?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Букет гарни

Когда варю мясной бульон, обязательно закладываю при варке одну тщательно мытую нечищенную морковь, одну луковицу с шелухой (отрезаю "бороду" корешков), черешки свежей петрушки, укропа, кинзы. Перец горошком черный и ямайский - количество произвольное. Все это потом выбрасываю. За 10 минут до готовности бульона или супа на его основе кладу несколько листиков лавра. Майоран, базилик и орегано добавляю произвольно в процессе готовки. Ну что там рассказывать про букет гарни - все его знают и используют.

Но оказывается, что этих букетов гарни огромное множество! Мало того, что есть большой, средний и малый (по набору трав), но еще и по-национальности они отличаются - французский, английский, немецкий, американский. А иногда смесь пряных сухих трав и специй закладывают в муслин или в марлю, бросают в бульон/суп и тоже называют эту смесь букет гарни.

Интересно, как поступают сообщники на своих кухнях? Уверен, что пряности используют все. И всегда можно говорить о букете гарни или, например, сухие травы "букет гарни" это уже передергивание? А может в ваших букетах есть что-то особенного? Поделитесь.

Comments

reflecsplint
Jul. 10th, 2010 06:38 pm (UTC)
мой бульонный минимум: морковь, луковица, корень сельдерея, кусочек свежего имбиря

букетом гарни называю пучок свежих трав, связанных в "букет" :), закладываемых в бульон в середине готовки, состав меняется в зависимости от сезона, наличия и настроения
shabalrusht
Jul. 10th, 2010 07:33 pm (UTC)
Отличный минимум!
daenesidhe
Jul. 10th, 2010 07:08 pm (UTC)
Я чаще всего сухие пряности кладу в муслиновом мешочке, - и в бульон, и в воду для варки круп. Но набор всякий раз зависит от того, что я хочу получить в итоге.
А букет - да, это именно букет, связанный из свежих трав и кореньев.
shabalrusht
Jul. 10th, 2010 07:37 pm (UTC)
Моя ошибка (ленюсь!) крупы варю на голой воде :-(
pratina
Jul. 10th, 2010 07:31 pm (UTC)
А моя особенность в том, что букет я кладу не в мешочек, а в сетчатую такую штучку с молнией, прямое предназначение которой - сохранение формы предметов дамского туалета при стирке. В ней же варю и рыбные обрезки , чтобы не фильтровать бульон.
shabalrusht
Jul. 10th, 2010 07:38 pm (UTC)
Вот это класс! Поищу такую женскую штучку! :-) Спасибо!
(no subject) - pratina - Jul. 10th, 2010 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 10th, 2010 08:37 pm (UTC) - Expand
machasgracias
Jul. 10th, 2010 07:32 pm (UTC)
специально для варки бульонов осенью засушиваю корни сельдерея и петрушки, нарезанные пластинками.
удобно: хранятся в баночке, компактно, всегда под рукой.
майоран и орегано для бульонов не использую - не люблю.
вообще сушеной зеленью при варке не увлекаюсь, чаще идут в дело черешки свежей зелени. исключение - сушеная мята для бараньего бульона.
shabalrusht
Jul. 10th, 2010 07:39 pm (UTC)
Спасибо за напоминание - мята под баранину. А я все чаще мятный соус делаю по аглицкому рецепту.
Спасибо!
(no subject) - shabalrusht - Jul. 10th, 2010 08:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - machasgracias - Jul. 10th, 2010 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 11th, 2010 06:20 am (UTC) - Expand
reder63
Jul. 10th, 2010 07:46 pm (UTC)
Я кроме лука, моркови и чеснока при варке бульона кладу малый букет гарни, в составе - стебль сельдерея, тимьян(можно засушеный), лавровый лист.
shabalrusht
Jul. 10th, 2010 08:32 pm (UTC)
Спасибо!
maxnicol
Jul. 10th, 2010 08:18 pm (UTC)
Le Cordon Bleu. Ritchen Essentials. Carroll& Brown Limited. 2001. 20 Logsdale Road, London NWG GRD,
переведенная у нас как Библия гурмана, М., ЭКСМО, 2007
трактует букет гарни как петрушка, тимьян, розмарин и лавровый лист, увязанные в пучок луком-пореем.
shabalrusht
Jul. 10th, 2010 08:31 pm (UTC)
Спасибо! Понятно, если относиться как к Библии. Но я так понял - в собществе полным-полно еретиков?
(no subject) - maxnicol - Jul. 10th, 2010 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 10th, 2010 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jul. 10th, 2010 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 10th, 2010 08:55 pm (UTC) - Expand
nimius
Jul. 10th, 2010 10:01 pm (UTC)
Самый минимум, только луковица, в последнее время даже морковь устранил, ибо не ахти, морковь лучше закладывать ближе к концу, перевар она не всегда достойно выдерживает в плане вкусовых оттенков.

По роду мяса могу варьировать имбирь, перец душистый, перец острый горошком, лавровый лист но его в самом конце на 5 минут не более.

А зелень обычно свежая идет, в самом конце супа перед выключением, чаще всего рубленая петрушка.
shabalrusht
Jul. 11th, 2010 06:19 am (UTC)
О! Я морковь тоже стал держать в бульоне не до конца готовки. Вы тоже заметили, что дает какой-то привкус?
(no subject) - nimius - Jul. 11th, 2010 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - rufous_cat - Jul. 11th, 2010 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 11th, 2010 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jul. 13th, 2010 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sklyarevskiy - Jul. 11th, 2010 09:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 12th, 2010 02:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - sklyarevskiy - Jul. 12th, 2010 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 12th, 2010 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jul. 13th, 2010 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 16th, 2010 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jul. 16th, 2010 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jul. 12th, 2010 08:53 am (UTC) - Expand
snorkelstein
Jul. 11th, 2010 03:56 pm (UTC)
На мясной бульон кладу пару гвоздичин. И сельдерей.

Для перцев использую чайное ситечко. Думаю, что и для крупномолотых трав пойдёт.
shabalrusht
Jul. 11th, 2010 04:39 pm (UTC)
Хорошая идея, можно украсть? (про ситечко).
(no subject) - snorkelstein - Jul. 11th, 2010 04:40 pm (UTC) - Expand
kazak_vc
Jul. 15th, 2010 11:03 am (UTC)
В завсисимости от " мяса" -Луковица, морковь, пучек петрушки, перцы горошком, душыстый и иногда корень сельдерея, белое вино. куркума.
shabalrusht
Jul. 16th, 2010 05:38 pm (UTC)
А я куркуму только в супы. В бульоне не использовал. Попробовать, что-ли?

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com