?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Люля-кебаб-no experience

Пространная инструкция для неискушенных опытом в приготовлении люля-кебаба



Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.



Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).



Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.



Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.



Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…



…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.



Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.

Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…



… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.



Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.





И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Словом, попробуйте:)

Comments

vikont_mart
Jan. 25th, 2012 08:12 pm (UTC)
Очень точно и аппетитно! Подскажите, пожалуйста, как (а заодно и где) выбрать курдюк в Москве?
Признаюсь, не приходилось его раньше покупать/выбирать, раньше друзья привозили из родного Ташкента.
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 08:00 am (UTC)
Я покупаю на Дорогомиловском. Думаю, курдюк есть на всех крупных московских рынках. Следует обратить внимание на то, что продается как бы два вида курдюка - собственно курдюк (определяется либо размеру, либо по шаровидной форме), либо не совсем курдюк - просто обросший жиром бараний хвост. Он обычно имеет форму треугольника и сам по себе небольшой - 300-400 граммов. По аромату от курдюка отличается, но я бы не сказал, что радикально. Хорошее (не лежалое) сало определяется визуально: оно белоснежное на срезе (иногда с легкой желтизной). Правда, с лежалым курдюком не приходилось сталкиваться)).
vikont_mart
Jan. 26th, 2012 08:09 am (UTC)
спасибо за ответ)
Отправлюсь в субботу на Дорогомиловский.
А то у нас на Бутырском с бараниной вообще напряженка.


Edited at 2012-01-26 08:10 am (UTC)
regane
Jan. 25th, 2012 08:14 pm (UTC)
Спасибо за офигенный пост! Доходчиво и понятно!! Теперь я ЗНАЮ наконец! Ура!!! )))
_artorn_
Jan. 25th, 2012 08:45 pm (UTC)
Сталик, расскажите, как можно ножом нарубить мясо до консистенции фарша? Я часто об этом слышал, но не могу представить, как это... Спасибо огромное.
И за рецепт спасибо:) Надеюсь, больше кябаб на угли падать не будет :)
rosomanya
Jan. 25th, 2012 09:01 pm (UTC)
это ж не Сталик писал, а Дундук
_artorn_
Jan. 25th, 2012 09:26 pm (UTC)
Виноват ))) не посмотрел на автора :)
stalic
Jan. 26th, 2012 03:42 am (UTC)
Не проблема
http://www.youtube.com/watch?v=qPKXJbDxdO8 - если уж и после этого что-то останется непонятным!...
_artorn_
Jan. 26th, 2012 08:05 pm (UTC)
Re: Не проблема
Спасибо :)))
tilzit_ca
Jan. 25th, 2012 09:14 pm (UTC)
минута номер 57
_artorn_
Jan. 25th, 2012 09:31 pm (UTC)
Спасибо огромное :) Вопрос, где ножи такие можно найти )))))
tilzit_ca
Jan. 25th, 2012 09:42 pm (UTC)
бабушки как справлялись? котлетам сколько лет?
а про ножи Сталик говорил у себя в блоге, если я не путаю.
Я просто чикаю двумя острыми ножами, обыкновенными, мясными.
episarev
Jan. 26th, 2012 07:37 am (UTC)
у Сталика был пост про Дорогомиловский рынок, там наглядно показано какие ножи есть в продаже )
можно поискать в интернете. я свои так и нашел ( она правда более классического вида). напишите в личку,если интересно,ю тогда скину координаты и фото.
alejik
Jan. 26th, 2012 09:26 am (UTC)
обычные кухонные ножи-топорики продаются в любом более-менее крупном магазине, специализирующемся на ножах и кухонной утвари, да и в интернет-магазинах их полно представлено

другое дело, что в условиях +/- стандартной квартиры рубить фарш ножами довольно сложно, т.к. маловато места да и соскребать потом фарш со стен придется, впрочем, возможно это зависит от того, насколько умело рубить

попробовав несколько вариантов, лично я остановился на варианте с хорошей мощной мясорубкой с острым ножом
возможно, это не так аутентично, но для квартиры наиболее подходящий вариант, как мне кажется
sergej_pozhar
Jan. 25th, 2012 08:52 pm (UTC)
Спасибо за науку. Пригодится.
gura_nata
Jan. 25th, 2012 11:42 pm (UTC)
наконец-то! спасибо, поняла свои ошибки
episarev
Jan. 26th, 2012 07:41 am (UTC)
нравятся мне ваши посты и рецепты )) спасибо !
oleg_a
Jan. 26th, 2012 09:03 am (UTC)
Я делал люля-кебаб три раза. Из говядины. Первых два- неудачно, люляк падал на угли. Каким будет четвёртый раз? Надеюсь с Вашей помощью успешным. А свинину вообще нельзя на люля кебаб? Кто-нибудь пробовал?
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 01:07 pm (UTC)
Можно. Это обычное дело
alles_the_cat
Jan. 26th, 2012 09:14 am (UTC)
Как всегда аппетитно, красиво и доходчиво. Мне товарищ, старый мангальщик, рассказывал, что для того, чтобы люля не разваливались, нужно добавлять в фарш старую говядину. В смысле, не телятину, а корову. Возможно, поэтому у уличных мангальщиков все прекрасно? Вряд ли они особо отборное мясо применяют.
dunduk_culinar
Jan. 26th, 2012 01:07 pm (UTC)
Пытаюсь сообразить, какую лепту может внести старая говядина в целостность люля-кебаба)).
alles_the_cat
Jan. 26th, 2012 01:52 pm (UTC)
А я вот взял, да и позвонил Сурену. И он мне нарисовал такую картину (речь идет о люля на основе говядины, как с другими, не знаю): старая говядина намного более липкая, поэтому с ней проблем почти нет. Итак, примерный состав фарша такой: на 1 кг. говядины - примерно 200г. сала, 200г. "дополняющего" мяса - баранины, курицы, свинины, ну или телятины, лука 200г., не больше. Специи любые. Особо подчеркнул, что это все нужно нарезать, смешать и перемалывать вместе. И хорошо бы 2 раза. Возможно, это не все хитрости, не знаю. Сам я никогда люля не делал и пока не собираюсь. А вот поедать Суреновы изделия, это - всегда!
19alexandra58
Jan. 31st, 2012 06:40 am (UTC)
Между прочим
всегда липкий фарш из парного мяса. Но это к слову. Тем более, что из него люля норовят свалиться с шампура.
Мой вопрос в следующем: можно ли добавлять топленое баранье (говяжье) сало. Тоже тугоплавкая штука... Хочется испробовать люля, например, из козлятинки. Но летнее мясо у нас обычно молодое, жира очень мало, в основном - нутряной. Кстати, а он то пойдет?
Топленое баранье и говяжье всегда в наличии, но расходится только на заливку тушонки да бабулькам для мазей.
nimius
Jan. 31st, 2012 11:43 am (UTC)
Совершенно случайно в одном небольшом египетском городке подсмотрел как подсобный рабочий на кухне активно месил кулаками не маленький тазик фарша, неверное не менее получаса, а возможно и по боле.
Так что, возможно, в детстве было примерно так же, на кухне не только перемалывали, но и кто-то месил и отбивал его. Нам тогда было не до таких деталей, фарш и фарш себе.

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com