?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Если Вы любите французский луковый суп так же сильно, как я, то понимаете, что в первом попавшемся ресторане вам скорее всего подадут не вкуснейший, насыщенный, ароматный, чуть сладковатый и густой суп, а бурду из быстро обжаренного крупно порубленного, а потом сваренного лука, которая к оригиналу не имеет никакого отношения.

Поэтому когда очень хочется любимого супа, - а зимой его хочется очень часто! - самый надежный способ не быть разочарованным, это готовить его самому, чем я и занималась последние пару дней. Заранее предупреждаю, что рецепт не мой, а Томаса Келлера, взятый из его книги Бушон, и он не для слабых духом, поскольку отнимает почти два дня.



(простите, я не фотограф, а повар. Кстати, поэтому же у меня нет фотографий процесса - мне просто не до фотографирования, увы.)

Сначала мы несколько часов печем в духовке кости - в классическом варианте, кости говяжьи.

Но я известный утилизатор, поэтому в ход пошел индюшачий скелет, оставшийся от Дня благодарения. Скелет (а также кости от ног и крыльев) был медленно испечен до темно-красного (но не черного!) состояния, а потом переложен в кастрюлю и залит холодной водой. Бульон варится очень, очень медленно и очень тихо, без "бульков", часов 5-6. В процессе приготовления, после того, как вся пена будет тщательно снята, в бульон была добавлена морковь, лук-порей, пастернак, немного лаврового листа и черного перца горошком и сушеный тимьян (свежего у меня, увы, не оказалось под рукой). Соль в бульон не добавлялась. Вообще, у меня уже давно вошло в привычку солить не бульоны, а супы, которые из них готовятся. И те в самом конце, чтобы не пересолить.

Итак, бульон приготовлен. Лучше его остудить как можно быстрее. Для этого у меня есть огромная бутыль из пищевой пластмассы, в которую налита вода. Хранится бутыль в морозилке и по необходимости я ее оттуда достаю, кастрюлю с супом-бульоном ставлю в раковину (или, в зависимости от размера кастрюли, иногда и в ванну) с холодной водой и туда же опускаю бутылку со льдом. Бульон остудить рекомендую настоятельно - нам его еще фильтровать, а обливаться горячим бульоном, поверьте мне, малоприятно.

Остудили? Прекрасно. Вынимаем из бульона все кости и овощи. Берем сито или дуршлак и устанавливаем его над пустой кастрюлей подходящего размера. Выстилаем его чистейшей марлей и начинаем по половнику, медленной струйкой процеживать бульон. Лить через край, большой струей не стоит. Это будет быстрее, но в результате бульон получится мутноватый, поскольку мелкие частички под давлением бульона могут проникнуть через марлю к нам в кастрюлю. Привычка фильтровать бульон у меня тоже от Келлера, и бульоны я фильтрую и обезжириваю всегда. (Иногда я сохраняю жир для какого-то другого использования.)

Берем лук. Я беру по одной очень крупной и как можно более сладкой белой или желтой луковице на каждый литр получившегося бульона (вчера у меня было 8 литров, так что лука было килограмм 5). Лук режется особым образом: сначала пополам вдоль, а потом по меридианам, дольками, но так, чтобы нож шел как можно более параллельно разделочной доске -- реально это, конечно, будет под некоторым углом, но это неважно. В какой-то момент рабочий угол становится совсем уж абсурдным, и я переворачиваю оставшийся кусочек луковицы, чтобы его дорезать. Если мои объяснения непонятны (что вполне возможно), просто нарежьте дольками по меридианам. Поверьте, такая нарезка вполне обоснована: так лук лучше выделяет сок, но не растворяется при очень долгом процессе готовки.

Так, лук нарезали? Отлично. Берем сливочное масло, примерно по 20 грамм (столовая ложка) на каждую луковицу. Масло нужно распустить в большой кастрюле на самом медленном огне. Туда же выкладываем весь нарезанный лук и начинаем марафон. На карамелизацию (заметим, НЕ жарку) пяти килограмм лука у меня ушло вчера почти 6 часов. На самом медленном огне, помешивая аккуратно каждые 15 минут, томим лук. В первый час он только-только выпустит сок. Со второго по четвертый, а то и пятый час это сок у нас будет медленно-медленно испаряться. На пятый-шестой час почти весь сок испарится, а выделившийся сахар начнет карамелизовывать лук. Начиная с того момента, когда сок будет едва покрывать лук, далеко от плиты лучше не уходить. Теперь уже каждые 5-7 минут его нужно помешивать, поскольку именно в этот момент очень велика опасность все спалить -- а это значит, насмарку и продукты, и работа, и время. В кастрюле к этому моменту будет очень мягкий, но сохранивший свою форму лук в густом коричневатом сиропе. Когда сиропа почти не останется, в кастрюлю нужно досыпать (в зависимости от количества лука) от 1 чайной до 1 столовой ложки пшеничной муки и аккуратно, но тщательно размешать и дать пару минут прожариться.

Вы все еще читаете?! Ну тогда ладно, конец близок.

По половнику, постоянно помешивая, переливаем в кастрюлю бульон, приливаем стакан-другой сухого белого вина и на медленном огне томим получившийся суп еще час-два, пока он не достигнет желаемой консистенции. В конце приправить солью, ССЧП и небольшим количеством бальзамического уксуса (в моем случае на получившиеся 8 литров супа было около 2 чайных ложек уксуса). Дать еще пару минут прокипеть и выключить.

Если суп планируется подавать прямо сейчас, то подготовить (подсушить в духовке) крутоны - для которых я специально испекла багеты. Нарезать или натереть на крупной терке эмментальский сыр и собрать в огнеупорных мисках: суп+ломтик багета+горку сыра. Поставить миски в очень горячую духовку на 10-15 минут, пока не зарумянится сыр. Есть ОЧЕНЬ осторожно.

Примечание: Я стараюсь распланировать время так, чтобы бульон варить в один день, возиться с луком и самим супом на следующий день и подавать суп на третий день, чтобы суп успел настояться.


x-posted to my journal

Comments

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
stalic
Dec. 1st, 2009 05:26 am (UTC)
Ну ты радикальна, мать!
Распугаешь весь народ, они пойдут, и станут думать о том, как трудно готовить луковый суп.
А овощи, предназначенные для варки бульона, ты не запекаешь?
kuka_ra
Dec. 1st, 2009 12:57 pm (UTC)
Я, нет, не запекаю. Хотя да, по правилам положено.
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 12:58 pm (UTC) - Expand
merienn
Dec. 1st, 2009 05:47 am (UTC)
Спасибо, все понятно, кроме одного уточнения: таки-таки лук должен быть после нарезки на выходе мелкими кубиками? Или не очень мелкими?)))
stalic
Dec. 1st, 2009 05:55 am (UTC)
Вроде как по меридиану, ломтиками.
(no subject) - merienn - Dec. 1st, 2009 05:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Dec. 1st, 2009 05:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - tuan - Dec. 6th, 2009 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 06:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merienn - Dec. 1st, 2009 01:00 pm (UTC) - Expand
reflecsplint
Dec. 1st, 2009 06:34 am (UTC)
овощи к костям в духовку и тоже запечь

про два дня это сильно ) просто я отделяю готовку бульона от готовки собственно супа
а суп.. ну.. часа три максимум

kuka_ra
Dec. 1st, 2009 12:56 pm (UTC)
Да ради бога! Если очень хочется, то можно и за час сварганить, конечно же. Я заранее предупредила, что ЭТА версия супа варится вот так. И, раз попробовав, Вы поймете, почему здесь не отнять ни минуты.
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:41 pm (UTC) - Expand
reflecsplint
Dec. 1st, 2009 06:42 am (UTC)
>подавать суп на третий день, чтобы суп успел настояться

мое категорическое имхо - суп не может быть вчерашним )
хотя я никогда не варил восемь литров супа (это на какую же компанию?)

на литр-полтора готового бульона у меня уходит шесть больших луковиц
а еще я в самом конце чуток коньяку добавляю )
kuka_ra
Dec. 1st, 2009 01:00 pm (UTC)
Это Ваше категорическое ИМХО, с которым не согласятся многие и многие. Большинство супов становится гораздо лучше на следующий день.

А 8 литров супа для меня это совсем немного. Иногда доводится и 20 варить.
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chardis - Dec. 2nd, 2009 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 2nd, 2009 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipyashie - Dec. 1st, 2009 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 04:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipyashie - Dec. 1st, 2009 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipyashie - Dec. 1st, 2009 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pacifisttt - Dec. 2nd, 2009 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 2nd, 2009 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - katya_kodya - Apr. 6th, 2010 03:50 pm (UTC) - Expand
nura
Dec. 1st, 2009 06:54 am (UTC)
18 часов на суп??
vintik_gaechka
Dec. 1st, 2009 11:24 am (UTC)
а что вас удивляет? Настоящая солянка на 3-4 бульонах занимает не меньше. Результаты стоят того!
(no subject) - nura - Dec. 1st, 2009 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - amidala_ru - Dec. 1st, 2009 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Dec. 1st, 2009 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amidala_ru - Dec. 1st, 2009 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eterna - Dec. 1st, 2009 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Dec. 2nd, 2009 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:01 pm (UTC) - Expand
birth_mark
Dec. 1st, 2009 06:59 am (UTC)
я на сыр перед запеканием тру немного мускатного ореха - на мой вкус сюда он очень идет.
simapolosataya
Dec. 1st, 2009 07:05 am (UTC)
понравилось "Вы все еще читаете?! Ну тогда ладно, конец близок.":))
спасибо за рецепт! надо будет как-нибудь приготовить:)
mellusina
Dec. 1st, 2009 07:15 am (UTC)
если варить 2-3 литра, времени нужно меньше?
kuka_ra
Dec. 1st, 2009 01:06 pm (UTC)
Меньше, но не в разы.
(no subject) - mellusina - Dec. 1st, 2009 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mellusina - Dec. 1st, 2009 02:17 pm (UTC) - Expand
wprilepski
Dec. 1st, 2009 07:16 am (UTC)
Браво.Такой суп и такой способ, мне нравятся.
allaboutan
Dec. 1st, 2009 07:51 am (UTC)
Спасибо за много букв о французском супе!-)
Если варить не 8 литров, а где-то три - времени уйдет меньше, это очевидно.
Я пробовала резать лук и по мридианам и просто классическими кольцами... Мне нравится и так и так. Во всем остальном рецептура с Вашей совпадает, но у меня (как и Вы отметили) бульон и лук разделены на два дня. На "луковую составляющую" уходит около 3 часов, но это совершенно не сложно!! Так что - пусть народ не пугается-)))
phd_paul_lector
Dec. 1st, 2009 08:00 am (UTC)
Наверное, это более вкусно, чем по "сокращённой программе". Но три дня на луковый суп... Впрочем, я его несколько раз делал - фактически выходило тоже довольно долго (так как бульон делал заранее, на два-три супа, и замораживал). Лук резал просто полукольцами. Но видимо, опсианный способ лучше - кусочки должны получиться ровнее, в смысле более одинаковыми :)
kuka_ra
Dec. 1st, 2009 01:29 pm (UTC)
Да, бульоны вообще почти все имеет смысл варить на несколько супов.
diabelek
Dec. 1st, 2009 08:16 am (UTC)
Ника, привет! Суп очень правильный!
Маямыч тоже долго варит луковый суп, так же ,как и я :-))))

Прочитав рецепты такого типа ( а у меня их много), наша публика или валится в обморок или страшно пугается длиной процесса, отождествляя эту длину со сложностью рецепта....хотя рецепт ,обычно ,очень простой и даже не требующийн специальных квалификаций и умения, но долговременный .
freizy
Dec. 1st, 2009 10:48 am (UTC)
наоборот, такие рецепты и вызывают желание приготовить что то сложнее омлета - все подробно, без лишних усусюканий и идеоматических отступлений, а тех. моменты описаны подробнее - в данном случае меня очень порадовало описание нарезки лука:)

В общем - вот это я называю и сам поел и других поучил.

вот еще бы фотографий в процессе.

PS. жду пятницы в лучшем смысле этого дня. Три дня - надо выходные.
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - diabelek - Dec. 1st, 2009 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Dec. 1st, 2009 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - diabelek - Dec. 1st, 2009 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luce_bru - Dec. 2nd, 2009 09:25 pm (UTC) - Expand
amidala_ru
Dec. 1st, 2009 08:32 am (UTC)
Не, я слишком слаба духом и на такие подвиги явно не способна:-(
Но попробовать бы не отказалась, выглядит аппетитно:-)
mercator
Dec. 1st, 2009 08:53 am (UTC)
Простите за глупый вопрос: 1(большая луковица) на литр, 8 литров - 5 кг лука... Где брать луковицы по полтора кг??? Или я что-то не так понял?
mrs_molly
Dec. 1st, 2009 09:16 am (UTC)
8 луковиц = 5 кг,
1 луковица = 625 г

математеги, блин :-)
(no subject) - mercator - Dec. 1st, 2009 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - vintik_gaechka - Dec. 1st, 2009 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - kuka_ra - Dec. 1st, 2009 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mercator - Dec. 1st, 2009 06:27 pm (UTC) - Expand
bandit_budda
Dec. 1st, 2009 09:02 am (UTC)
5:8=0,625
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com