Лилия Николенко (iqmena) wrote in stalic_kitchen,
Лилия Николенко
iqmena
stalic_kitchen

Category:

Сомса из теста на бараньем жире

    Самая вкусная сомса у меня была, конечно, в детстве. На стареньком ташкентском рынке Чорсу был закуток, где рядами стояли продавцы вкуснейщей самсы. «Зооказ-соомса!» - кричали они. Самса была большая, круглая, присыпанная кунжутом, только что из тандыра. Её нужно было держать двумя руками. Она настолько кипела жиром и соком внутри, что сразу не решаешься откусить. Стоила целых 50 копеек, это в то время, когда палочка шашлыка стоила 20-25!
    Так вот идешь вдоль деревянных лотков, укутанных байковыми одеялами, и продавцы наперебой протягивают перед тобой огромную сомсу. Для пущего эффекта, они выхватывают из лотка первую попавшуюся и разламывают её перед тобой. Оттуда пар – «Пуффф!», сок – «Брызззг!», жир - «Кааппп- Кааппп!», и внутри, как сокровища в золотом ларце : кусочки мяса, прозрачной думбы, лук распаренный завитками…
    Какая самса самая правильная, или самая классическая спрашивать не стоит. Она, сомса, такая разная. Моя самая правильная – та, из детства. У кого-то бабушкина, или соседкина в махалле. А может, та самса, которую ты еще не ел…

 Сколько не повторяй «САМСА», она в руках не появится. Надо печь! Такая вот сомса из теста, замешанного на большом количестве бараньего жира.


 
  Бараний жир у меня всегда есть в запасе, я срезаю его с особо жирных кусков мяса и замораживаю впрок. Хотя и купить бараний жир, что свежий, что вытопленный, на ташкентских рынках – не проблема. Есть всегда.
   Жир порезала мелкими кубиками, вытопила на сковороде, сняла шкварки, остудила до теплого.
   Просеяла три стакана муки  без верха. Два крупных яйца вылила в граненый стакан, добавила кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы стакан был заполнен чуть более, чем на две-трети (около 200 грамм). Добавила чайную ложку соли и размешала до однородного состояния. Вылила в муку и яичную смесь и растопленный бараний жир. Жира получилось грамм 170-200.
    Замесила тесто. Раскатала его в прямоугольный пласт, толщиной с полсантиметра. Рукой, смоченной остатками жира обмазала пласт и скрутила его плотным рулетом. Получился цилиндр. Завернула его в пакет и убрала в холодильник. Это на десять более чем средних самсушек. Лучше сделать девять – они удобно размещаются на листе 3х3
   Занялась фаршем.
Чуть менее чем пол-килограмма свежей баранины порезала мелкими кубиками. Кубиками чуть крупнее – грамм сто думбы (курдючного жира).
Три крупные луковицы – короткими брусочками.
Все перемешала. Добавила полторы чайных ложки соли, черный свежепомолотый перец, молотой кинзы. А еще немного джамбула  свежего мелко порезала и в фарш вмешала.
   Извлеченный из холодильника цилиндр из теста порезала на девять равных цилиндриков. Каждый укладывала на стол, прижимала ладонью, любуясь на появляющуюся в центре спираль. Раскатывала в круг, особо тщательно проходилась скалкой по краям – они будут собираться складками, чтоб не получилось грубо. Тесто эластичное, жирное, прекрасно лепится,  плотно и упруго держит начинку.
  В каждый круг щедро положила фарш – почти по две столовых ложки.
Собирала края над фаршем, чтобы получился мешочек. У stalic замечательные фотографии по этому процессу.
  Присборенные края плотно зажимала и переворачивала самсушный полушар залепленной сборочкой вниз. Уложила самсушки на протвинь, смазанный маслом. Обмазала яйцом, присыпала кунжутом.
  Отправила самсу в центр духовки, разогретой до 200 градусов. Сомса большая, потому готова была через 40 минут.
   Я уже приготовила чашку с крышкой и пушистое махровое полотенце. Переложила в чашку с листа самсу. Укутала. Чтобы ко времени подачи она была горяча и хороша.                  
    Теперь можно и дастархан накрыть. К самсе подала горячий прозрачный бульон из бараньей косточки, заправленный лишь солью, перцем и зеленью. И, конечно, зеленый чай. 
Tags: баранина, в духовке, курдючное сало, самса, среднеазиатские рецепты, тесто, фарш
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments