?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Если Вы еще не знакомы с этой выпечкой- я очень настаиваю- откройте ее для себя. Я всетаки постараюсь выкладывать в своем блоге киши с овощами- это более доступные начинки для ВСЕХ.


Киш с копченым лососем и каперсами



для теста:
200 г муки
(у меня ржаная мука с отрубями)
100 г сливочного масла
2 ч.л. свежемолотого черного перца
1 желток
2-4 ст.л холодной воды

для начинки:
1 ст.л олив.масла
1 лук-порей (белая часть)
1/2 ч.л. сахара
200 г тонко нарезанного копченого лосося
50 гр. замороженного зеленого горошка
2 ст. л. мелких каперсов
75 гр. кремового сыра- по типу Филадельфия (frischkäse)
2 яйца
2 ч.л. Дижонской горчицы
185 гр. сливок

Духовку разогреть до 200 град.
1. для теста: сливочное масло растереть с мукой в мелкую крошку. Добавить соль и черный перец- перешать, добавить желток- помять быстро тесто и влить воду, начните с двух ложек, при необходимости увеличьте кол-во воды. Тесто должно получиться слегка липкое, но упругое.
Можно положить его в пленку и убрать на 30 мин-1 час в холодильник. Этот метод подходит, если вы готовите тесто на маргарине(ужас как вредно-трансжир). На сливочном масле тесто после холодильника сильно твердеет и с ним сложно работать.  Я сразу раскатываю тесто, выкладываю в форму диамтером 23 см, обрезаю края и уже потом убираю в холодильник на 30 мин.
2. Охлажденное тесто наколоть виклкой.




3. Выложите на тесто пергамент и сверху груз в виде гороха или других рисово-бобовых. Выпекать 8 мин , затем убрать груз и пергамент у выпекать еще 4-5 мин- тесто должно подсохнуть.



4. для заливки :  сыр, яйца, горчицу- взбить венчиком до однородной массы. Добавить сливки и хорошо перемешать. посолить.



5. для начинки: порей промыть, разрезать вдоль, а потом на полукольца -5 мм шириной. Разогреть сковороду - налить масло, добавить порей и сахар. Томить примерно 15 мин.



6. На готовое тесто выложить готовый лук, далее лосось,  мелко нарезанные каперсы, зеленый горошек и аккуратно влить жидкую массу.
Выпекать 40 мин.



Comments

hibis411
Apr. 23rd, 2013 03:54 am (UTC)
Очень красиво и наверняка очень вкусно! Надо будет обязательно попробовать).
mariniqq
Apr. 23rd, 2013 10:31 am (UTC)
спасибо Вам. На будущее- Приятного аппетита)))
funpanda
Apr. 23rd, 2013 07:29 am (UTC)
а у меня чисто технический вопрос - тесто ведь очень плотно прижимается к ребристым краям формы - как его потом, не сломав, выковырять?
mariniqq
Apr. 23rd, 2013 10:40 am (UTC)
эх пропал такой больший текст.(((
повторю. Я советую покупать формы для кишей и тартов со сьемным дном. Вот видите у меня фото киш стоит на метал. круглом листе- это как раз дно формы. Но если у все таки не сьемное дно- то оставьте его на минут 10 после выпечки на столе- дайте ему схатиться, потом накройте тарелкой-резко переверните на тарелку- далее накройте другой тарелкой и снова резко переверните.
Есть вариант керамической формы. Минус- нет практически таких четких ребристых краев. Плюс- возможность подать киш сразу после выпечке, прамо в форме на стол- они красивые- разноцветные))
funpanda
Apr. 24th, 2013 03:48 am (UTC)
Спасибо! Даже не знала, что такие формы бывают разъемные. Поищу.
Разглядывала керамику - там действительно нечеткие зубчики, зато подумалось, что меньше будет застревать.

С переворачивание тогда снова вопросы: начинка до краев не наливается, и у киша остается как бы бортик. Так вот при таких манипуляциях реальная опасность этот бортик разломать. да и начинка выпадет ((

Ваш вариант разъемной формы, пожалуй, лучшее решение!
nimius
Apr. 23rd, 2013 12:21 pm (UTC)
Смажьте форму мягким сливочным маслом без жмотства. можно пробовать использовать пекарскую бумагу, допустим хотя бы на дно, края можно подорвать аккуратно тонким ножиком если не будет выпадать.
Про переворот на тарелке или на подходящей досточке уже писали.
Не доставать из формы горячим. Правда и остужать в форме полностью я бы не рекомендовал.

В целом же песочное тесто достаточно жирное поэтому оно меньше склонно к прилипанию, главное не спалить, тогда отковырять будет трудно.
fredmaj
Apr. 23rd, 2013 07:50 pm (UTC)
Кстати, а почему не остужать в форме полностью? Дно промокнет?
mariniqq
Apr. 23rd, 2013 08:00 pm (UTC)
Если правильно испечете киш, то то дно и после остывание не мокнет. Я часто вижу у блогеров сырое дно.... не понимаю такиех блогеров- как можно такое выставлять. Очень важно когда выпекаете корж- дать ему полностью подсохнуть. И НЕ перелить начинку через край- лучше не долить.
А остужать киш можно в форме до конца- без проблем. Но вкуснее такие пироги же еще горячие?!!
nimius
Apr. 24th, 2013 02:51 am (UTC)
Да нет, ничего не должно мокнуть если специально не залить.

Просто есть некоторая вероятность что "присохонет", "прилипнет" когда остынет полностью, если вам важно его достать, а вы еще не приноровились к этой выпечке и своей форме. Допустим тесто чуть треснуло или тонкое было, начинка чуть вытекла и припеклась, такое нужно "отрывать" горячим.
Хотя, если все прошло удачно то не должно.
Ну а если только из печи выпечка, совсем горячая, то может развалиться, подостыть чуток должна, схватиться...
lovkomag
Apr. 24th, 2013 07:41 pm (UTC)
Попробуйте вместо гороха насыпать мелочь на дно (совет Хестона), проверил действительно лучше
mariniqq
Apr. 24th, 2013 10:29 pm (UTC)
не сочтите за грубость. но для меня это ненужный совет. у меня стаж на кухне 21 год "с копейками".
пыс. для интереса- что именно стало лучше? мелочь вы имеете деньги? или рис например?
lovkomag
Apr. 25th, 2013 02:16 pm (UTC)
Обидеть не хотел, прости. Лучше пропеклось тесто (дно)
funpanda
Apr. 24th, 2013 03:51 am (UTC)
Спасибо, поразглядываю формы более внимательно и поставлю эксперименты ))
machasgracias
Apr. 23rd, 2013 09:10 am (UTC)
Спасибо, отличный киш!
Люблю такие начинки, но ни разу не делала основу киша на ржаном тесте, и этот пример воодушевляет.
mariniqq
Apr. 23rd, 2013 10:43 am (UTC)
спасибо Стелла)))
Я практически не использую пшеничную муку. Но вот очень советую попробывать киши с рыбой, луковые, с пореем- именно с ржаной мукой. ЭТО потрясающе вкусно. Я его исполюзую не просто ржаную , а сотубями- очень мелкого помола. Пробовала с крупными отрубями- НЕ нравится.
(Deleted comment)
machasgracias
Apr. 23rd, 2013 10:03 am (UTC)
Меня правда смутил немного горошек, он мороженый ? Почему бы не взять свежий ?
Очевидный ответ: где ж его взять? В апреле. Если мы живём не в Испании например.
Свежий продаётся далеко не везде, да и сезон свежего зеленого горошка очень короткий. А замороженный совсем не плох.

mariniqq
Apr. 23rd, 2013 10:49 am (UTC)
вот Стелла уже ответила. СПАСИБО)))
от себя еще добавлю, что большинство замороженных овощей- советуют покупать именно в замороженном виде. Потому что они замораживались именно в разгар сезона при очень высокой -шоковой температуре. А свежие овощи , по крайней мере в европе- продаются круглый год (теплица, импорт). А свежий горошек.... и правда очень редко и не везде продается. И он кстати очень вкусный и сладкий.)))
про тесто. Я не люблю слоеное тесто. Мне кажется что большинство кишей и тартов проигрывают с ним во вкусе. И сдесь именно песочное тесто из хороших продуктов. Сливочное масло и ржаная мука. Тесто делается за 3-5минут.
nimius
Apr. 23rd, 2013 12:11 pm (UTC)
Для подобной формовой выпечки и повторения рецепта почти один к одному, слоеное тесто неподходит. Хотя, конечно, можно печь пироги с начинкой и не только из него, но и из дрожжевого теста.
Учтите что и начинка с заливкой, она в этом рецепте слоеное тесто просто затопчет.
Песочное тесто для таких открытых пирогов не только соленых, но и сладких, фактически классика.
(Deleted comment)
nimius
Apr. 23rd, 2013 12:25 pm (UTC)
В данном рецепте готовое тесто просто упрощает вашу участь, но это не лучший вариант.
На слоеном тесте я собаку съел, сейчас его применяю очень редко, тем более покупное.

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com