?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: животные

Чахохбили из фазана

Думаю, мало кто за пределами Грузии знает, что название известного грузинского блюда "чахохбили" происходит от грузинского слова "хохоби" - фазан. Трудно сказать, когда это блюдо появилось, ибо фазаны водились на территории Грузии с незапамятных времен, обыкновенный фазан на латыни зовется фазаном колхидским, да и легенда возникновения Тбилиси тоже связана именно с фазаном. Сплошные фазаны кругом! Томаты, совершенно однозначно, появились в Грузии гораздо позже, чем фазаны :)

Идея приготовить чахохбили не из заурядной курицы, как это сейчас в основном делается, а из фазана, возникла уже очень давно. Но чахохбилии блюдо настолько повседневное и обыденное, что как-то рука не поднималась пустить на него эту экзотическую птицу. Несколько лет назад на птичьм рынке нам попались живые фазаны, но за них заломили такую космическую цену, что желание их покупать резко сдулось. Потом мне довольно часто стали встречаться живые фазаны на птичьих дворах при ресторанах, трудно себе представить во сколько бы обошлась дегустация фазана в таком заведении. И вот наконец, красавцы появились в продаже в одном из тбилисских супермаркетов. Какой-то умный человек организовал фазанью ферму, так что живем! Не скажу, что они дешевы, но раз в год можно себя побаловать! :)

Ну а теперь, друзья мои, после лирическго отступления можно и к рецепту перейти!




Почти пошаговый рецепт чахохбили с картинками под катомCollapse )

     Пошел я вчера на рынок купить цыпленка на вечер, походил и в результате купил... Утку.  А утки, надо сказать, раньше у меня вечно не получались, то пересушу, то недожарю, то вообще резина получается. Ну да ладно, раз не получается, значит надо тренироваться дальше, как говорил наш комбат: "Нет не могу, есть не хочу". Принес, засел штудировать мысли умных людей на эту тему. В результате сформировалась общая концепция, сначала птица отваривается, немного не доводя до готовности, высушивается, а потом запекается в духовке при высокой температуре.

Пробуем?Collapse )

Голуби дикие

Вернувшись с охоты, сразу решил приготовить мое любимое блюдо из дичи. В наших степях, из промысловой, не водоплавающей птицы, в основном водится несколько видов голубей, перепел, куропатка, фазан. У всей полевой дичи очень полезное, вкусное, ароматное, богатое разными микроэлементами, экологически чистое мясо. Голуби имеют не жирное, темное мясо, а куриные - перепела, куропатки, фазаны жирные с нежным, белым мясом. Блюда из дичи очень вкусные!

Таким способом можно приготовить любую полевую или водоплавающую дичь во время охоты, на природе в углях или дома в духовке. На углях будет конечно еще вкуснее. Особенно хорош этот рецепт для не жирной птицы. В данный момент я буду готовить горлиц.  Эти небольшие голуби имеют очень нежное, двухцветное мясо, примерно такое, как у перепелов.



  • горлицы

  • соленое сало или копченая грудинка

  • смесь 4 перца

  • соль

  • фольга пищевая



Read more...Collapse )
Итак, готовим вот эту птичку:


Под катом - разделка дичи.
Поехали?Collapse )

Бычий хвост

Есть, что-то в этих птицах внеземное-инопланетное. Чудо, как хороши.


Фото: Arthur Morris/BIRDS AS ART (www.birdsasart.com)

А при чём здесь бычий хвост, спросите вы?

Read more...Collapse )

Заяц запеченный

Заяц на Дону спокон веков был предметом промысла. В бескрайних Донских степях его когда-то было несметное количество, сейчас конечно зайца уже не так много, вытравили аграрии, выбивают браконьеры. Этот способ готовки не жирного мяса, чтобы оно не высохло, было сочным и нежным я уже использовал в разных вариантах блюд, а вот первоисточником технологии был именно старый, казачий рецепт приготовления зайца, которому меня давным-давно научили охотники. Я взял идею и немного переделал ее под разные блюда и виды мяса. Идея заключается в шпиговке мяса мелкими кусочками сала, смешанными с чесноком, солью и разными приправами. Это позволяет крупные, постные куски мяса сделать жирнее, сочнее и просолить, пропитать разными ароматами изнутри, что в другими способами не так-то просто сделать, особенно за короткий промежуток времени.

Read more...Collapse )

Вопрос по утке...

Когда-то, натолкнулся на один древний рецепт из еврейской кухни приготовления курицы( времен когда бройлеров не было и курица была сравнима с уткой по жесткости) Так вот, в этом рецепте курица отваривалась с имбирем до готовности ( часа три) затем обжаривалась в печи до хрустящей корочки. С курицей я этот рецепт пробовал. Пробовал с глухарем - варил его в брусничном настое. Понравилось.Вопрос. Кто нибудь пробовал что-то подобное с уткой или гусем? Т.е. сначала отварить, неважно в чем, а потом обжарить? Как получается?
«Жирный дрозд считается лакомым куском. Он славился своим изящным вкусом еще в древнем Риме, на пирах Лукулла, который плачивал баснословную цену за серых дроздов… По моему мнению, жирный дрозд очень вкусен…»
С. Т. Аксаков «Записки ружейного охотника Оренбургской губернии»



Трудно не согласиться с классиком...Collapse )
Мясо вообще, а тем более мясо дикой живности спешки не терпит.
Мясо дикобегающих животных содержит в зависимости от сезона минимальное количество жира. Что, естественно, затрудняет процесс готовки. Тут вам никакой мраморности, никаких жировых отложений, никакой нежности.

Чуть-чуть пережарил, и уже все, подметка готова. А недожарил - бойся злобных мясных ЧЕРВЕЙ! (Это шутка была.)

Что бы мясо не испортить лучший (действительно лучший) способ готовки - предварительная отмочка.
В красном вине, уксусе или кисломолочных продуктах. И готовить лучше всего цельными кусманами в 1,5-2-3 кг весом - в духовке, при малых температурах. И гарнир, что-бы не говорили, лучше - сладкий. Мой любимый - яблоки запеченые с апельсиновым джемом.

Ну тут принесли мне три кусочка косулиного седла. И с ними срочно надо было что-то делать. Я лихорадочно вспоминала азы приготовления безжирного мяса. Я этого не люблю. Я люблю птицу, мелкую живность, рыбу, супы, салаты и прочую дребедень. А за мясо, нет МЯСО, у нас муж в ответе. Кто подстрелил, тот и готовит. У них, охотников, отношение особое.

Пришлось.
Итак, после дележки добычи нам дастались три куска мяса из седла, без костей, без жил и без жира. И, что важно, тонкие, максимум в палец толщиной.
Был сок, стекший с мяса. Примерно пол-чашки.

Дальнейшая готовка заняла 10 минут.
Вечные яблоки или ягоды я делать не хотела. Хотелось картошки.
Итак - катрофель почищен и порезан на дольки. В глубокой сковороде разогрето немало подсолнечного масла. Для фритирования картофеля.
В другой сковороде тоже разогрето масло, тоже подсолнечное. Очень горячо.
Разогрета духовка до 140 градусов.

1. В горячейшее масло закидывается мясо. Никаких - солить - перчить - сгорит все моментально.
Я не знаю, как объяснить время. Секунд 30 - минута - максимум. Перевернуть на другую сторону, опять столько-же.
2. Вынуть, завернуть в алюминиевую фольгу и отправить в духовку.
3. Порезаный дольками картофель в другую сковороду ( чем больше сковород, тем лучше, и закидовать тогда его можно попозже). На небольшой температуре он там себе фритируется до готовности.

4. Соус! На сковороде после мяса осталось масло и сок мяса. Я добавила стекший перед готовкой сок и ложку уксуса из белого вина. Вскипятила и кипятила, что-бы уксусный пар выпарился. Добавила цедру апельсина, две ложки апельсинового сока и шот контрё. И мешла-мешал-машала, вмешала стакан крем-фреш и мешала дальше. Очень интенсивно мешала.
Если есть время, вы можете дать соусу остыть и снять масло. У меня для этого времени не было.

Итак, картофель готов, мясо протомилось минут 5 в духовке (оно еще дало сок, который я перед сервировкой вмешала в соус. Очень интенсивно :), и быстро-быстро на стол.

Если есть любители розово-розово-кровавого мяса, то я бы его в духовку не отправляла, а просто завернула-бы в фольгу - оно останется горячим, дойдет за пару минут, и не будет "сохнуть" дальше. Мое мясо получилось обжареным с наружи, и сочным в нутри. Если вы меня спросите, оно могло бы быть чуть более сочным. И чуть более кровавым.
Так что вам решать.

Bild 102123

Метки:

Обзавелся гусем. Если кто пропустил то это было так. (КЛИК)

Основную часть замариновал на ночь (см здесь)
А здесь - печень, желудок и сердце.


Делается все достаточно просто  за 10- 15 минут.
Нам понадобится:
Гусиные печень, сердце, желудок.
Острый перец (или обычнй черный молотый)
3 зубчика чеснока
соль
пара столовых ложек оливкого масла
Смотрим как это делатьCollapse )

Голубая акула - стейк

Не обессудьте, если не так спросил, не то сказал и не туда посмотрел. Новичек. Но буду стараться не допускать одних и тех же глупостей несколько раз. 
Хотел спросить у знающих людей, как бы вы приготовили стейк из голубой акулы, чтобы в результате можно было понять, в чем цимес этого стейка. 
Покопавшись в просторах интернета понял что программа минимум: замариновать: белое вино/вода с лимонным соком и на гриль. Какие есть еще достойные варианты? И что в отношении специй? Рыба то восточных краев, может она любит какое-то специальное обхождение?

Метки:

Созревание мяса

Недавно поднятая тема о попытке правильного приготовления говядины, как и полагается при пристальном рассмотрении, вскрыла дополнительные нюансы.

Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.

Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.


Фото любезно предоставил turkeston

Далее...Collapse )

перепела?

истории началась с того, что нашел в холодильнике перепелов, 6 штучек, что делать с ними не знаю, но надо же попробовать! мельком прочитав пару "секретов", решил сделать так: разрезал птичек пополам вдоль спинки, так чтобы грудка осталась целой. под кожу на грудку положил по кусочку масла, затем сделал микс из оливкового масла и специй, добавив туда же мелко порубленный чеснок и тщательно натер пернатых. разогрел сковородку, на сильном огне обжег с каждой стороны по паре минут или даже меньше, вообщем так чтобы появилась корочка. потом убавил огонь, и дал постоять еще по паре минуток. в конце даже немного зафламбировал, дал подышать и... и на тарелки. вот тут и возник вопрос, они оказались довольно жесткими (( хотя может они такие и должны быть? или их вначале надо мариновать? или еще какой секрет есть?

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com