?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Какой нарын я люблю

Сказать правду, я не очень люблю "столы вскладчину". Думать о том, как устроить рациональное и гармоничное застолье должен кто-то один.
Но однажды к моему столу принесли домашний грузинский сыр и это был такой сыр, с таким вкусом, что это заставило меня задуматься о качестве молочных продуктов, которые я ел до того времени и провести довольно серьезную работу над этим сегментом нашего питания.
В другой раз один гость к уже накрытому столу привез из Казахстана целую сумку с ассортиментом отварного мяса. Представьте себе, оказывается отварной кониной можно накрыть праздничный стол, и все это будет очень вкусно и... весьма разнообразно. То есть, отварная конина это еще одна глава кулинарии, и я не знаю, нашелся ли человек, который систематизировал бы эту область знаний и описал ее. В любом случае, я обязательно найду время для того, чтобы поехать в Казахстан с фотоаппаратом и камерами всерьез и надолго, а пока...

А пока мне вспомнилось блюдо, которое довольно часто встречалось в Ташкенте. Блюдо это называется нарын, по-узбекски пишут норин, а произносят почти как норын.
Знаете, вот есть фаст-фуд выдуманный, а есть народный. Под народным я понимаю набор национальных блюд, которые в домашних условиях не каждый день приготовишь - они требуют изрядного труда и сноровки, а для продажи на базаре, на улице, для еды "на ходу" и для бизнеса на еде подходят как нельзя лучше.

DSC00495

Уверен, что тесто отнюдь не случайный элемент в таких блюдах. Точной причины не знаю: то ли потому, что не каждый любит возиться с тестом сам и потому охотно покупает блюда из теста, то ли потому, что наличие теста делает любое блюдо выгодным. Даже если говорить о признанных хитах транснационального фаст-фуда, то без теста не обходится практически нигде. А если ограничиться фаст-фудом Средней Азии, то можно сказать, что успешный среднеазиатский общепит не обходится еще и без лука и мяса. Можно даже обобщить: тесто, мясо и лук это три кита национального фаст-фуда, потому что рис это уже не повседневность, а в самой недавней истории почти все овощи были сезонными.

DSC00515

Итак! Замесить на трех яйцах и воде очень тугое тесто из килограмма муки. Раскатать, нарезать листочками с ладонь.

DSC00497

Поставить варить бульон. Немного посолить, снять пену, убавить огонь.
Буквально пару слов: если есть возможность на несколько дней подвесить мясо в прохладном месте, чтобы оно если не завялилось, а хотя бы слегка подсохло, то такое мясо даст очень чистый и вкусный бульон. Лично мне немного не хватает вкуса в том мясе, из которого теперь приходится варить бульоны - недогуляла скотина, не так ее кормили, недобрала она вкуса и аромата. Поэтому я добавляю к бульону десяток-другой горошин перца, несколько гвоздик на луковице, у которой сняли только верхнюю шелуху и обрезали корешки и букет гарни.

DSC00498

Если хотите получить вкусный и прозрачный бульон, пусть он кипит как можно медленнее. Если есть возможность отрегулировать нагрев так, чтобы едва булькало даже и под крышкой, то бульон получится еще ароматнее.

DSC00523

Я не случайно в самом начале завел речь о конине. Если нет конины, то хотя бы без казы - колбасы из конины - готовя нарын, уж точно не обойтись. Только здесь имеется в виду казы, предназначенная для варки. 
Я не употребляю бульон из под казы, потому что в другой кастрюле у меня варится бульон из баранины. Но отварить в этом бурно кипящем бульоне листики теста вполне можно - будет вкусно!



Казы надо порезать тонкой соломкой. Можете еще тоньше? Будет только лучше.

DSC00530

Отварное тесто смазать маслом, чтобы не слипалось, и порезать тонкой лапшой. Можете еще тоньше? Ну, постарайтесь.

DSC00527

Чтобы казы и тонко нарезанная баранина из бульона не остывали можно поставить их над горячим бульоном. Крышкой накрыть, конечно!

18.01.13_2587
 
Где же лук? Лук я люблю пожарить, а уже ароматизированное масло из под него использовать как раз для смазки отварных листов теста.

18.01.13_2586
 
И перемешать все продукты! Все, готово! Разливайте бульон по кассам и можно есть!

Есть можно, но у меня осталась еще пара слов.
Я хорошо знаком с напускной брезгливостью некоторых комментаторов, поэтому сначала мы, снимая это фото, начали перемешивать тесто с мясом и луком какими-то ложками, какими-то лопатками. Но нет инструмента, который мог бы заменить чисто вымытые руки. Поэтому я решил наплевать на брезгливость троллей и честно показать, как надо перемешивать нарын. В конце концов, читателям этого блога предлагается только описание еды и ее фотографии, а сама еда предназначена для моей семьи. Еды, которой я бы побрезговал, у меня на столе не бывает - она вся умещается в холодильники тех самых троллей.
Поэтому обращаюсь к благоразумной части комментаторов: каждый читатель имеет полное право использовать мои рецепты как есть, либо частично, либо вовсе не использовать. Но при одном, очень важном условии.

crop_0746

Мы просто обязаны понимать: никакое отдельно взятое, вырванное из контекста системы питания блюдо не может и не должно быть идеально сбалансированным. Ведь при известной пошлости мышления любой шедевр мировой гастрономии тоже можно объявить вредным. Что будет с человеком, если он станет питаться исключительно паюсной икрой или одним только хамоном? Каждый мыслящий человек дополнит основное блюдо аккомпанементом из салатов, свежих, соленых, маринованных и квашенных овощей, молочных продуктов и прочего. И нет такой еды, которой стоит питаться семь раз в день и триста шестьдесят пять дней в году, не изобрели пока.
Именно поэтому любая национальная кухня предлагает все возможные варианты использования имеющихся в том или ином регионе продуктов - надо просто не лениться и делать свое меню разнообразным не только в течении дня, но и в продолжении всей жизни. Опыт моих бывших соотечественников из Средней Азии как раз и показывает, что даже при ограниченных ресурсах и не самой развитой медицине нация в целом может оставаться подтянутой, здоровой и работоспособной.
И наоборот: многие люди из вполне успешных в продовольственном отношении стран становятся излишне полными и даже больными. Можно сделать вывод: нарушение здоровья происходит не потому, что та или иная национальная кухня плоха, или какие-то продукты вредны, а от того, что некоторые люди не понимают смысл и назначение еды, не ценят ее разнообразие, а начинают питаться одним и тем же, часто весьма узким набором кормов.
В общем, пожелать приятного аппетита - дело самое простое.
А вот как заставить думать о том, что мы едим, а не болтать и тиражировать выдумки шарлатанов от диетологии, я пока не знаю.
Но буду над этим работать!

Comments

mymiyden
Feb. 7th, 2013 02:32 am (UTC)
приезжайте в Астану. Северное мясо гораздо вкусней южного) встретим все покажем)
andreymaslov
Feb. 7th, 2013 03:50 am (UTC)
Такая вкуснятина с утра, для человека наспех позавтракавшего яичницей с копченой колбасой... ЧТО ЖЕ ВЫ, АГА, СО МНОЙ ДЕЛАЕТЕ!!!???
stalic
Feb. 7th, 2013 06:46 am (UTC)
Земля круглая, в любой момент где-то утро, вечер, день, ночь, до обеда еще два часа, на ночь глядя к холодильнику, хорошо, что после обеда.

____________

Если бы Вы только знали, насколько однообразны люди. Двенадцать лет одно и то же слышу, одно и то же отвечаю (в отместку).
andreymaslov
Feb. 7th, 2013 07:18 am (UTC)
В отместку я выбрался с работы и съездил к своим знакомым в маленький ресторан, где дивно пообедал наваристой шурпой и угостился отличным пловом. Правда так и не понял фокуса - зачем класть поверх плова горстку квашеной капусты:))) Хорошего дня. Берегите себя:)
stalic
Feb. 7th, 2013 07:53 am (UTC)
Ну вот!
И еще хочу немного пожаловаться: мне все время задают вопросы, которые уместнее было бы задать поварам в ресторане, продавцам в магазине или производителям товаров.
Вот зачем они положили поверх плова квашенную капусту? Теперь весь день буду думать над их дурацкой выходкой.
andreymaslov
Feb. 7th, 2013 08:14 am (UTC)
Нет-нет! Я ни в коей мере не хочу забрасывать Вас такими дурацкими вопросами, тем более что ответ на него надо спрашивать действительно у автора плова с капустой:) Директор ресторана сказал что это какой-то древний восточный рецепт, передаваемый от деда к внуку. Самое интересное, что в меню блюдо значится как "Плов "Медвежий" :)))
stalic
Feb. 7th, 2013 08:22 am (UTC)
Это пиздец.
В Азербайджане есть салат "доймач", который я уже описывал в жж и книгах. Кратко: давится кизил и алча с луком, солью, зеленью. Получается очень интересный аккомпанемент к мясу.
Не было сезонного кизила, я взял всепогодную клубнику. К клубнике хорошо подходит руккола, по счастью, и она тоже теперь продается круглый год. Я заменил рукколой традиционные для Кавказа травы. Получился другой интересный салат, похожий на народный по смыслу, но тоже подходящий к шашлыку.
Со мной работал один проходимец, который видел все эти трансформации. И вот, в телепередаче первого канала этот шарлатан готовит этот салат (чуточку неправильно - у него память так себе), называя его узбекским. На недоуменные вопросы отвечает: да вы что! Это же древний узбекский рецепт!
andreymaslov
Feb. 7th, 2013 09:52 am (UTC)
Конечно же древний узбекский!!! Ведь именно из древнего Хорезма привез Александр Македонский это рецепт, вместе с традиционной хорезмской рукколой. А клубнику уже Роксолана добавила!
(Deleted comment)
andreymaslov
Feb. 7th, 2013 11:24 am (UTC)
Re: класть поверх плова горстку квашеной капусты
в принципе возможно. Плов действительно вкусный, жирный и нажористый.
stalic
Feb. 7th, 2013 11:47 am (UTC)
Re: класть поверх плова горстку квашеной капусты
Для этого есть традиционный салат шакароп, или хотя бы заготовленные помидоры и огурцы.
Я квашенную капусту люблю, мы каждый год ее заготавливаем, но она хорошо гармонирует с другими блюдами, совсем не с пловом. В Узбекистане хорошо известна квашенная капуста, если бы она подходила к плову, то давно бы так и подавали. Но даже популярные корейские ким-чи убирают со стола, когда ставят плов, потому что запах квашенной капусты перебьет аромат плова.
gusmans_smile
Feb. 7th, 2013 03:24 am (UTC)
Красиво и аппетитно))
amio
Feb. 7th, 2013 03:38 am (UTC)
Спасибо. Очень подробно и хорошо все написано. И по снимкам видно, что очень вкусно. А всякие тролли Вашего внимания не заслуживают, Вы все делаете очень разумно и правильно.
reflecsplint
Feb. 7th, 2013 05:07 am (UTC)
У Николенко (iqmena) недавно про ассортимент блюд из конины был пост.
kalkha
Feb. 7th, 2013 05:10 am (UTC)
"В любом случае, я обязательно найду время для того, чтобы поехать в Казахстан с фотоаппаратом и камерами всерьез и надолго, а пока..."
- Обязательно приезжайте! Только не в туристическую Астану или Алматы.
ixtiander
Feb. 7th, 2013 10:42 am (UTC)
Сталик, соберетесь в Алма-Ату, с удовольствием прокачу вас по всем местным достопримечательностям!

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com