?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Знаете ли вы хоть одного любителя пива, который при этом бы не любил правильно приготовленную свиную рульку? Вот и я не знаю!



Правильная рулька тает во рту, и пальцы, и губы от неё делаются липкими... А если ещё и подаётся она с правильной капустой - квашеной, томлёной в пиве.... Эх, да что говорить! Такая рулька - идеал, и человек - всего лишь промежуточное звено, необходимое, чтобы приготовить венец творения природы - её величество РУЛЬКУ!

Я перепробовал много рулек в самых разных краях нашего маленького шарика - где-то они были неплохи, где-то - откровенно вкусны, но только одна из них, без всякого сомнения, может заслуживать звания идеальной. Когда-то давно существовало одно скандально известное жж-сообщество китчен_нах и я в нём активно общался.

Так вот один из сообщников (homola, спасибо!) поделился рецептом. С тех пор много воды утекло, и рецепт пополнился разными тонкостями и дополнениями, но в базе своей он уже идеален.

Традиционно уже сообщаю, что этот рецепт тоже снял на видео.



Ну а для тех, кому убеждения (или строгое начальство) не позволяет смотреть ролики - этот текст:

Чтобы в дальнейшем не отвлекаться - укажу перечень продуктов:

Рулька свиная
Пиво пшеничное 1,5-2 л
Лук репчатый 1-2 шт
Капуста свежая 0,7-1 кг
Капуста квашеная 0,7-1 кг
Яблоки зеленые кисло-сладкие 1-2 шт
Морковь 2-3 шт
Корень сельдерея 0,2-0,3 кг
Лавровый лист,
Соль/Черный перец/Тмин
Чернослив (0,5 стакана) опционально

Для начала надо с рульки обрезать немного шкурки с салом. С самых краешков. «Подровнять», так сказать. Эти обрезки нам вскоре понадобятся.



Рульку укладываем в кастрюлю, добавляем 1-2 лавровых листа, очищенный лук (резать луковицу не надо) и заливаем пивом так, чтобы рулька была закрыта до половины.



Доводим до кипения, убавляем огонь и варим под крышкой на меееедленном огне полтора-два часа. Если рулька некрупная - полтора, если большая - два. Во время варки надо периодически её переворачивать - чтобы равномерно сварилась.



Пока она булькает есть время заняться капустой. Свежую нашинковать, квашеную попробовать. Если квашеная ООООЧЕНЬ кислая - можно промыть водой. Капусту смешать (свежую и квашеную), добавить чёрного перца (горошком) и тмина.



Когда рулька сварится, её надо вытащить из кастрюли и оставить в покое – пусть слегка остынет.
Бульон нам тоже понадобится.
На дно большой кастрюли укладываем срезанные в начале кусочки шкурки с салом и корень сельдерея нарезанный как придётся (толстые пластинки вполне сгодятся – от корня нам нужен только его вкус и аромат). Сало и шкурка укладываются вниз, чтобы исключить малейшую возможность пригорания.



Дальше всё просто - следующим слоем половину капусты, поверх неё морковь и яблоки дольками (не поленитесь вырезать семечки)



Закрываем всё оставшейся капустой.

Наливаем в кастрюлю тот бульон, который остался от варки рульки. Его надо столько, чтобы он только-только выступил на поверхности капусты.



Капусту отправляем томиться на среднем огне, а сами любуемся рулькой.



Если она уже слегка остыла и не очень обжигает руки - самое время натереть её крупной солью и чёрным молотым перцем.



Проверить капусту - уже булькает?



Выкладываем обратно в кастрюлю рульку. Она должна лежать на поверхности - на подушке из капусты.



Внимание! Объяснения всех этих танцев с бубнами:

Рулька содержит неприлично много соединительной ткани (а в ней очень много коллагена). БелкИ при нагревании ощутимо теряют способность удерживать влагу - это наблюдал любой, кто хоть раз жарил или запекал мясо - оно «ужаривается». Коллаген же, наоборот, при длительной тепловой обработке УВЕЛИЧИВАЕТ способность к влагопоглощению. Поэтому если мясо богатое коллагеном жарить или запекать, то оно соки теряет, становится СУШЕ. А вот если такое мясо длительное время варить или тушить, то оно, сначала потеряв соки, затем начинает этим своим коллагеном впитывать их обратно из бульона как губка и становится сочнее. Кусочки такого мяса на вилке дрожат как желе, они восхитительны. Именно поэтому описанный мной способ позволяет получить ГОРАЗДО более сочную рульку, чем просто при её запекании.

Готовить рульку в этом ароматном пивном пару на подушке из капусты надо (в зависимости от размера рульки) полтора-два часа. За час до окончания варки положить рядом с рулькой хорошо отмытую картошку (чистить не советую).



Закапывать картошку в капусту тоже не надо - в квашенной капусте много кислоты, и картошка от неё «стекленеет». Паровой бани ей вполне хватит. Если вы соберётесь использовать чернослив (а чернослив в квашеную капусту добавляют поляки, когда готовят свой знаменитый бигос (бигус), то закладывайте его одновременно с яблоками. В результате вы получите совершенно умопомрачительную рульку с восхитительной капустой. И что особенно приятно - это блюдо от разогревания становится только вкуснее, так что вполне можно приготовить за день-два до застолья, а в час Ч просто разогреть и наслаждаться.



Приятного аппетита!

</div>

Comments

mctrain
Nov. 3rd, 2015 05:52 pm (UTC)
Интересный рецепт. Спасибо.
Подскажите пожалуйста: Вы написали что рульку очень хорошо тушить, а какую часть было бы удобно запекать?
freshman_svd
Nov. 3rd, 2015 06:43 pm (UTC)
Например шейку
mctrain
Nov. 3rd, 2015 06:55 pm (UTC)
Спасибо.
annastorm
Nov. 3rd, 2015 09:05 pm (UTC)
Красиво и наверняка вкусно получилось, жаль экран запах не передает. Но последует логичный вопрос, а почему не запекли слегка до хрустящей корочки потом?
nimius
Nov. 4th, 2015 11:43 am (UTC)
А что если вторую часть рецепта, с собранной в кастрюле капустой и водруженной на нее рулькой перенести в духовку, на тот же часик, на совсем умеренный огонь в градусов 150?

Думаю и капуста бы пробулькала там, и рулька бы сверху подрумянилась?
freshman_svd
Nov. 4th, 2015 03:12 pm (UTC)
Предлагаю попробовать.

Я после всех экспериментов (говорил об этом в ролике) остановился на вышеуказанном варианте.
juk_in_net
Nov. 10th, 2015 04:58 am (UTC)

Спасибо за рецепт. Сделала, получилось очень вкусно. Одна проблема: домашние в едином порыве умяли капусту, причем всю, и половтна рульки осталось без гарнира.

meursault_vs
Nov. 20th, 2015 07:18 pm (UTC)
ииии, купила рульку, отрыла рецепт, завтра приготовлю
uni_bomber
Dec. 9th, 2015 09:31 am (UTC)
Подскажите, а мясо в таком случае как на соль? Я обычно варю рульку в круто посоленой воде, почти тузлуке, а тут соль только на последнем этапе.
freshman_svd
Dec. 14th, 2015 05:04 pm (UTC)
Но тут рулька готовится долгое время с квашенной капустой - а в ней и соли достаточно и кислоты.

Так что мне соли хватает.
ulyana1510
Feb. 10th, 2016 11:38 am (UTC)
спасибо за рецепт, он прекрасен.
а по поводу соли - даже если делать рульку без капусты (как в моем случае) - натертости солью и пивного вкуса вполне достаточно.

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com