?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Моё любимое блюдо.

“For you? Meat or fish?”
“Fleisch, bitte”.
“Bitte schoen. Guten appétit”.
“Danke schoen”.

Блондинка в блузе Lufthansa одарила меня своей белозубой улыбкой и покатила кормораздатчик дальше по проходу.
Уж не помню, что там было за мясо, а вот гарнир не просто запомнился, а стал основой для моего любимого блюда. Перловка с соусом песто. Представляете, какое неожиданное для русского человека сочетание.
Что мы представляем при слове перловка? Столовая локомотивного депо, советская армия, лагерь (тьфу-тьфу-тьфу). А песто – это что-то солнечное, летнее, лигурийское. С трудом умещаются эти два ассоциативных ряда в одном полушарии мозга.
Мне, конечно, пришлось творчески переосмыслить это сочетание. Самолетная еда - есть самолетная еда, даже у люфтганзы. Зато теперь жареная баранина с перловкой в соусе песто из овечьего сыра - мое любимое блюдо. Ну, в пятерку самых любимых уж точно входит. Делаю его не часто, чтобы не приелось. Хотя готовится оно чрезвычайно просто, и ингредиенты вполне доступные.




Оборвем листики базилика. Лучше взять зеленый, но и с фиолетовым получится тоже очень вкусно. Обычно я беру зелень, которая растет у меня на подоконнике, но прошлогодний базилик уже давно ободрал, а новый урожай будет еще не скоро. Поэтому пришлось брать покупной. Для москвичей, которые часто ездят по киевскому шоссе, могу посоветовать магазинчик при совхозе Московский (километров 5 от МКАД). Там продается свежайшая зелень (базилик, мята, мелиса, тархун, щавель и т.д.) в горшочках. Любой горшочек по 33 рубля.



Для соуса я взял три горшочка зеленого базилика, один зубчик чеснока, 75 г чищеных кедровых орешков, 100 мл оливкового масла, щепотку морской соли. Еще для песто нам понадобится грамм 100 твердого овечьего сыра. Да, знаю я, что классический генуэзский песто готовится с пармиджано-реджиано, но для этого блюда лучше подойдет какой-нибудь твердый овечий сыр. Например: пекорино романо или пекорино сардо. Я же обычно беру испанский Манчего или Эль Пастор.
Так на чем мы остановились? Да, обрываем листики. Стебельки нам не нужны. Складываем листья в стопку, сворачиваем пополам и мелко шинкуем ножом. Затем кладем в ступку, добавляем щепотку соли и перетираем пестиком. Я не рекомендую использовать кухонный комбайн или что-то в этом роде. Во-первых, соуса нам надо совсем не много, а во-вторых, в ступке песто получается гораздо вкуснее. Не знаю почему, но вкуснее. Я далек от любого метафизического объяснения этого феномена, просто делал и так и эдак. В ступке однозначно лучше.



Перекладываем в керамическую пиалу. Сразу добавляем пару ложек оливкового масла, чтобы растертая зелень не контактировала с воздухом.
Зубчик чеснока мелко изрубим и тоже перетрем в ступке с солью. Добавляем в базилик.



Кедровые орешки подогреем на сухой сковороде. Как только они начнут слегка подрумяниваться, снимаем сковороду с огня.



Половину орешков перетираем в ступке, половину поджарим еще пару минут до золотистого цвета. Толченые орехи выкладываем в пиалу с базиликом и чесноком.



Сыр изотрем на мелкой терке.



Тоже отправляем в пиалу. Перемешиваем, добавляем еще оливкового масла до консистенции сметаны.
В самом конце высыпаем в соус обжаренные орешки.



Перемешиваем ложкой. Всё, соус готов. Накроем пленкой и уберем в сторону.



Теперь займемся бараниной. В казане в большом количестве растительного масла обжариваем куски баранины до красивой корочки. Огонь должен быть сильным. Вместе с мясом обжарим мелкие луковички и несколько зубчиков чеснока. Да, забыл! Мясо непосредственно перед обжариванием надо натереть солью и черным перцем. Если вы готовите больше двух порций, то мясо придется обжаривать в несколько заходов. Надо следить, чтобы оно не дало сок.



Выкладываем куски баранины вместе с обжаренными луковицами и чесноком в огнеупорную посуду. Перекладываем веточками розмарина.



Накрываем фольгой и убираем в духовку на 40-45 минут. За десять минут до окончания запекания фольгу удалить и увеличить температуру духовки. А можно поставить на пять минут под гриль (розмарин в этом случае удалить, а то сгорит).
Пока мясо стоит в духовке, перловку просто отвариваем в подсоленной воде. Лучше ее замочить заранее. Хотя бы за 2-3 часа. Перловку надо покупать крупнозерную. Очень вкусная крупа итальянской фирмы Bartolini, но она в несколько раз дороже русской. К сожалению, купить сейчас хорошую перловку большая проблема. В Метро, например, одного басмати видов пять продается, чечевица шести сортов, а перловка только одна и очень неважнецкая. Так, что придется поискать. Крупу варим «под крышкой». Это значит, что воды надо взять столько, чтобы она вся впиталась в перловку. При необходимости подливаем кипяток и перемешиваем.
Как каша сварится, даем ей постоять под крышкой минут 10, затем добавляем песто. Все тщательно перемешиваем. На порцию каши примерно две столовые ложки соуса.

Выкладываем перловку с песто в середину тарелки. Рядом кладем баранину и поливаем все выделившимся при запекании ароматнейшим соком. Украшаем веточкой свежего розмарина.



Вы не представляете, как это вкусно!

Comments

michletistka
Mar. 4th, 2009 05:43 pm (UTC)
А как прекрасно это блюдо сервировано - такое кельтское украшение на тарелке!
(Главное донести до соуса кедровые орехи, не съев по дороге!)
vlad_piskunov
Mar. 4th, 2009 05:51 pm (UTC)
Главное - отгонять детей мухобойкой.
(no subject) - michletistka - Mar. 4th, 2009 06:00 pm (UTC) - Expand
fur_seal_007
Mar. 4th, 2009 05:50 pm (UTC)
Азартное))
После поисков нута, перловку в Москве не найти))
Сейчас-сейчас...
(Deleted comment)
vlad_piskunov
Mar. 4th, 2009 05:57 pm (UTC)
Кто добавляет?
(Deleted comment)
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 4th, 2009 06:01 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 4th, 2009 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 7th, 2009 05:27 am (UTC) - Expand
apsarenok
Mar. 4th, 2009 06:27 pm (UTC)
Очень вкусно выглядит)))
Вы не подскажете, как сделать так, чтобы мясо сок не давало?
vlad_piskunov
Mar. 4th, 2009 07:08 pm (UTC)
Опускаете небольшое количество мяса в сильно разогретое масло.
(no subject) - diabelek - Mar. 5th, 2009 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 5th, 2009 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - apsarenok - Mar. 7th, 2009 05:47 am (UTC) - Expand
javakha
Mar. 4th, 2009 07:54 pm (UTC)
ААААА! Меня тоже "Люфтганза" научила есть перловку с песто :-) По пути из Франкфурта в Лиссабон.
Причем, мне протянули коробочку с этим волшебством с извиняющейся улыбкой, потому что мясные обеды закончились. Респект авиакомпании. Летают со вкусом
vlad_piskunov
Mar. 4th, 2009 08:48 pm (UTC)
Надо же?! А я в Лиссабон все время какими-то левыми компаниями летал. Типа TAP и т.п. Но тоже, как правило через Франкфурт или Мюнхен. Реже через Париж.
(Deleted comment)
vlad_piskunov
Mar. 4th, 2009 09:24 pm (UTC)
Спасибо. Сделайте обязательно.
pristalnaya
Mar. 4th, 2009 09:34 pm (UTC)
Это прекрасно!
Вы перевернули моё представление о перловке!)
Мои домашние были по-настоящему удивлены пловом из перловки, который я приготовила по-Вашему рецепту. Я и сама не ожидала, что так вкусно (ведь совсем перловую крупу не жаловала раньше).
Непременно приготовлю с песто!)
stalic
Mar. 5th, 2009 09:29 am (UTC)
http://dvonk.livejournal.com/330119.html
Здесь происходит интересная на мой взгляд дискуссия об этом рецепте и кулинарных принципах вообще.
vlad_piskunov
Mar. 5th, 2009 11:40 am (UTC)
Сталик, я просто не знаю, что и ответить.
Неужели по фотографии не видно, что мясо получилось восхитительным. Я считаю лишним кому-то что-то доказывать. Если бы мясо у меня пережарилось или стало сухим, то я бы так и написал, что готовить надо столько то времени. Что, мне трудно? Или кто-то считает, что я не в состоянии отличить вкусное мясо от не вкусного? Я его столько в своей жизни съел! Ел в лучших ресторанах у лучших поваров на трех континентах. Я просто в шоке от таких высказываний.
Никто даже не спросил какая температура духовки была.
А зелень в это время года, что из Московского, что из Израиля, что с подоконника - все равно не та. Я могу себе позволить любые продукты, хоть с Луны, но в рецептах стараюсь использовать доступные. Многие читатели моих постов первый раз вообще о базилике услышали. Так что - просто развожу руками.
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 6th, 2009 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Mar. 6th, 2009 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 6th, 2009 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Mar. 6th, 2009 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 6th, 2009 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Mar. 6th, 2009 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 6th, 2009 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 6th, 2009 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stalic - Mar. 6th, 2009 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vlad_piskunov - Mar. 6th, 2009 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - megamakc - Mar. 11th, 2009 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - megamakc - Mar. 11th, 2009 01:33 pm (UTC) - Expand
sancho13
Mar. 5th, 2009 12:57 pm (UTC)
А где в Москве можно купить этот сыр? Или чем его можно заменить?
vlad_piskunov
Mar. 6th, 2009 05:33 am (UTC)
Манчего или Эль Пастор в Москве купить не проблема. Есть в Ашане, например.
ovimu
Mar. 6th, 2009 06:07 am (UTC)
Влад , вы ТВОРЕЦ !!! В мемориз однозначно !!!

P.S. Какая температура в духовке должна быть !
Впрочем ,насчет мяса здесь очень большое поле деятельности )))

Еще раз спасибо за перловку ! )))
vlad_piskunov
Mar. 6th, 2009 06:11 am (UTC)
Температура в духовке градусов 180. Если запекаете в металлической посуде, то для доводки мяса достаточно и 20 минут. Но надо смотреть по обстоятельствам.
maiamiwai
Mar. 6th, 2009 09:03 am (UTC)
И так надо будет попробовать. Страничку уже в закладки кинул.
У меня вот какой вопрос. Это блюдо так и оформляется или вы просто так решили. Просто не хочу чтоб получилось нелепо когда подам знатоку такое блюдо а он скажет что оформлено не так. Ну я думаю вы поняли про что я.

________________
Развлекательный комплекс Диск жокей
как узнать размер одежды
vlad_piskunov
Mar. 6th, 2009 04:41 pm (UTC)
Да, выкладывайте как хотите. Я на этот раз выложил так, завтра выложу по-другому. Творчество!
aleshka_c
Mar. 8th, 2009 07:33 pm (UTC)
Сделал. Вкусно.

Правда, с оговорками :) в окрестных магазинах не нашлось кедровых орехов-заменил грецкими, затем из пяти "супермаркетов" только в одном был один :) горшочек базелика, два остальных по рецепту заменил руколой, после таких замен махнул рукой и взял прибалтийский пармезан вместо овечьего сыра, и отечественную перловку. И соус получился вкусный, и корейка - супер! А в сок из-под мяса, когда оно постояло в духовке - я макал в него кусочки хлеба = просто объеденье.
Поэтому - резюме: большое спасибо за рецепт, думаю, когда найду оригинальные ингредиенты, обязательно повторю :)
aleshka_c
Mar. 8th, 2009 07:44 pm (UTC)
Влад, пользуясь случаем :) хочу сказать спасибо за Ваши рецепты. Хоть я и не каждый из них готов готовить, но Ваше описание и, что немаловажно, фотографии - очень помогают.

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com