?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Сациви из курицы



Признаюсь, что сам готовил сациви первый раз в жизни, хотя пробовал это одно из самых знаменитых грузинских блюд не единожды.
Буду признателен всем, кто, считая себя специалистом по сациви, прокомментирует мою стряпню. Мне в целом понравилось, но может кто-то знает как сделать сациви еще лучше?


Купил на рынке большую деревенскую курицу. Она хоть и из породы бройлеров, но, по крайней мере, не пахнет пенициллином и хлоркой как магазинные.
Положил ее в большую кастрюлю, добавил луковичку с воткнутой в нее гвоздичкой, перец горошком, посолил и варил примерно час. Затем добавил лавровый листик и варил еще минут пятнадцать.
Пока курица варилась, пропустил дважды через мясорубку полкило грецких орехов.





Курица остыла прямо в бульоне. Я ее достал и разломал на куски. Кости рубить не стал, побоялся мелких осколков.
Перетер в ступке два крупных зубчика чеснока с солью, одной гвоздичкой и двумя чайными ложками кавказского или «имеретинского» шафрана.



Это, если быть точным, и не шафран вовсе, а совсем другая специя, лишь внешне отдаленно напоминающая «испанский» посевной шафран. У него совсем другой аромат и цвет он дает не такой интенсивный, так что не перепутайте. В магазинах его можно не искать, он продается только на рынках у торговцев специями и стоит на два порядка дешевле посевного шафрана.



Все тщательно перетираем, добавляем 4 чайных ложки хмели-сунели, одну ложку жгучего красного перца, пол-ложки молотой корицы.



Перемешиваем.
Добавляем 3 столовые ложки БЕЛОГО винного уксуса, несколько ложек бульона.



В пропущенные через мясорубку орехи подливаем понемногу бульон и перемешиваем до консистенции сметаны.





Добавляем специи с уксусом в ореховую массу.



Мешаем и подливаем бульон. У нас должна получиться консистенция, где-то между кефиром и сметаной.



Соус не должен быть слишком густым. Надо помнить, что при остывании, а сациви – это холодное блюдо, он еще загустеет.
Попробовал, подсолил немного.

В глубокой сковороде растопил 50 г сливочного масла и пассеровал в нем мелкопорубленный репчатый лук (одну небольшую луковичку) и один зубчик чеснока. Пассеровал до прозрачности, не жарил! Огонь очень умеренный.
Положил куски курицы и продолжал готовить еще минут пятнадцать на слабом огне. Несколько раз переворачивал куски курицы и пару раз подливал немного куриного бульона, чтобы лук и курица не «прихватились». Нельзя допускать зажаривания. Курица должна пропитаться ароматом пассерованного в сливочном масле лука.



Залил курицу соусом и очень аккуратно перемешал.



Подождал когда содержимое сковороды настолько прогреется на слабом огне, что со дна начнут подниматься «бульки». После нескольких таких «булек» выключил огонь.
Переложил содержимое в подогретый керамический горшок, закрыл крышкой. Убрал в прохладное место, но не в холодильник. К сожалению, этой зимой в моем доме таких мест оказалось предостаточно.
На другой день посыпал сациви зернами граната и листиками свежей кинзы.


Comments

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
esherez
Jan. 6th, 2010 06:28 pm (UTC)
Мои женщины подсказывают, что технологически) всё верно. Очень аппетитно, на фото не хватает бокала вина.
С наступающим Рождеством!
vlad_piskunov
Jan. 6th, 2010 06:34 pm (UTC)
Спасибо и Вас с праздниками. Ел на завтрак поэтому и без вина.
machasgracias
Jan. 6th, 2010 06:31 pm (UTC)
по-моему шикарно сделано.
я не великий специалист, но из семейного опыта скажу, что лук мы еще больше распускаем, до совсем прозрачной массы. туда идет в ход и жир, снятый с бульона (его чаще варим заранее).
несколько раз делали сациви из небольшой индюшки, и правда, замечательно. была бы только большая компания ее съесть!
vlad_piskunov
Jan. 6th, 2010 06:36 pm (UTC)
А я один раз ел из кролика и орехи были 2/3 грецкие и 1/3 кедровые. Очень вкусно, просто волшебно было.
dakaa
Jan. 6th, 2010 07:36 pm (UTC)
ещё есть вариант(у нас дома более ходовой), когда снимается кожа с жиром с курицы, курицу в сторону(желательно конечно кости вынуть), кожи с жиром обжариваются, но не для употребления, а для получения жира. Потом кожа выкидывается, а в полученный жир выкладывается курочка, где и обжаривается пару минут. После чего курица варится, бульон после варки добавляется в орехи.
Жир же разделяется на две части. В одну часть добавляется немного белой муки, это потом пойдёт к орехам(после того как курица уже окажется в самом суосе), остальной жир в орехи со специями и приправами, куда после размеса всей этой массы добавляется бульон.
vlad_piskunov
Jan. 6th, 2010 07:46 pm (UTC)
Очень интересно. Спасибо.
posthum
Jan. 6th, 2010 08:06 pm (UTC)
Очередной раз - в избранное.
Спасибо, Влад :)
alexpalych
Jan. 6th, 2010 08:36 pm (UTC)
Влад, тут даже не вопрос - аутентично или не аутентично :) Все, как всегда, со вкусом, которого Вам не занимать!
lorenca_
Jan. 6th, 2010 08:26 pm (UTC)
у нас в семье почему то так сложилось, что ни разу е грузины, а основное новогоднее блюдо - сациви! уже лет 30 - почти как себя помню - вот и я 2 года уже по старой памяти готовлю для всех :)
ania_ba
Jan. 6th, 2010 08:38 pm (UTC)
В Западной Грузии отваренную курицу обжаривают в духовке,затем нарезают на кусочки и заливают соусом.А лук,тот самый вареный, протирают через сито и его добавляют в соус,а жаренный в сациви не кладут.
vlad_piskunov
Jan. 6th, 2010 09:00 pm (UTC)
О, наверное это очень вкусно!
(no subject) - ania_ba - Jan. 6th, 2010 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Jan. 6th, 2010 09:24 pm (UTC) - Expand
kyrsistka
Jan. 6th, 2010 09:01 pm (UTC)
еще мне советовали те самые торговцы специями в сациви класть не хмели-сунели, а уцхо-сунели, состав приправы не знаю, но она явно отличается от хмели.
rina00
Jan. 6th, 2010 09:27 pm (UTC)
С праздником Рождества Вас! Прям вдохновили, попробую сделать, осталось правильную курочку купить.
vlad_piskunov
Jan. 6th, 2010 09:30 pm (UTC)
Спасибо, и Вас.
palabrita
Jan. 7th, 2010 06:49 pm (UTC)
Влад, вот рецепт, который мне давала мегрелка. По ее словам, только они в Грузии делают правильное сациви.

Вместо курицы лучше взять индейку.
Процесс приготовления рационально разбить на 2 дня.

Индейку за день до приготовления сациви отварить целиком в большой кастрюле до полной готовности и вынуть.
На воторой день утром:
1. снять слой застывшего жира с бульона, в котором варилась индейка. Индейку обжарить в духовке до золотистого цвета; конвекция, 180градусов, 20 минут. Ориентир- цвет.
2. Жир — в глубокую сковородку. Туда же насыпьте ОЧЕНЬ мелко нарезанный лук — довольно много, ну примерно 0,5 кг на индюшку весом до 2 кг. Лук следует тушить долго (у меня получилось 8 часов) на медленном огне, пока он весь не растворится в жиру.
В процессе тушения можно добавить 2 лавровых листика, потом вынуть.
Пригорит- процесс тушения начать заново.
В результате должна получится однородная золотистая масса.

3. Пока лук тушится, взять грецкие орехи (ориентир 0,7-1 кг).
Подбирается индивидуально, потому что бульон добавляется в ореховую массу, так что под конец всегда выйдет соус нужной вам густоты.
Орех на очень мелкой терке растереть, можно в комбайне.
4. В ореховую массу ввести такую смесь:
1 чайная ложка уцхо сунели (в состав обязательно должен входить пажитник);
2 чайные ложки молотой сушеной киндзы;
2-3 чайные ложки желтого цветка (шафрана),
2-3 штучки гвоздики (размолоть);
корица на кончике ножа;
перец молотый красный (брала паприку);
1 зубчик мелко истертого чеснока
соль (подбирается, все равно убльоном разбавляется);
Хорошо вымесить, добавить лук, и еще раз вымесить.
5. Начинаем вливать бульон, вот на этом шаге консистенция и подбирается.
Если орехи разбавлять исключительно горячим бульоном (почти кипятком), то соус выйдет намного светлее.
Поставить на средний огонь, довести до кипения.
6. Индейку нарезать, сложить в кастрюлю с соусом. Кастрюлю на холод или в холодильник, чтоб все хорошенечко застыло.





vlad_piskunov
Jan. 7th, 2010 07:24 pm (UTC)
Огромное спасибо за такой подробный рецепт.
kengurina_mama
Jan. 7th, 2010 10:11 pm (UTC)
Я еще все кости из сваренной курицы вынимаю, а то под соусом их не видно.
pesnia
Jan. 8th, 2010 05:42 am (UTC)
Аналогично! Кости вынимаю и из индюшки, и из курицы. Сациви всякое ела, а готовлю чаще всего по рецепту merienn, там как бы слилось воедино все, чему меня учили. То есть птицу сварить и подрумянить в духовке. Орехов минимум грамм 700. Килограмм очень мелко нарезанного лука томить в жире, снятом с бульона. До прозрачного розового цвета. Обязательные сто грамм сока свежей кинзы впридачу ко всем прочим пряностям - бархатцы, черный перец, кориандр, гвоздика, корица. Правда, кинзу не все едят, но те, кто не ест, пусть едят не сациви))) С индюшкой вкус интереснее, но и с курицей хорош. Но другой.

И как мне часто повторяла бабушка - не бывает единственного рецепта блюда. Так что и у Влада вполне себе хорошее сациви получилось...)
don_labuss
Jan. 8th, 2010 11:06 am (UTC)
Все как всегда блестяще у вас выходит.
Но позвольте сделать маленькое замечание.Меня когда учили делать сациви, строго настрого запретили орехи крошить при помощи мясорубок и т д.Только руками толочь, ибо тогда выделяется особое ореховое масло (надо толченным орешкам дать постоять а тепле , и оно заметно появится поверху), как говорил "учитель" в этом и есть главный секрет вкуса этого блюда..Так и делаю, результат вроде неплохой в итоге.
Простите ,если что, за эту ремарку)
vlad_piskunov
Jan. 9th, 2010 02:35 pm (UTC)
Спасибо, учту.
shabalrusht
Jan. 8th, 2010 12:41 pm (UTC)
Долго я "воевал" с сацива, пока не добился стабильных результатов. Основной "секрет", который вовсе не секрет - вместо уксуса стал брать гранатовый сок. На 500 г орехов, как у вас примерно 150 г. Можно взять и Наршараб, но тогда его надо меньше взять. Обязательно к орехам кручу пучок кинзы. Вообще пропорции каждый раз у меня разные - по настроению, но наличию специй. Пробую на вкус. И вареную курицу разделываю - и больше не нагреваю, просто заливаю соусом и ставлю на холод.
Приятного аппетита.
vlad_piskunov
Jan. 9th, 2010 02:44 pm (UTC)
А Наршараб не "пачкает" соус?
(no subject) - shabalrusht - Jan. 12th, 2010 12:35 pm (UTC) - Expand
lukibano
Jan. 8th, 2010 05:28 pm (UTC)
спасибо за рецепт. оказывается легко готовить... а я боялся
levuard
Jan. 8th, 2010 05:29 pm (UTC)
Только что приготовил. Отлично! Спасибо за столь подробный рецепт и хорошие фотографии!
alexandersar
Jan. 9th, 2010 09:06 pm (UTC)
Отличный рецепт!

Кстати, по одной из версий приготовления этого блюда очень желеателен мускатный орех. Мне тоже кажется, что с ним вкус поинтереснее будет.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com