?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Гаспачо



Сначала про них писала только гастрономическая пресса. Затем – гламурная. Сечас пролистываешь автомобильный журнал, где-нибудь на шиномонтаже, а там либо интервью с Адреа, либо статья об Арзаке, либо рецепты от Хосе Андреса. Испанская кухня самая модная. Каталонские и Баскские рестораны признаются лучшими в мире. По концентрации мишленовских звезд на единицу площади Сан-Себастьян обогнал Париж.

Мне довелось несколько раз бывать в стране Басков. Уверен, что мест, интересней в гастрономическом плане, на свете найдется не много. Любой уличный ресторанчик в малюсеньком городке Ондаррибия на французской границе даст сто очков вперед какому-нибудь пафосному московскому заведению. Ты садишься «под зонтик» просто выпить пива или сидра, ну и чем-нибудь наскоро закусить. А тут тебе, как снег на голову, комплимент от шеф-повара – йогурт с лангустами или сорбе из анчоусов. «Закуска к пиву» выглядит как Композиция №7 Кандинского. Вкусовые ощущения не менее удивительны, чем эстетические.

Дважды в день (за обедом и за ужином) испытываешь шок от безграничной фантазии поваров. С непривычки даже теряешься. Например, вам очень понравилось какое-то блюдо, запомнить баскские названия не реально, поэтому забиваешь слово в мобильник. На следующий день, обедая в другом, с виду очень и очень простом, ресторане, заказываешь тоже самое. Ерзаешь на стуле в предвкушении повторения вчерашнего восторга, а вам приносят что-то совсем непохожее. Попробовав, вы угадываете знакомые ноты, но, в то же время, и узнаете что-то новое и не менее яркое. В меню местных ресторанов, как правило, одни и те же названия, но блюда даже выглядят по-разному. Никто не боится экспериментировать с технологией приготовления, сервировкой, ингредиентами. Главное, что бы продукты были высочайшего качества. Вино вам подадут именно такое, какое лучше всего подходит к этому блюду. Причем, ни у кого даже в мыслях не будет всучить вам что-нибудь дорогое. А может, и вообще предложат простой очень сухой яблочный сидр.

Любимая тема разговора за столом – местная гастрономия. И не удивительно, просто невозможно обсуждать что-то еще, глядя на такую красоту. Даже столь важная тема как футбол откладываются на потом.

Испанцы свято чтут традиции, но не находятся в плену у так называемой аутентичности – глупости, на мой взгляд несусветной. Их кухня сохраняется и развивается, распространяясь по всему миру, благодаря творческому подходу не только именитых поваров, но и простых домашних кулинаров. Как сказал Хосе Ортега и Гассет: «В Испании все великое анонимно».

«Равным образом, Санчо, оставь привычку вставлять в свою речь уйму пословиц, ибо хотя пословицы суть краткие изречения, однако ж ты в большинстве случаев притягиваешь их за волосы, вот почему в твоих устах они представляются уже не изречениями, а просто-напросто бреднями».

Если бы не стремление к новым кулинарным открытиям, гаспачо, например, до сих пор бы оставался банальной хлебной тюрей с прокисшим вином. Да, Арзак сделал его из арбуза, а Гарсия добавил в него клубнику и устриц, но ведь помидоры в этот самый известный в мире холодный суп впервые положили простые пастухи. Потому что это вкусно!

За все многочисленные поездки на Иберийский полуостров мне ни разу не довелось попробовать двух одинаковых гаспачо. Поэтому, само словосочетание – рецепт классического гаспачо, звучит для меня очень странно. Хотя, я ни в коей мере не берусь считать себя знатоком испанской кухни. Может, те, кто лучше разбираются в этом вопросе, захотят со мной поспорить. А я расскажу, о своем гаспачо. Тем более что уже пора. В Москве появились настоящие грунтовые помидоры.

На шесть порций нам понадобится: 8 помидоров (1,6 кг); 2 красных болгарских перца; восемь молодых огурчиков (800 г); одна черствая пшеничная булочка граммов на 250; одна небольшая белая или красная луковица; 3-4 зубчика молодого чеснока; 800 г клубники; 2-3 тонюсеньких ломтика сыровяленого окорока (хорошо бы, если это был хамон иберико); хорошее оливковое масло (150 мл); половинка лимона; перец чили; хересный или бальзамический уксус; соль; черный перец.

Все овощи необходимо тщательно вымыть. Пандемия – это вам не шуточки. У нас ведь как принято на рынке: подойдешь к прилавку, возьмешь в руки помидор, пощупаешь, понюхаешь. И так все делают, включая продавцов и покупателей. Мы с товарищем как-то раз в Италии по привычке пытались тоже самое сделать, когда покупали персики. Так к нам в ту же минуту подлетел, какой-то чел и в назидательной форме объяснил, что для этого существуют одноразовые полиэтиленовые перчатки. Во как! А где вы у нас перчатки видели? Так что мойте тщательно. Свиной грипп шагает по планете не поросячьими шагами.

«появились четыре девушки, одна с серебряным тазом, другая с кувшином, также серебряным, третья с двумя белоснежными и роскошными полотенцами, перекинутыми через плечо, а четвертая, засучив по локоть рукава, держала в белых своих руках (а руки у нее и точно были белые) круглое неаполитанское мыло. Первая девушка изящным и ловким движением подставила таз под самую Дон-Кихотову бороду»

Начнем с перцев, так как нам их предстоит сначала запечь в духовке.



После запекания перцы остужаем в пакете и очищаем от шкурки. Как это делается можно прочитать здесь. Сок из перцев сливаем в чашку блендера, туда же кладем измельченную плоть.

Помидоры надо брать самые лучшие, настоящие, грунтовые. Поэтому, в наших широтах раньше середины июня о гаспачо можно даже и не думать. Это точно, можете не проверять. И упаси Бог купить (в России) испанские помидоры. Только азербайджанские, чуть позже волгоградские, кубанские, ростовские. Помидор от шара для бильярда можно отличить по запаху. Понюхайте, помидор пахнет помидором, а шар для пула ничем не пахнет.



Шкурку помидоров крестообразно надрезаем очень острым ножом. Опускаем в кипящую воду примерно на минуту. Достаем, обдаем холодной водой и снимаем шкурку.



Очищенные помидоры разрезаем на 4 части, вырезаем попку. Семечки лучше удалить, но и с ними получится тоже вкусно, главное, как следует измельчить в мощном блендере.





Выливаем полученное пюре в большую супницу. В блендере оставляем одну треть.





С огурцов срезаем попки и кожуру. Кожурку от двух огурцов очень мелко порежем и отложим в сторонку. Огурцы порежем колесиками и измельчим в блендере. Покрошим туда же булку и снова включим блендер.



Добавляем луковицу, чеснок.



«Не потребляй [Санчо] ни чеснока, ни лука, дабы по запаху нельзя было догадаться, что ты из мужиков».

Можно немного подлить помидорного сока. Измельчаем в блендере очень тщательно. Добавляем соль, оливковое масло и еще раз взбиваем.
Выливаем все в супницу, перемешиваем. Проверяем на соль.

Теперь не совсем обычный ингредиент – клубника.



Я впервые положил ее в гаспачо. Были некоторые сомнения, но они развеялись после первой же ложки супа. Клубника в нем совсем не угадывается, но она очень хорошо выступает в дуэте с помидорами, наполняя блюдо едва уловимым ягодным ароматом. Итак, измельчим клубнику в блендере и добавим в супницу.
Все очень тщательно перемешаем, подсолим, если необходимо и выжмем сок из половинки лимона. Еще раз перемешаем и уберем в холодильник на пару часов.

Тонкие ломтики окорока высушим на сковороде с антипригарным покрытием.



Должны получиться хрупкие прозрачные чипсы.



Разливаем гаспачо по тарелкам. В каждую порцию бросим щепотку огуречной кожуры, несколько колечек перца чили, и чуть-чуть покрошим сушеного окорока.
Хересный уксус, оливковое масло и черный перец подадим отдельно. Кто захочет – добавит.
Можно положить в суп несколько кубиков льда или добавить ледяной воды, но я люблю гаспачо таким - густым и ярко красным.



«Не вздумай, Санчо, жевать обеими челюстями сразу, а также эрутировать в присутствии кого бы то ни было.
- Я не понимаю, что значит эрутировать, - объявил Санчо.
Дон Кихот же ему пояснил:
- Эрутировать, Санчо, значит рыгать, …
- Честное слово, сеньор, - молвил Санчо, - изо всех ваших советов и наставлений я особенно постараюсь запомнить вот это…С сегодняшнего дня стану говорить эрутировать, - сказал Санчо, - будьте спокойны, что не забуду.»
Сервантес.


Другие холодные супы:
окрошка;
ботвинья.

Comments

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
pomorin
Jun. 16th, 2009 12:37 pm (UTC)
Елки, даже как то неудобно называть этот шедевр кулинарной мысли, именем простой сельской тюри.
irma_i
Jun. 16th, 2009 12:44 pm (UTC)
Гренок из багета хорошо наделать к гаспачо

Можно внутрь ложку уксуса влить. А я еще пару столовых ложек аджики порций на шесть добавляю, но это уже отсебятина
vlad_piskunov
Jun. 16th, 2009 12:46 pm (UTC)
В гаспачо, как и в окрошке всё отсебятина.
(no subject) - irma_i - Jun. 16th, 2009 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Jun. 16th, 2009 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irma_i - Jun. 16th, 2009 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fratercula - Jun. 16th, 2009 08:42 pm (UTC) - Expand
semen_artemov
Jun. 16th, 2009 12:45 pm (UTC)
И опять всё на высшем уровне, спасибо! Хотя рецепт прост ИМХО, В избраное однозначно..
vlad_piskunov
Jun. 16th, 2009 12:46 pm (UTC)
На здоровье.
skydm
Jun. 16th, 2009 12:47 pm (UTC)
А вот помидоры и огурцы зачем чистить?Если блендер нормальный,то по вкусу разницы нет,что чистил до этого,что нет.
maria_selyanina
Jun. 16th, 2009 12:59 pm (UTC)
Помидоры и огурцы обязательно надо чистить. Разница есть, если не чистить, гораздо грубее получается.

А вот зачем перец запекать, я не знаю, второй раз об этом слышу, и почему-то от российских сотоварищей. Никто из моих знакомых испанцев не запекает:)

(no subject) - vlad_piskunov - Jun. 16th, 2009 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Jun. 16th, 2009 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Jun. 16th, 2009 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - skydm - Jun. 16th, 2009 01:22 pm (UTC) - Expand
trio_mia
Jun. 16th, 2009 12:59 pm (UTC)
Влад, отлично, как всегда. Идея с клубникой - супер!
А оливковое масло тонкож струйкой добавить, когда взбиваешь в блендере? Получается эмульсия, не расслаивается на гущу и воду, даже когда постоит.
vlad_piskunov
Jun. 16th, 2009 01:50 pm (UTC)
Я чаще всего вообще масло не кладу в гаспачо. Ну а если класть, то как вы говорите, чтобы эмульсия получилась. Все верно.
lorenca_
Jun. 16th, 2009 01:18 pm (UTC)
во! именно это слово вырвалось у меня - ШЕДЕВР!
vlad_piskunov
Jun. 16th, 2009 01:50 pm (UTC)
Спасибо.
g_a_r_d_a
Jun. 16th, 2009 01:30 pm (UTC)
мама дорогая.я то думала гаспаччо как гаспаччо а тут что-то невероятное.
ПыСы.фотки просто офигенские.
vlad_piskunov
Jun. 16th, 2009 01:48 pm (UTC)
)
cutty_dark
Jun. 16th, 2009 02:38 pm (UTC)
Все прекрасно: и фотографии, и рассказ, и рецепт, и цитаты! Большое спасибо.
vlad_piskunov
Jun. 16th, 2009 02:55 pm (UTC)
Пожалуйста.
fler_siberia
Jun. 16th, 2009 03:09 pm (UTC)
о как! клубника!
надо попробовать.
trio_mia
Jun. 16th, 2009 03:44 pm (UTC)
Я все понимаю....гаспачо и правда, как и борщ у каждой хозяйки разное, тут главное творчество!:)...И тоже не признаю, когда борятся за аутентичность, напоминает борьбу с ветряными мельницами....

Но сама подача материала - это большой ( можно сказать самый огромный ) плюс этого поста. Читать одно удовольствие!:)) Хоть голодному, хоть сытому:)))
Мои самые большие комплименты!!!:)
vlad_piskunov
Jun. 16th, 2009 03:49 pm (UTC)
Спасибо, спасибо. )))
pilpilon
Jun. 16th, 2009 04:50 pm (UTC)
отлично написано!
akpars
Jun. 17th, 2009 08:06 am (UTC)
Влад только один вопрос ! КОГДА ???
Когда вы все это успеваете ?? Я когда готовлю про фото не может быть и речи Может помощники есть ))
vlad_piskunov
Jun. 18th, 2009 03:26 pm (UTC)
К сожалению, помошников у меня нет.
nimius
Jun. 17th, 2009 04:04 pm (UTC)
Спасибо Влад!

Слушай, а кто это такие? - "Арзак сделал его из арбуза, а Гарсия добавил в него клубнику и устриц..."

Всякий раз когда когда перед глазом является гаспачо у меня возникает мучительный вопрос - и как же эти бедные испанские крестьяне обходились без блендера? Неужели рубили ножом? Или как?
vlad_piskunov
Jun. 18th, 2009 03:30 pm (UTC)
Хуан Мария Арзак и Хосе Карлос Гарсия - очень известные испанские повара.
(no subject) - nimius - Jun. 18th, 2009 04:22 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jun. 18th, 2009 04:03 am (UTC)
Влад, спасибо, это невероятно красиво! Я ни разу сама не готовила гаспачо, а сейчас обязательно попробую сделать:)
vlad_piskunov
Jun. 18th, 2009 03:31 pm (UTC)
Обязательно стоит попробовать. Это самый июньский суп. ))
ovimu
Jun. 20th, 2009 11:32 am (UTC)
Влад, абсолютно с вами согласен насчет высказывания про аутентичность . Правильно заметили глупость несусветная.
vlad_piskunov
Jun. 20th, 2009 01:44 pm (UTC)
Рад, чт о в этом вопросе у меня есть единомышленники. )))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com