридцать тому назад.
Отечественная промышленность, уже тогда проигравшая конкурентную борьбу за бытовые приборы, еще делала отчаянные эпизодические попытки выпустить на рынок чего-нибудь вполне новомодное, реваншистское, этакое. Так советская печь СВЧ появилась и в нашем доме, войдя туда с той же примерно доступно-обольстительной репутацией, с которой в сегодняшние семьи забираются мультиварки. И, почитав в инструкции к гаджету, штатные басни о лучезарности кулинарного завтра счастливцев - обладателей, ваш корреспондент решил испробовать пищу будущего, приготовленную не где-нибудь, не в банальной духовке или на обычной сковороде, а в новехонькой супер-печи (дальше как в рассказе подрывника у Жванецкого) белой ..б.., длинной как…б..
И с целью максимального поражения ожиданий собравшихся был приобретен здоровенный кусок мяса на косточке (кажется, это была лопатка), едва умещавшийся на немаленьком поворотном столе, куда под всеобщий восторг он и был водружен, после каких-то предварительных манипуляций: чем-то мы кусок то ли натерли, то ли нашпиговали, в общем сделали все, как положено, чтобы потом, уминая готовое, было за что похвалить друг друга.
В руководстве пользователя все было четко, таблички, картиночки. Прикинули вес, нашли в пересечении строки и столбца необходимое время. Минут, кажется, пятьдесят или сорок. Вроде, учитывая наш предыдущий опыт с духовкой, время показалось вполне адекватным.
Сунули, крутанули, отпихивая друг друга (каждому же хотелось участвовать!), ручку и стали ждать.
Одного только жаль! Жаль, что никто не сфотографировал моей физиономии в момент открывания дверки, сейчас я поставил бы старое фото заглавным и оно бы, уверен, вставляло куда больше вьетнамской обезьянки.
На поворотном столе лежала голая, потемневшая кость.
Читать дальше..Collapse )

Панчетта


Посмотреть на Яндекс.Фотках

Всё очень просто. нужна свиная грудина, мясная. Засол в смеси соли и перца - неделю. С ежедневным сливанием жидкости. После чего счищаем соль, делаем смесь трав на своё усмотрение, я делал с, орегано, тимьяном, перцем и чесноком. обильно обвалять куски в смеси трав. Завернуть в ткань, и вывесить в сухое проветриваемое помещение, у меня весит на кухне, на штанге на которой кручки со всякими кухонными принадлежностями. При необходимости менять тряпку в которой завёрнута грудина. Таким образом вялим 2 недели. После чего солонина может храниться сколь угодно времени!!! Приятного!
Read more...Collapse )


Read more...Collapse )
МЯГКОСТЬ, НЕЖНОСТЬ И СОЧНОСТЬ ШАШЛЫКА В ГОРАЗДО БОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСИТ ОТ ВЫБОРА МЯСА, ОТ УГЛЯ И ОТ УМЕНИЯ ПОЖАРИТЬ, НЕЖЕЛИ ОТ МАРИНАДА.
  В комментарии к посту stalic «Закуска с маринованными помидорами» упоминаются «помидоры малой соли». Недавно мне довелось попробовать нечто подобное – квашеные помидоры. Описать вкус не берусь, скажу только, что дойдя, они должны чуть «покусывать язык». У меня с первой попытки так не получилось.

http://stalic-kitchen.livejournal.com/234301.html#cutid
http://stalic-kitchen.livejournal.com/234301.html?thread=5025853#t5025853

  Ими меня угостила дочка лучшей подруги моей бабушки, тётя Вера. Она же дала рецепт, если эту простоту можно назвать сим словом. Собиралась с духом сделать я их с неделю, неделю же терпела подначки: «Ой, как много работы...». Причём помидоры уже ждали меня в холодильнике...

Как я квасила...Collapse )
 А как вы делаете нечто подобное? И делаете ли?

Поправки и уточненияCollapse )


Не знаю, как их называть: биточки из рубленного фарша, котлеты в крепине?
Как печень в сальной сетке готовят, видела. Паштеты-рулеты сальником при выпекании накрывала.
Как кипрская шефталья выглядит, представляю: там похожие биточки готовят на углях.
Да мало ли, где фарш, мясо или субпродукты заворачивают в крепин.
А тут название никак не могла подобрать, в общем, написала "крепинет", поправьте, кто знает или кто придумает другое.
Read more...Collapse )

Отбивные



А захотелось отбивных, а как мясо выбирать? Я беру так: выбираю кусок который глаз радует, прошу положить в пакет, нюхаю - это самое главное, если запах свежего мяса нравится, то и готовое оно будет радовать. Если есть сомнения в запахе, то не в коем случае не брать, уже проходили..! Еще можно помять кусок, если он мягкий, то и после приготовления тоже мягким будет .
ПриготовитьCollapse )

Мгновенные соусы

Лето, барбекю, овощи... А у вас есть рецепты любимых соусов к мясу и овощам? Да так, чтобы сделать их можно было за пару минут, в блендере? Делитесь!

Мои мгновенные любимцы:

1) Вариация сметанно-чесночного соуса: добавим свежие травы. Травы идут любые, в любой комбинации, поэтому соус никогда не наскучивает - кладите, что есть! Тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, шалфей (осторожно - свежий шалфей очень сильно пахнет!), стандартные петрушка-кинза-укроп, орегано-майоран... Не забудьте про мяту! В некоторых культурах сочетание баранина-мята является классическим. Всю это красоту вместе со сметаной смолоть в блендере, добавить немного соли и перца. Можно также добавить ложку майонеза, если кто без него жить не может. Есть и другие варианты. Есть каперсы - бросаем каперсы, есть соленые огурчики или маленькие замаринованные острые перчики - бросаем и их. Можно сделать три варианта, на разные вкусы. Даже сметана тут не обязательна - если кто блюдет жиры, ее можно спокойно сменить на нежирный йогурт (или другой кисломолочный продукт).

2) Те же самые травы, в любой комбинации, но с другой классикой - томатно-чесночный соус. В моей практике лучше всего брать помидорную пассату (консервированные перетертые помидоры), но у каждого свой вкус. Только главное, чтоб не томатная паста советского типа - она убивает всю свежесть вкуса. Не забываем про соль и перец, и трошку растительного масла. Вариации этого соуса - с мелко нарубленными запеченными перцами (не забыть содрать с них шкуру, но в этом случае соус уже не очень мгновенный получаеся), или с добавлением табаско, если кто любит погорячее.

3) Классика - сальса верде, зеленый соус. Вообще ничего лишнего. Много-много трав, мелко смолотых в блендере, плюс оливковое масло, соль, перец, чеснок и много лимонного сока; все смешать до консистенции среднегустой сметаны. Улетает мгновенно под что угодно - мясо, овощи, картошку...

4) Горчично-медовый (смешать в той пропорции, которая нравится на вкус лично вам). Помимо горчицы и меда, в него нужен лимонный сок (или уксус, если кто его предпочитает), соль, перец и масло... но есть вариант! Можно просто перец и оливковое масло. А можно чили поострее, да кунжутного масла, да кунжутного семечка насыпать - получаем легкий азиатский оттенок.

А какие у вас соусы в копилке?
           
 
  
Варенье, о котором я расскажу, я варила в прошлом году.
Спешу рассказать о нем, потому что наступает самое время для сбора плодов на это варенье.
А прежде - история об ореховом ликере, дармовщинке и приставной лестнице...

           Про приключения с орехами дальше...Collapse )
 

Семен обедает в ресторане.
- Сеня, тысячу лет тебя не видел! Как поживает Анна Михайловна?
- Умерла.
- Ой, горе какое! А Петр Николаевич и Симочка здоровы ли?
- Умерли.
- Горе, горе…Что ж так-то, от чего умерли?
- Когда я ем борщ, для меня ВСЕ умерли!

Много буквCollapse )

Приятного аппетита!

За десять лет жизни по другую сторону забора Доктор Шноркельштейн изрядно соскучился по этому незатейливому блюду. Не из чего. А в национальных ресторациях готовят не из того, на так, не те, да и сами понимаете, каково это — угодить вот таким вот шноркельштейнам.

Но слава Б., в местом польском магазине нашлись-таки болгарские виноградные листья в большой банке, а баран неуклонно прокладывает себе дорогу в канадские холодильники. Поэтому:

  • Фарш из ягнятины — 600 г
  • Рис басмати — 1 чашка
  • Луковица — 1 небольшая
  • Рубленые мята и кинза — треть чашки
  • Соль
  • Перец молотый красный и чёрный
ПроцессCollapse )

Dolma

Солянка и селянка

 Уважаемые сообщники!

В сети выложены тысячи рецептов солянок - сборных,  соответствующих определению, данному в словаре В.Даля:

| Селянка (от соль?), горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцами.
| Селянка, пермяц. , вят. род яичницы, новг.-белоз. с хлебом. Смысл не селянка: ложкой не расхлебаешь. Сельчиха пск. поселянка;
| жена сельского заседателя. Сельщина жен. все что относится до сельского быта;
| поселяне. Да у нас. в сельщине, таких городских причуд и не знают. Экая сельщина ты, мужик!
Даль В.И.. Толковый словарь Даля, 1863-1866.

При поиске рецепта селянки категорически отсылают к Далю (Ушакову, Ожегову и др. словарям) утверждая, что селянка - это искаженное солянка (см. выше).
Может быть, мне изменяет память, но встречал я разумное (на мой взгляд) объяснение, что солянка и селянка - два разных блюда. Солянка - суп, селянка -  "второе блюдо", готовится из кислой капусты на сковородке, в неё добавляют различные мясные обрезки, соленые огурцы, далее - факультативно.
 
По некоторым причинам не могу найти источник этой информации (кто-то из околокулинарных авторов 19 века) - не поможете ли разобраться  - солянка и селянка два названия одного люда или два различных рецепта? Если Даль пишет, что солянка готовится с капустой, доверия  к  В.В. как к источнику кулинарной информации у меня нет. Точно так же нет доверия к информации, выложенной в Интернете, в котором  происходит постоянный копипастинг и копистыринг из сайта в сайт.
 
Надеюсь, эта информация интересна не мне одному.
 

 
 



Затеял я неспешную пересъёмку иллюстраций к моим старым рецептам. К тем рецептам, когда я ещё снимал совсем уж колхозным образом, держа мыльницу в одной руке, нож или шумовку - в другой. Зачем я затеял эту пересъемку, я и сам пока не знаю, но в целом это занятие любопытно тем, что блюда приходится готовить повторно и немного иными глазами (глазами, а не объективом камеры) смотреть на полузабытые, порою забавные, вещи.

Read more...Collapse )

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com