Кулинарная баламуть... (pachom) wrote in stalic_kitchen,
Кулинарная баламуть...
pachom
stalic_kitchen

Category:

Суджук/#Колбаstory/Рецептура/

DSC04764

Ну что? Прошло полтора месяца и суджук готов!
А сейчас подробнее о плясах с черевой)))

Долго парился по какой рецептуре делать и остановился на усредненной.
Что-то между Конниковым 38г. и горнооряховским.

Мясо взял говяда, сало -- курдюк. (9:1)



Солил 5 дней:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг поваренной соли (без йода)



Пропустил говядину через решетку 3мм, курдюк мелко изрубил ножом.

Добавил:
7гр дробленого черного перца
6гр дробленой зиры
10гр давленного чеснока
5гр смолотого кардамона





Фарша было немного, так что набивал пальцем.



Колбаски отштриковал и поставил под пресс в прохладное место на пару дней.



Через пару дней все переехало на сухой и прохладный чердак (+5-7С)
Раз в 2-3 дня попрессовывал скалкой.
Вот результат через пару недель.



Это через месяц.
Появилась белая благородная плесень, защищающая колбасу.
Присутствует яркий запах чеснока.



Через 40 дней закатал в вакуум для перераспределения влаги.
Итог после 45 дней от начала вялки.
Запах чеснока ослаб и чувствуется букет всех специй.



Суджук уплотнился и стал очень плоским. Закал отсутствует. Появился глянец на срезе.



К пивку, самое оно))))



Tags: вяленое мясо, говядина, колбаса, курдючное сало, мясо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments