?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Всем доброго дня) Дебютирую здесь. Решила рассказать об одном старинном русском деликатесе - ароматной сладости с длинной историей, а также поделиться секретом ее приготовления :) Надеюсь, будет полезно. 
Немного личного.
Одна из моих бабушек родом из Белева. Белев – это такой маленьких городок в Тульской области, маленький, но известный благодаря своей кулинарной придумке на весь мир! Да-да, именно на весь мир! Когда я была маленькая и ездила к дальним родственникам в Белев, то пробовала это удивительное лакомство. Пробовала, но вкуса не запомнила – так давно это было, и всего один или два раза. Зато помню, что очень любила книжку-сказку с красочными рисунками про белевскую умелицу, ведающую секретами приготовления пастилы. В прошлом году кто-то из учеников моей свекрови привез с белевского рынка от бабули-продавца пастилу.
С тех самых пор я почти год ждала урожая антоновки с дачи (потому как только из антоновки готовится настоящая белевская пастила), чтобы самостоятельно попробовать приготовить этот десерт.
Теперь - из истории.
Белевская пастила известна еще с 1888 года, когда Амвросий Прохоров, обладающей коммерческой жилкой и желающий заработать за счет своих шикарнейших яблочных садов, начал выпуск пастилы, или постилы, как раньше ее называли. Быстро завоевавшую любовь гурманов, белевскую пастилу начали поставлять во Францию, Италию, Англию, Испанию, Болгарию, Грузию и многие другие страны на столы августейших персон и состоятельной знати.
Поедание известной пастилы в разных странах имело свои особенности, но везде это было сродни настоящему ритуалу. Если в России ее нарезали как хлеб и кушали с чаем, холодным, горячим молоком и медом или резали кубиками, смешивали со сметаной, посыпали брусникой или клюквой, то во Франции белевскую пастилу предпочитали с шампанским или белым вином, в Англии - с кофе, нарезанную тонкими дольками, со взбитыми сливками и листиками мяты, в Голландии - с сыром, в Испании – с мандариновым желе или смазанную сливочным маслом.
Не раз белевская или, как ее еще называли, прохоровская, пастила завоевывала первые призы на различных выставках. Купец открыл свои магазины в крупнейших городах страны. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали.
С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжали изготовлять и бойко торговать деликатесом на рынках городка.
Сегодня пастилу пытаются запустить в массовое производство, но, честно говоря, вкус отличается от оригинала. Под заказ в Белеве продают десерт где-то по 1500 руб. за кг.

Зря, что ли у меня корни белевские? Дождавшись осенью урожая антоновки, я решила сообразить пастилу в домашних условиях.
Как готовить.
Нужно взять яблоки сорта «Антоновка» 8 кг, яичные белки – 8 шт., сахар – 2 кг и сахарную пудру для обтирки.
Яблоки необходимо вымыть, вытереть, очистить. Нарезать на дольки. В разогретую до 220С духовку отправить посуду (алюминиевую) с яблоками и запечь до мягкого состояния. На это мне понадобилось порядка 6 часов( поправочка: на почистить-порезать-запечь :)).
Запеченные яблоки необходимо остудить и перетиреть через сито, дабы избавиться от возможно оставшихся семечек. Если яблоки предварительно были вычищенны идеально, то запеченые можно превратить в пюре при помощи блендера.
В итоге у меня получилась кастрюлька пюре. Это пюре нужно взбить миксером до тех пор, пока оно не увеличится в объеме минимум процентов на 20% и посветлеет. Это значит, яблоки насытились кислородом – пастила должна быть воздушной, как слоеной.
В другой емкости взбиваем сахар с белками. Вы представьте, раньше в Белеве сахар с белками взбивали вручную сутки или даже более!
Потом нужно соединить пюре с белково-сахарной смесью и перемешать.
Затем необходимо отложить банку смеси для смазывания рулетов в будущем (у меня была банка 750 мл). Отложенную смесь убрать в холодильник, оставшуюся - выложить на выстланный пергаментом противень высотой 2-3 см и отправить в предварительно разогретую до 60-70С духовку на 6-7 часов.
Через положенное время пастилу нужно достать из духовки, еще тепленькую сложить лицом вниз на стол. Отлепить пергамент, слегка намочив его водой. Пласты пастилы щедро смазать отложенной смесью, завернуть тугие рулеты и положить на застеленный пергаментом противень швом вниз для сушки при температуре 40-50С на 3 часа.
Готовые рулеты достать, натереть сахарной пудрой (натереть, а не обсыпать!), свернуть в пергамент и отправить в холодильник. Или съесть :) Хотя, честно, после долгого процесса готовки, глаза на них вряд ли посмотрят :)
Говорят, что в нижнем ящике холодильника белевскую пастилу можно хранить год. Я отложила 1 рулет ради эксперимента: уже прошло полгода.

Comments

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
katias
Feb. 25th, 2011 01:54 pm (UTC)
Отлично! Я как раз сегодня буду делать третью партию. ТОлько я не скручиваю, а режу пластами и промазывая, кладу один на другой. Спасибо!
podnebesa
Feb. 25th, 2011 02:09 pm (UTC)
класс)) а долго ли она у вас живет в холодильнике? пробовали хранить месяцы?
третью партию? ух. для меня одной пока хватило - трудоемко, особенно на большие количества
(no subject) - oduvan4iki - Feb. 25th, 2011 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - katias - Feb. 25th, 2011 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oduvan4iki - Feb. 25th, 2011 06:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gwaihir_v - Feb. 26th, 2011 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - podnebesa - Feb. 26th, 2011 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - gwaihir_v - Feb. 26th, 2011 04:53 pm (UTC) - Expand
vladshutov
Feb. 25th, 2011 02:04 pm (UTC)
ЗачЁт!
podnebesa
Feb. 25th, 2011 02:11 pm (UTC)
:)) спасибо
zeka_vasch
Feb. 25th, 2011 02:07 pm (UTC)
осталось узнать какая на вкус Антоновка чтобы выбрать из разнообразия яблок китайского происхождения.
Что брать Семеринку, Пинк Леди, Галу,Фуджи, Зимние или еще что?

ну нет у нас яблок =((((
podnebesa
Feb. 25th, 2011 02:11 pm (UTC)
антоновка оч специфическая - зеленая, с особым ароматом и кислинкой. слышала, что пастилу пробовали с грени смит делать. но, тогда сахара надо меньше.
(no subject) - zeka_vasch - Feb. 25th, 2011 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mammamia007 - Feb. 25th, 2011 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zeka_vasch - Feb. 25th, 2011 02:19 pm (UTC) - Expand
miremis
Feb. 25th, 2011 02:11 pm (UTC)
Я в детстве сахар с белками взбивала в ручную. Не сутки, конечно, пары часов хватало для достижения крутой консистенции под безе.
Я правильно понимаю, что духовка разогревается и выключается?
podnebesa
Feb. 25th, 2011 02:14 pm (UTC)
если в небольшом количестве взбивать - да, не сутки) но на фабрике купца изготавливали в промышленных масштабах)
выключается между этапами. но во время запекания-сушки она работает.
(no subject) - miremis - Feb. 25th, 2011 02:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - savabooms - Feb. 25th, 2011 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - podnebesa - Feb. 25th, 2011 03:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - miremis - Feb. 25th, 2011 04:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - podnebesa - Feb. 25th, 2011 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - miremis - Feb. 25th, 2011 07:23 pm (UTC) - Expand
voffkasam
Feb. 25th, 2011 02:13 pm (UTC)
отлично!
podnebesa
Feb. 25th, 2011 03:59 pm (UTC)
спасибо)
ex_arnicca
Feb. 25th, 2011 02:20 pm (UTC)
Яблоки запекаются "до мягкости" 6 часов при температуре 220 градусов??? Вы не ошиблись? От них же и угольков не останется! Или я чего-то не понимаю в колбасных обрезках яблоках...
:)))
podnebesa
Feb. 25th, 2011 03:59 pm (UTC)
:)) поправила в тексте. запекались они меньше, часа 3-4. но здесь еще от посуды многое зависит - у меня была оч большая кастрюля.
madiken_old
Feb. 25th, 2011 02:21 pm (UTC)
Спасибо большое за рецепт. Теперь осталось только антоновку дождаться :)
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:01 pm (UTC)
я тоже ее очень долго выжидала) с зимы)
beuka
Feb. 25th, 2011 02:23 pm (UTC)
спасибо!
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:01 pm (UTC)
пожалуйста
shabunia_tania
Feb. 25th, 2011 02:28 pm (UTC)
О, Настюш, вкусно как!
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:02 pm (UTC)
ага, Танюш, еще бы процесс был более быстрым)
galya1963
Feb. 25th, 2011 02:29 pm (UTC)
Очень интересно, даже не слышала о такой! спасибо!
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:02 pm (UTC)
пожалуйста)
(Deleted comment)
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:07 pm (UTC)
да, жалко. вещь стоящая - ее бы в промышленных масштабах, ведь ценилась раньше, призы на международных выставках получала. но, тогдашние установки не терпели частного бизнеса, а для Прохорова это было не просто дело, а семейный секрет, традиция, которой он предпочел не делиться. кстати, после революции, "пропало" много рецептов знаменитых тульских пряников. только 2 сохранились - и то, на мой взгляд, они фирменная гадость.
сейчас, в инете видела, какой-то гипермаркет в Москве под своей маркой пытается выпускать белевскую пастилу.
да, запекаются они меньше - я в тексте уточнила, что 6 часов на очистить-помыть-порезать-запечь. но у меня антоновка была ядреная, жесткая, и кастрюля большая, так что запекались не меньше 3-4)
(Deleted comment)
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:08 pm (UTC)
да я сама еще долго не решусь повторить. по крайней мере, в таких пропорциях :) если только след. осенью и половину порции)
nuclear_peace
Feb. 25th, 2011 03:08 pm (UTC)
Удивительная сладость! Очень в моём вкусе, только осени дождаться.
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:09 pm (UTC)
буду рада, если рецепт пригодится)
(Deleted comment)
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:20 pm (UTC)
я, к сожалению, про Белев мало могу сказать: раньше он был значимым городом, т.к. через него проходили торговые пути, там было полно купцов. потому славился Белев пастилой и кружевом)
(no subject) - katias - Feb. 25th, 2011 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - podnebesa - Feb. 26th, 2011 11:15 am (UTC) - Expand
eryv
Feb. 25th, 2011 03:39 pm (UTC)
*простобраво* Замечательный пост!
podnebesa
Feb. 25th, 2011 04:20 pm (UTC)
ой, спасибо, польщена))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com