?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: лытдыбр

Rulet rez

На носу Новый год и я просто обязан поделиться с вами простым интересным рецептом. Он хорош не только сам по себе, но ещё и тем, что Collapse )
Foto 024Решил поделиться своими зарисовками из Вьетнама. Публиковал их давным-давно на одном ресурсе, но там их не осталось, к сожалению.
Read more...Collapse )

Друг или враг?

Но задумайтесь сами: для того ли вы потратили столько времени и сил на подготовку ингредиентов этого прекрасного блюда, чтобы высушить его в микроволновке?



Мое первое знакомство с микроволновкой произошло, должно быть, лет двадцать пять, если не тридцать тому назад.
Отечественная промышленность, уже тогда проигравшая конкурентную борьбу за бытовые приборы, еще делала отчаянные эпизодические попытки выпустить на рынок чего-нибудь вполне новомодное, реваншистское, этакое. Так советская печь СВЧ появилась и в нашем доме, войдя туда с той же примерно доступно-обольстительной репутацией, с которой в сегодняшние семьи забираются мультиварки. И, почитав в инструкции к гаджету, штатные басни о лучезарности кулинарного завтра счастливцев - обладателей, ваш корреспондент решил испробовать пищу будущего, приготовленную не где-нибудь, не в банальной духовке или на обычной сковороде, а в новехонькой супер-печи (дальше как в рассказе подрывника у Жванецкого) белой ..б.., длинной как…б..
И с целью максимального поражения ожиданий собравшихся был приобретен здоровенный кусок мяса на косточке (кажется, это была лопатка), едва умещавшийся на немаленьком поворотном столе, куда под всеобщий восторг он и был водружен, после каких-то предварительных манипуляций: чем-то мы кусок то ли натерли, то ли нашпиговали, в общем сделали все, как положено, чтобы потом, уминая готовое, было за что похвалить друг друга.
В руководстве пользователя все было четко, таблички, картиночки. Прикинули вес, нашли в пересечении строки и столбца необходимое время. Минут, кажется, пятьдесят или сорок. Вроде, учитывая наш предыдущий опыт с духовкой, время показалось вполне адекватным.
Сунули, крутанули, отпихивая друг друга (каждому же хотелось участвовать!), ручку и стали ждать.
Одного только жаль! Жаль, что никто не сфотографировал моей физиономии в момент открывания дверки, сейчас я поставил бы старое фото заглавным и оно бы, уверен, вставляло куда больше вьетнамской обезьянки.
На поворотном столе лежала голая, потемневшая кость.
Читать дальше..Collapse )
Еще в марте на гастрономической выставке Taste приобрела упаковку чины посевной, мне было очень интересно опробовать этот забытый вид бобовых.
Время пришло.



история про чинуCollapse )
Read more...Collapse )


Read more...Collapse )
МЯГКОСТЬ, НЕЖНОСТЬ И СОЧНОСТЬ ШАШЛЫКА В ГОРАЗДО БОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ ЗАВИСИТ ОТ ВЫБОРА МЯСА, ОТ УГЛЯ И ОТ УМЕНИЯ ПОЖАРИТЬ, НЕЖЕЛИ ОТ МАРИНАДА.

Гусь табака.

Дал мне отец гуся. Хороший был гусь, на специальном откорме в деревне жил. Одна беда - не знаю как готовить. То есть знаю, конечно, как его обычно готовят, но мне это и не нравится. Ни разу я реально вкусного гуся не ел - вечно сухое мясо, готовят то его долго! Поэтому и сам ни разу не готовил, куда как лучше и благодарнее запечь утку - точно не ошибешься!

И вот лежит этот гусь в морозилке месяц, второй, а я думку думаю, как бы исхитриться и половчее его к съедобной кондиции привести. И вот что удумал...

Read more...Collapse )



Read more...Collapse )

В этот день точкой рандеву была назначена Флоренция: Лена pratina приехала сюда из Прато, я и моя подруга Лориана - из Пиомбино. Дело в том, что понедельник, 12 марта, был заключительным днем выставки "Taste".

"Taste" - это выставка гастрономического совершенства и своеобразное путешествие в мир вкуса. Здесь представлены самые лучшие продукты Италии. Салон, посвященный лучшему из лучшего, что может предложить Италия искушенному потребителю. Здесь были представлены 250 производителей, среди которых было и несколько иностранных. Это люди, увлеченные своим делом, использующие первоклассное сырье, вкладывающие в свой труд душу и старающиеся добиться совершенства.
Попробовав - не все, но почти все - могу сказать, что это им удалось!


было это такCollapse )

и...Collapse )


Не знаю, как их называть: биточки из рубленного фарша, котлеты в крепине?
Как печень в сальной сетке готовят, видела. Паштеты-рулеты сальником при выпекании накрывала.
Как кипрская шефталья выглядит, представляю: там похожие биточки готовят на углях.
Да мало ли, где фарш, мясо или субпродукты заворачивают в крепин.
А тут название никак не могла подобрать, в общем, написала "крепинет", поправьте, кто знает или кто придумает другое.
Read more...Collapse )
           
 
  
Варенье, о котором я расскажу, я варила в прошлом году.
Спешу рассказать о нем, потому что наступает самое время для сбора плодов на это варенье.
А прежде - история об ореховом ликере, дармовщинке и приставной лестнице...

           Про приключения с орехами дальше...Collapse )
 

Семен обедает в ресторане.
- Сеня, тысячу лет тебя не видел! Как поживает Анна Михайловна?
- Умерла.
- Ой, горе какое! А Петр Николаевич и Симочка здоровы ли?
- Умерли.
- Горе, горе…Что ж так-то, от чего умерли?
- Когда я ем борщ, для меня ВСЕ умерли!

Много буквCollapse )

Приятного аппетита!

С чем прежде всего в  сознании любого человека отождествляется Италия?  Естественно, с макаронами, спагетти,  т.е. с пастой. 

Италия неразделима с традицией кухни на основе пасты. Тем более, Болонья - столица таких вкусностей, как тортелли, тальятелли, лазанья и т.д.
Второй раз 2 апреля 2011 года в Болонье  открылся Большой Салон Пасты - выставка всего, что связано с культурой и технологией итальянской пасты.



                     

Вход на выставку Collapse )

За десять лет жизни по другую сторону забора Доктор Шноркельштейн изрядно соскучился по этому незатейливому блюду. Не из чего. А в национальных ресторациях готовят не из того, на так, не те, да и сами понимаете, каково это — угодить вот таким вот шноркельштейнам.

Но слава Б., в местом польском магазине нашлись-таки болгарские виноградные листья в большой банке, а баран неуклонно прокладывает себе дорогу в канадские холодильники. Поэтому:

  • Фарш из ягнятины — 600 г
  • Рис басмати — 1 чашка
  • Луковица — 1 небольшая
  • Рубленые мята и кинза — треть чашки
  • Соль
  • Перец молотый красный и чёрный
ПроцессCollapse )

Dolma

О мясе

Имейте в виду, что "параметры" мяса видны уже и в сыром виде.
Я не стану сейчас говорить о том, как опознать размороженное мясо - это все знают, что надо надавить на срез мяса пальцем и посмотреть, насколько быстро оно расправится. Если лунка осталась - мясо разморожено, если лунка заполнилась жидкостью, то это мясо многократно замороженное и размороженное, если из мяса сочится кровь, то это дохлятина, простите.
Жёсткое на ощупь - будет жёстким и после готовки. Все маринады, размягчители, разрыхлители волокон, массажи - мёртвому припарки. Даже если вы порубите такое мясо на фарш - изделия из фарша будут жёсткими!
Поэтому, если при выборе мяса мягкость является важным параметром для Вас - выбирайте молодое, мягкое мясо. Если взять кусочек мягкого мяса, то его волокна должны легко отделяться одно от другого, мясо "рвётся" руками без значительных усилий.
Но мягкость - не самый главный параметр, поверьте мне. Чаще всего мягким бывает мясо от очень молодых животных. Мясо молодых животных не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо. Потому как для меня, например, важнее вкус.
Вот выбрать вкусное мясо - несколько сложнее.
Во-первых, надо понимать, что постное (читай худое) мясо не бывает вкусным. Почему животное худое? Диету оно соблюдало, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста грамм? Так это свойство присуще только некоторым человеческим особям. Весь остальной животный мир старается отъестся как можно лучше и размножиться как можно больше. Следовательно, худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо будет под слоем жирка.
Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, это когда у мяса есть слой жира, под ним, раза в четыре толще, слой мяса, и не слишком крупные кости, рёбра тонкие, плоские, не смыкаются между собой. Спина широкая, на лопатках и бёдрах не торчат кости.
Так же следует обратить внимание на цвет: слишком тёмное мясо - это плохо, цвет суставов должен быть не жёлтым, не белым, а розовато-фиолетовым, а вот цвет жира может говорить о разном - от неправильной работы печени у животного до вида корма, которым животное откармливали, так что этот фактор неглавный, хотя мясо от старых животных чаще бывает покрыто именно жёлтым жиром.
Запах мяса скажет опытному покупателю практически всё. Но этого не опишешь на бумаге. Нюхайте мясо, прежде чем его покупать и не покупайте, если запах вам неприятен. Ничем потом этот запах не отобьёшь. Всякие специи добавят лишь свои запахи, и получится как в том анедкоте про еловый дезодорант. Но, если запах вас не настораживает, он всё равно может довольно сильно варьироваться. Так я ещё раз говорю: нюхайте, запоминайте эти запахи, а потом готовьте. Вы со временем приобретёте опыт, как должно пахнуть вкусное мясо.
Ну и последнее.
Если мясо красиво, радует глаз при его разделке, то, скорее всего, это то, что вам нужно. А вот когда мясо красиво выложено на прилавке - это не характеристика. Имейте в виду, те, кто раскладывают мясо, обладают опытом, которого вам никогда не достичь и они умеют вас обмануть.
Поэтому я буду покупать мясо там, где его разделывают, там, где у меня есть выбор и там, где я могу поговорить с мясником, разделывающим мясо, а не с кассиршей на выходе.


Это я просто ещё раз хотел бы поговорить с вами о курдюке.

Дело в том, что некоторые читатели и пользователи интернета до сих пор так и не поняли, что такое курдюк.

То и дело можно прочитать там и сям "плов быстро застыл, потому что был приготовлен на курдючном сале", "плов был тяжёлый, потому что на курдючном сале", или, того лучше - "вонючий курдюк".

Большинство из тех, кто употребляет последнее выражение, напоминают мне тех, что не имея машины, утверждают, что на электричке, метро и трамвае куда как лучше. И знаю, что есть владельцы Жигулей, утверждающие, что Мерседес - барахло, не по нашим дорогам. Что и говорить, если не "зелен виноград" когда не можешь его достать или не знаешь, как им распорядиться?

То есть с публикой такого сорта я ни сегодня, ни в исторически обозримом будущем разговоров вести не намерен.
А вот те, кого, возможно, обманули на рынке, продав богвестьчто, или просто добросовестно заблуждающиеся, слушайте внимательно сюда.

Далеко не каждый баран, проданный на рынке, является бараном вообще. Вы знаете, что часто под видом баранины вам продают козлятину?
Я писал о том, как определить, козлятина перед вами или баранина, поищите у меня в журнале или в сообществе stalic_kitchen и найдёте довольно объёмные статьи, датированные началом 2006-го года на эту тему.

Далеко не каждый баран, продаваемый на рынке, является курдючным.
Чтобы не вдаваться в определения пород на латыни, скажу вам те термины, которые употребляют на рынке для определения сорта баранов, это будет куда как практичнее:

1 Хвостатый - да, у него именно что хвостик, покрытый небольшим количеством жира. Изображённый на фото имеет вес 12.5 кг, а возрастом, по моим оценкам и подсчётам, девять месяцев.



2 Жирнохвост - у этого барана хвост покрыт толстым слоем жира, и хвост вместе с жиром имеет треугольную форму. При весе туши барана 18-20 килограмм хвост может весить около килограмма.

3 Дагестанский - у этого барана курдюк имеет округлую форму, но он широкий и довольно плоский. У бараньей туши весом 15-17 килограммов вес курдюка может доходить до 1.5-2 килограмма.

4 Карабахский - у этого барана курдюк имеет округлую, но раздвоенную форму, он широкий, такой же плоский, как у предыдущего, но хвостик у него проходит снаружи курдюка, по верху, спускается чуть ниже курдюка и торчит к верху небольшой закорючкой. При весе туши в 15-18 килограмм курдюк может весить 1.2 - 2.5 килограмма.
На фотографии, представленной ниже, мы с Эльмазом как раз снимаем шкуру с карабахского барана. Видно не очень хорошо, закорючки-хвостика не видать, он как раз на другой стороне, но понять и разобраться в форме курдюка этого очень вкусного сорта баранины можно. Кстати, изредка такие бараны попадаются на московских рынках, я видел несколько раз и как-то раз даже купил живьём. На живом баране этот признак - хвостик поверх раздвоенного курдюка - тоже виден и легко определяется.



5 Среднеазиатский курдючный баран - это то, что вы видите на первой и на этой, нижней фотографии. Но в Средней Азии и эти бараны делятся, в свою очередь, на разные породы, и вырастают они по-разному. Рекордсмены имеют курдюк в половину веса туши, а освежёванная туша вместе с курдюком может весить больше 80 кг. Вес конкретно этой туши был 38.4 кг, а вес курдюка 6.5 кг. Возраст - не менее трёх лет. Вся спина, брюшина, часть лопаток, грудинка и передняя часть бедра покрыта слоем жира.



Я расположил названия пород по качеству и количеству курдючного сала на тушах. Это ни в коем случае не означает, что и качество и вкус мяса у этих пород изменяется с увеличением количеством курдюка. Даже наоборот: у хвостатого или жирнохвоста может быть отменное мясо с хорошим вкусом, но для шашлыка нет лучше мяса, чем у дагестанского или карабахского барана.

Однако, когда я говорю "курдюк" применительно к узбекским рецептам, то надо понимать, что в виду имелся именно курдюк среднеазиатского барана. Но это не означает, что этот курдюк абсолютно незаменим - что следует брать только такой и никакой другой. Нет, это не так! Просто этот курдюк лучше по своим свойствам, имеет лучший аромат и вкус, но очень хорошо приготовить можно с жиром от любого курдюка - начиная от жирнохвоста. Чтобы разобрать в готовом, к примеру, плове курдючный жир от среднеазиатского барана или вытопленный жир от жирнохвоста надо всю жизнь есть плов на курдючном жире, а потом несколько лет к ряду поесть приготовленного из жирнохвоста, да ещё и обладать кое-какими способностями. То есть, я утверждаю, что абсолютное большинство едоков просто не заметят разницы в плове по одной этой детали.

Жир, вытопленный из любого курдюка, имеет очень приятный вкус и запах. Неприятным он может быть только в одном случае - если это залежалый, пропавший курдюк.
Одно время в Узбекистан привозили курдюки из Ирана и, кажется, даже Сирии. Привозили грузовиками. Они были похожи по форме на курдюки от дагестанских баранов. Вот те курдюки имели неприятный запах - они попросту были пропавшими. В этих странах курдючное сало не пользуется таким повышенным спросом, как в Средней Азии, часто его даже отправляют на мыловаренные заводы. Поэтому к хранению курдюка там не относятся так же трепетно, как в Узбекистане, вот он и протухает. Теперь я регулярно вижу такие же курдюки на московских рынках. Видать, кто-то иногда завозит эту дрянь и сюда. Небось, оформляют как сырьё для мыловаренного производства. Продают их замороженными или сильно охлаждёнными, покупатель может и не обнаружить неприятного запаха. Смотрите по виду: грязный, смятый абы как, с несвежим оттенком, обрезан так, что к какой туше из представленных на витрине не приставь хотя бы мысленно - не сойдётся. Значит, обрезал другой мясник и курдюк не от этого барана. Выходит, подсовывают! Осторожно пройдите дальше.

Поэтому я предпочитаю брать курдюк только с туши, хотя и в этом случае надо иметь в виду, что в тёплую погоду любое сало пропадает прежде мяса и очень легко задыхается в пластиковых упаковках. Но, повторюсь ещё раз, свежий курдюк не должен пахнуть неприятным, тяжёлым, сладковатым запахом. Так пахнет только испорченное сало.

Жир, вытопленный из курдюка среднеазиатского барана не застывает при комнатной температуре. Курдючное сало тает в жаркую погоду само по себе, с него буквально капает и оно тает даже в тёплой комнате. К примеру, курдюк у барана на представленной фотографии, буквально истекал жиром при температуре 25С. Соответственно, и в готовом блюде этот жир будет вести себя так же.
Жир из курдюка дагестанского барана имеет температуру плавления несколько выше, чем от среднеазиатского, а от жирнохвоста, может быть, будет застывать и при 30 С. Но вряд ли кто станет есть плов или люля-кебаб настолько остывшими.
Но жир, вытопленный со спины имеет более высокую температуру застывания, чем курдючный. А внутренний жир, почечный жир - хрупок и плавится при температуре чуть ли не в пятьдесят градусов.

Делайте вывод: если вы ели плов на "курдючном" сале, а оно неприятно застывало у вас во рту, значит, вы ели плов на нутряном сале какого ни будь хвостатого барана.
Если вам резко, до тошноты не понравился запах перетапливаемого курдючного сала - это при вас топили тухлое сало.
А настоящий курдюк, если его правильно перетопить, обладает замечательными для готовки качествами: высокой температурой дымления, приятным запахом и почти нейтральным вкусом, не кислит, не горчит, а застывает при довольно низких температурах. Одним словом, среди растительных масел ещё поискать такое, чтобы сравнилось с вытопленным курдючным жиром.

Кстати, курдюк отлично хранится в замороженном виде без потери качества. Порежьте его на порционные куски, упакуйте герметично и замораживайте.
В перетопленном виде курдюк может хранится даже и не в  холодильнике, а в прохладном помещении, посуду только надо выбрать непрозрачную и избегать контакта жира с воздухом.

PS Желающие поговорить о холестерине, о вреде для здоровья каждого грамма жира, о диетах итп - это вы не туда попали.

Нежелающим говорить о глупостях, скажу, что старики-узбеки, имевшие в своей жизни возможность всю жизнь питаться хорошим мясом и готовить на курдючном сале, в массе своей стройны, активны до крайне преклонных лет и живут - дай Бог каждому столько. В Узбекистане просто нет таких жирных людей, как в Америке или Европе, когда жир оплывает на бёдра и колени. Если и есть полные мужчины, то они выглядят скорее здоровыми, нежели больными, обыкновенно они бывают весёлыми, форма живота у них красивая, живот тугой и их никак не назовёшь толстожопыми. Понимаете, к чему я это говорю? Понимаете? То-то же!

PPS Желающие поговорить языком учебника для овцеводов - Вам сюда: http://apk-expo.ru/main/?expoid=64&pageid=470
Только сразу предупреждаю: там, где вы будете покупать мясо, вас на этом языке не поймут )))



И вот три очень важные ссылки для тех, кто хочет научиться разбираться в мясе и понять, что, куда и почему.
http://stalic.livejournal.com/290082.html
http://stalic.livejournal.com/289977.html
http://stalic.livejournal.com/289578.html


В продолжении моего "макаронного марафона" я просто не могу пройти мимо моей палочки-выручалочки- "удона".
Удон - один из видов лапши из пшеничной муки. Работать с этим продуктом - одно удовольствие. Лапша продается в удобных 200г упаковках и уже готова к применению.Вам остается заняться соусом и "утяжелителями".
Сегодня предлагаю Вашему вниманию наиболее употребимый у меня на кухне рецепт.

18\100
Read more...Collapse )

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com