?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед



Задумал тут могучую колбасу с тремя видами фарша, да вот фермер подвел и неправильно разделал свина.
На руках зависло пару кило филе с куриного бедра.
Не беда, сделаем куриную колбасу. Ну почти куриную, ибо обрезь с корейки оставалась.

0.4кг куриного филе
0.4кг свинины (можно лопатку)
0.2кг хребтового сала
100мл ледяной воды
20гр поваренной соли
1ст/л кориандра
1ч/л черного дробленого перца
2 болгарских перца

Филе и сало пропустил через колбасную решетку.



Свинину через решетку 3мм



Добавил кардамон, перец, соль, воду хорошенько вымесил.
Отправил на сутки в холодильник.
На следующий день вмесил мелкорубленый болгарский перец.



Набил кишку 38/40 и убрал еще на сутки в холодильник.



Через сутки отеплил часа три и выдержал в горячей воде 75С час.
Коптил 2.5 часа при температуре 88С (190F)



Ну чо сказать? Весьма и весьма. Перец очень хорошо "играет".









Comments

Автондил Мудроухов
Nov. 6th, 2015 10:20 am (UTC)
Красивая колбаска получилась, Пахом! Жаль я не знаю как коптить при 88 градусах, а так бы опробовал рецепт.
pachom
Nov. 6th, 2015 11:10 am (UTC)
Это 190F)))) У меня на коптильне можно температуру выставлять)))
Автондил Мудроухов
Nov. 6th, 2015 06:37 pm (UTC)
Т.е. ваши рецепты только для тех, у кого такие крутые коптильни? Однако, жаль...
bbv2612beta
Nov. 6th, 2015 07:02 pm (UTC)
Вы не поверите, но, чуть модифицировав рецепт, делаю по нему котлеты. Пахому спасибо за идею :) А семья довольна :)
Автондил Мудроухов
Nov. 6th, 2015 07:07 pm (UTC)
Рецепты Пахома действительно замечательные. Котлетки, фрикадельки, кюфта и пр. я очень уважаю и перепробовал много рецептов, а сейчас у меня время научиться делать колбасу. Но не тут то было оказывается )))))
bbv2612beta
Nov. 7th, 2015 03:15 am (UTC)
Летом-то я и коптил на даче )) Картонная коробка, пара фланцев, бидон из нержавейки и аквариумный насос - вот и готова коптильня для холодного копчения ))
Автондил Мудроухов
Nov. 7th, 2015 01:42 pm (UTC)
Знакомая конструкция )))) Вот только к температуре никак не привязано.
pachom
Nov. 6th, 2015 07:13 pm (UTC)
скажу по секрету -- к любой коптильне надо подстраиваться
Автондил Мудроухов
Nov. 6th, 2015 07:36 pm (UTC)
Несомненно. У меня сейчас простейший ящик с поддоном и двухэтажной решёткой. В основном используется на выездах на природу. Но иногда подкапчиваю и дома.
pachom
Nov. 6th, 2015 08:25 pm (UTC)
у вас дом или квартира?
Автондил Мудроухов
Nov. 7th, 2015 02:53 am (UTC)
Квартира... ((( Был бы дом я бы уже соорудил коптильню.
eseid
Nov. 6th, 2015 11:41 am (UTC)
Красивый продукт получился.
Но есть пара вопросов.
1. В состав прямо-таки просится майоран. Вы его не любите или просто не было под руками?
2. Нет разницы в степени готовности свинины и курятины?
pachom
Nov. 6th, 2015 11:44 am (UTC)
1. Если честно, то я его никогда не пробовал добавлять
2. Там с запасом термообработка. Курица готовится быстрее.
eseid
Nov. 6th, 2015 12:52 pm (UTC)
а попробуйте как-нибудь. Появятся "чешские ноты". А насчет термообработки с запасом - так я как раз о ней. На стадии готовности свинины курица уже малость "перетомилась". На вкусе не сказалось?
pachom
Nov. 6th, 2015 12:56 pm (UTC)
Вы забыли, что фракции у свинины и курицы были разные.
А вот не указал, что филе с бедер было) Там прилично соединительной ткани)
eseid
Nov. 6th, 2015 06:29 pm (UTC)
Понял. При слове "филе" по умолчанию я представил себе грудки.

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com