The Flying Circus (kuka_ra) wrote in stalic_kitchen,
The Flying Circus
kuka_ra
stalic_kitchen

Category:

Французский луковый суп

Если Вы любите французский луковый суп так же сильно, как я, то понимаете, что в первом попавшемся ресторане вам скорее всего подадут не вкуснейший, насыщенный, ароматный, чуть сладковатый и густой суп, а бурду из быстро обжаренного крупно порубленного, а потом сваренного лука, которая к оригиналу не имеет никакого отношения.

Поэтому когда очень хочется любимого супа, - а зимой его хочется очень часто! - самый надежный способ не быть разочарованным, это готовить его самому, чем я и занималась последние пару дней. Заранее предупреждаю, что рецепт не мой, а Томаса Келлера, взятый из его книги Бушон, и он не для слабых духом, поскольку отнимает почти два дня.



(простите, я не фотограф, а повар. Кстати, поэтому же у меня нет фотографий процесса - мне просто не до фотографирования, увы.)

Сначала мы несколько часов печем в духовке кости - в классическом варианте, кости говяжьи.

Но я известный утилизатор, поэтому в ход пошел индюшачий скелет, оставшийся от Дня благодарения. Скелет (а также кости от ног и крыльев) был медленно испечен до темно-красного (но не черного!) состояния, а потом переложен в кастрюлю и залит холодной водой. Бульон варится очень, очень медленно и очень тихо, без "бульков", часов 5-6. В процессе приготовления, после того, как вся пена будет тщательно снята, в бульон была добавлена морковь, лук-порей, пастернак, немного лаврового листа и черного перца горошком и сушеный тимьян (свежего у меня, увы, не оказалось под рукой). Соль в бульон не добавлялась. Вообще, у меня уже давно вошло в привычку солить не бульоны, а супы, которые из них готовятся. И те в самом конце, чтобы не пересолить.

Итак, бульон приготовлен. Лучше его остудить как можно быстрее. Для этого у меня есть огромная бутыль из пищевой пластмассы, в которую налита вода. Хранится бутыль в морозилке и по необходимости я ее оттуда достаю, кастрюлю с супом-бульоном ставлю в раковину (или, в зависимости от размера кастрюли, иногда и в ванну) с холодной водой и туда же опускаю бутылку со льдом. Бульон остудить рекомендую настоятельно - нам его еще фильтровать, а обливаться горячим бульоном, поверьте мне, малоприятно.

Остудили? Прекрасно. Вынимаем из бульона все кости и овощи. Берем сито или дуршлак и устанавливаем его над пустой кастрюлей подходящего размера. Выстилаем его чистейшей марлей и начинаем по половнику, медленной струйкой процеживать бульон. Лить через край, большой струей не стоит. Это будет быстрее, но в результате бульон получится мутноватый, поскольку мелкие частички под давлением бульона могут проникнуть через марлю к нам в кастрюлю. Привычка фильтровать бульон у меня тоже от Келлера, и бульоны я фильтрую и обезжириваю всегда. (Иногда я сохраняю жир для какого-то другого использования.)

Берем лук. Я беру по одной очень крупной и как можно более сладкой белой или желтой луковице на каждый литр получившегося бульона (вчера у меня было 8 литров, так что лука было килограмм 5). Лук режется особым образом: сначала пополам вдоль, а потом по меридианам, дольками, но так, чтобы нож шел как можно более параллельно разделочной доске -- реально это, конечно, будет под некоторым углом, но это неважно. В какой-то момент рабочий угол становится совсем уж абсурдным, и я переворачиваю оставшийся кусочек луковицы, чтобы его дорезать. Если мои объяснения непонятны (что вполне возможно), просто нарежьте дольками по меридианам. Поверьте, такая нарезка вполне обоснована: так лук лучше выделяет сок, но не растворяется при очень долгом процессе готовки.

Так, лук нарезали? Отлично. Берем сливочное масло, примерно по 20 грамм (столовая ложка) на каждую луковицу. Масло нужно распустить в большой кастрюле на самом медленном огне. Туда же выкладываем весь нарезанный лук и начинаем марафон. На карамелизацию (заметим, НЕ жарку) пяти килограмм лука у меня ушло вчера почти 6 часов. На самом медленном огне, помешивая аккуратно каждые 15 минут, томим лук. В первый час он только-только выпустит сок. Со второго по четвертый, а то и пятый час это сок у нас будет медленно-медленно испаряться. На пятый-шестой час почти весь сок испарится, а выделившийся сахар начнет карамелизовывать лук. Начиная с того момента, когда сок будет едва покрывать лук, далеко от плиты лучше не уходить. Теперь уже каждые 5-7 минут его нужно помешивать, поскольку именно в этот момент очень велика опасность все спалить -- а это значит, насмарку и продукты, и работа, и время. В кастрюле к этому моменту будет очень мягкий, но сохранивший свою форму лук в густом коричневатом сиропе. Когда сиропа почти не останется, в кастрюлю нужно досыпать (в зависимости от количества лука) от 1 чайной до 1 столовой ложки пшеничной муки и аккуратно, но тщательно размешать и дать пару минут прожариться.

Вы все еще читаете?! Ну тогда ладно, конец близок.

По половнику, постоянно помешивая, переливаем в кастрюлю бульон, приливаем стакан-другой сухого белого вина и на медленном огне томим получившийся суп еще час-два, пока он не достигнет желаемой консистенции. В конце приправить солью, ССЧП и небольшим количеством бальзамического уксуса (в моем случае на получившиеся 8 литров супа было около 2 чайных ложек уксуса). Дать еще пару минут прокипеть и выключить.

Если суп планируется подавать прямо сейчас, то подготовить (подсушить в духовке) крутоны - для которых я специально испекла багеты. Нарезать или натереть на крупной терке эмментальский сыр и собрать в огнеупорных мисках: суп+ломтик багета+горку сыра. Поставить миски в очень горячую духовку на 10-15 минут, пока не зарумянится сыр. Есть ОЧЕНЬ осторожно.

Примечание: Я стараюсь распланировать время так, чтобы бульон варить в один день, возиться с луком и самим супом на следующий день и подавать суп на третий день, чтобы суп успел настояться.


x-posted to my journal
Tags: КАК НАДО ДЕЛАТЬ, лук, суп
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 120 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →