?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Майонез

В последнее время количество членов сообщества серьезно увеличилось. В связи с этим постоянно всплывает тема майонеза, что вызывает негодование одних и недоумение других. И даже в связи с этим удаляются посты.

Лично я вижу необходимость разжевать эту тему так, чтоб хотя бы среди действующих членов сообщества была некоторая ясность. Возможно, одни мне скажут, что я взялся писать о банальном и ясном, но очевидно, что есть категория людей не имеющая ясности в этом вопросе. Я не считаю нужным поучать и ковыряться в деталях, но описать вопрос в самых общих и доступных чертах, наверное, стоит.


Итак, что такое майонез?

История, к сожалению, до нас не донесла истинной версии его происхождения. Одни утверждают, что он возник в результате скудности рациона в период осады города Маон французами в 1757 году, другие наоборот утверждают, что он возник в результате изобилия. Есть версия о случайном изобретении соуса учеником, пытавшимся по указанию шефповара повторить горчичный соус, но вместо вареных желтков использовал сырые и получил совершенно необычный продукт. Кроме этих версий известны и другие. В прочем для нас это не суть важно, мы ведь в большей степени кулинары, а не историки и нас интересуют практические нюансы.

Поэтому подведем итог известному. Майонез был изобретен или вернее сказать получил распространение на рубеже XVII-XVIII веков во Франции. Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон, расположенном на средиземноморском острове Менорка. Завоевать который в те времена пытались разные европейские правители.

История практически однозначна с базовым составом соуса. Это сырые яичные желтки, растительное масло (оливковое), лимонный сок, соль, сахар, возможны другие специи. Считается, что в состав майонеза провансаль входит горчица.

Майонез достаточно необычный соус, казалось бы, из двух основных компонентов (желток и масло), получается нечто третье, как по вкусу, так и по консистенции, совсем не похожее на исходные продукты. Обладая великолепным вкусом он получил очень широкое распространение. Весь нюанс в технологии смешивания. В результате, оной образуется эмульсия, представляющая из себя микроскопические шарики масла, покрытые пленкой из сырого желтка, которая препятствует обратному воссоединению масла. Это достигается перетиранием масла с желтками, именно перетиранием, а не взбиванием, масло вводится в желтки постепенно. Поэтому, применение для этих целей миксеров и блендеров не желательно, они сильно разбивают продукт и формируют более мелкие шарики, что влияет как на консистенцию, так и на вкус, причем, как утверждают знатоки не в лучшую сторону.

Эта эмульсия, а вернее майонез будет иметь «правильную» консистенцию только при определенном соотношении желтков и масла. В принципе это соотношение определяется на глаз в процессе приготовления, но обычно оно составляет 65-75% масла в готовом продукте (приведенное соотношение не точное). По желанию майонез можно приготовить с разным содержанием желтка и масла, но все-таки в пределах этой пропорции, иначе не сформируется нужная консистенция.

По консистенции «правильный» майонез должен быть густой почти желеобразный, он формирует однородную плотную массу, которая практически не стекает, в ней не должно быть пузырей воздуха. А если они в него попали, то практически не выходят. Они, к слову, ускоряют окисление продукта, что портит его вкус. Это еще одна причина, по которой все-таки не желательно применение механизации для его изготовления.

Майонез это холодный соус, применяемый только в холодном виде! Это обусловлено самой его сутью - при температуре выше 45 градусов Цельсия, эмульсия теряет свою целостность, расслаиваться на масло и сгустки желтка с остальными компонентами. Думаю понятна вся бессмысленность использования его к примеру для запекания.

Все выше написанное относится к майонезу, который должен сразу представлять себе более-менее образованный кулинар, встретив в рецепте этот соус.

А теперь давайте сопоставим это с тем, что сегодня понимается под словом майонез домохозяйками и тем, что продается с этим названием в магазине.

По-моему, очевидно, что все это вещи абсолютно разные. Достаточно взглянуть на состав любого промышленного майонеза, чтобы понять это. Можно утверждать, что весь промышленный майонез является фальсификатом. И дело не в плохих производителях, хотя этому тоже есть место, дело в разных задачах стоящих перед промышленностью и отдельным кулинаром. В своем классическом составе, майонез невозможно изготавливать в промышленных масштабах, хотя бы из за входящих в него сырых желтков.

Что же такое майонез промышленный?

Сырые желтки в нем заменены некой жидкостью, в состав которой входит: кислота, загустители, красители, консерванты, «ароматизаторы идентичные натуральным». В лучшем случае в состав входит яичный порошок и настоящая горчица. Понятно, что качественное оливковое масло в него тоже никто не кладет. Можно очень долго описывать все извращения, применяемые при производстве промышленного майонеза, но, к сожалению, от них он лучше не становится. Это просто другой продукт, хоть и слегка похожий по вкусу, но другой.

На этом фоне крайне обидно наблюдать современную тенденцию, когда майонез, который по факту им не является, суется в качестве заправки в любой салат, применяется не только в холодном, но и в горячем виде, начиная от запекания, заканчивая маринованием мяса. Хотя промышленный майонез тоже не сильно подходит для тепловой обработки, обычно он меняет не консистенцию, а вкус, не в лучшую сторону. По факту, домохозяйки и производители превратили его в универсальную приправу к любому блюду, а вернее забивающую вкус любого блюда. Мало того, некоторые хозяйки, встречая в умных книгах правильный рецепт майонеза, умудряются думать, что там описан не настоящий майонез, а настоящий лежит на полке магазина под такой-то торговой маркой и вообще настоящий майонез самому сделать нельзя, это будет самоделкой и будет невкусно. А если делать то из сухого молока с горчицей и даже делали, но получилось как-то не так... (эти высказывания меня просто рвут на части)

Разумеется, каждый решает сам употреблять промышленный майонез в своем меню или нет. Но умеренность в этом просто необходима. Также желательно хотя бы понимание в кулинарном смысле бредовости происходящего.

И на последок, базовый рецепт майонеза.

К сожалению, без фоток, я делаю его не часто, собственно и сейчас у меня нет необходимости в его изготовлении, но рецептом поделиться могу.

При приготовлении настоящего майонеза очень важно качество исходных продуктов это не только вкус, но и ваше здоровье. Поэтому яйца берутся свежие, не битые, из более-менее проверенного источника. Оливковое масло не обязательно брать очень дорогое, первого отжима, потому что его вкус очень концентрирован и насыщен, именно он потом будет преобладать в майонезе (ведь его там около 70%), это придется по вкусу не каждому. Подойдет хорошее рафинированное или смесь рафинированного с первым отжимом. Те, кто не употребляет оливковое масло, могут использовать любое привычное рафинированное растительное масло, главное чтоб оно было качественным без непонятных привкусов. Обязательно попробуйте его, перед тем как делать майонез.

1. Возьмем подходящую по объему посуду (400-500 мл), желательно с более менее круглым дном, она должна быть прочной. Я использую большую толстую чашку объемом 500мл. И мешалку-растералку, к примеру деревянную круглую ложку, а за отсутствием из нержавейки. В идеальном случае нужна специальная ступка.

2. Отделяем желтки 3х яиц от белков, очень важна тщательность, иначе может ничего не получится. Отделяем даже жгутики и все возможные пленки. Я в этом случае отделяю желток от белка на руке, белок стекает между пальцев, а желток остается на пальцах, которыми я шевелю и могу перекидывать желток из руки в руку. Это вернее чем переливать из скорлупки в скорлупку.
Поместим желтки в нашу посуду, добавим чайную ложку сахара и столько же или чуть меньше соли. Хорошо размешаем и перетрем всё. Собственно, соль и сахар берется на ваш вкус.

3. Возьмем около стакана растительного масла примерно 200-250 мл.

4. Потихоньку, вначале по чайной потом можно по столовой ложке, добавляем масло в желтки и тщательно растираем (круговыми плавными движениями, вначале медленно потом можно быстрее), как только масса станет однородной, добавляем опять масло и опять растираем, и так до нужной нам консистенции. В первый раз советую с маслом не торопиться, потом можно будет наливать увереннее. Вы удивитесь, как начнет меняться консистенция, цвет и вкус продукта. В этом процессе главное вовремя остановиться. Дело в том, что после достижения желеобразного состояния майонез начнет становиться жидким и потом вообще распадется. По этому рекомендую останавливаться при первых признака желеобразности.

5. Под конец вводим где-то столовую ложку или около того свежевыжатого лимонного сока. Собственно сок тоже по вкусу. К слову, после этого масса должна слегка осветлиться и стать менее желеобразной. В принципе можно использовать и уксус, только будьте с ним аккуратны, он должен быть приличный, иначе ваш майонез будет непомерно вонять уксусной эссенцией.

В Майонез провансаль вводится, около чайной ложки уже готовой горчицы. Её можно ввести как вначале приготовления в желтки, так и под конец.
В принципе соль и сахар можно поправить ближе к концу, но дело в том, что чем ближе к концу, тем труднее им будет раствориться в майонезе. А посторонние частицы будут способствовать его распадению. Поэтому желательно их закладывать один раз по проверенной пропорции. В крайнем случае править, не жалея сил на тщательное размешивание.
Учитывайте также назначение вашего майонеза, если он предназначен для заправки салата, то есть резон делать его поострее.
Понятно, что хранить такой майонез нужно в холодильнике. Не смотря на то, что он может исправно пролежать там неделю и больше, все-таки рекомендуется такой майонез употреблять свежим.
Желающие могут поэкспериментировать с разными специями, самое простое к примеру добавить чеснок.

Обычно, весь процесс занимает минут 10 не больше. На самом деле, все проще, чем кажется.

Comments

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Screened comment)
nimius
Jan. 17th, 2009 09:09 pm (UTC)
Ну не понимают люди... и делать, все-таки, наверное, с этим что-то надо...
(no subject) - yareactor - Jan. 17th, 2009 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jan. 17th, 2009 10:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yareactor - Jan. 17th, 2009 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jan. 17th, 2009 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - az_from_belarus - Jan. 17th, 2009 11:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jan. 18th, 2009 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moscvitch - Jan. 17th, 2009 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yareactor - Jan. 18th, 2009 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - moscvitch - Jan. 18th, 2009 01:30 pm (UTC) - Expand
aromax
Jan. 17th, 2009 09:11 pm (UTC)
Надо же - можно сказать ода майонезу от почитателя :о)

Скажите, а сколько можно хранить самодельный майонез?
nimius
Jan. 17th, 2009 09:23 pm (UTC)
Я не большой его почитатель ибо в исконном виде, спектр применения гораздо уже сегодняшнего. Но есть разумеется приходится...

Хранить можно ровно столько, сколько можно хранить сырые желтки. Был бы я технологом химической промышленности, сказал бы вам точную цифру при точной температуре. Но я к сожалению это сделать не могу.

Если на вскидку, то обычно считается допустимым хранение в пару суток.
(no subject) - aromax - Jan. 17th, 2009 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jan. 17th, 2009 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aromax - Jan. 17th, 2009 10:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jan. 17th, 2009 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 0lenka - Jan. 18th, 2009 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jan. 18th, 2009 04:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 0lenka - Jan. 18th, 2009 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Jan. 18th, 2009 10:18 am (UTC) - Expand
дольше - az_from_belarus - Jan. 17th, 2009 11:00 pm (UTC) - Expand
Re: дольше - nimius - Jan. 17th, 2009 11:08 pm (UTC) - Expand
Re: дольше - yareactor - Jan. 17th, 2009 11:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Jan. 18th, 2009 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aromax - Jan. 19th, 2009 09:09 am (UTC) - Expand
deydre_ua
Jan. 17th, 2009 09:27 pm (UTC)
Спасибо. ЗдОрово все описали.
nimius
Jan. 17th, 2009 09:39 pm (UTC)
И вам спасибо, рад если понравилось.
dessaodessa
Jan. 17th, 2009 09:40 pm (UTC)
Низкий поклон.Наконецтво!
nimius
Jan. 17th, 2009 09:56 pm (UTC)
И Вам спасибо за оценку.
lu_kiss
Jan. 17th, 2009 10:09 pm (UTC)
Спасибо :), мне теперь всё стало понятно.
nimius
Jan. 17th, 2009 10:35 pm (UTC)
Всегда пожалуйста. :))
alneor
Jan. 17th, 2009 10:35 pm (UTC)
Прекрасный пост! Без знания основ не бывает хорошей кухни.
nimius
Jan. 17th, 2009 10:36 pm (UTC)
Рад что понравилось. :))
marfabaturina
Jan. 17th, 2009 10:39 pm (UTC)
Спасибо. В последнее время из-за чтения всяких ЖЖ сообществ где говорится про "маянезик" (слово-то какое гадостное, сразу какая-нибудь отвратная "нямка" с помойки вспоминается, б-р-р-р) даже перестала его вовсе использовать. А сейчас прочитала, вспомнила перестроечные годы, когда я сама его делала (правда с уксусом, что гораздо хуже, нежели с лимонным соком), и захотелось повторить. Спасибо :)))
nimius
Jan. 17th, 2009 10:51 pm (UTC)
На здоровье, повторяйте...
zabriski
Jan. 17th, 2009 10:42 pm (UTC)
большое спасибо
а то я утомилась что-то доказывать пищевикам, которые уверяют, что там нет ничего "такого"
nimius
Jan. 17th, 2009 10:56 pm (UTC)
Не, ну он как бы съедобен, но говорить о полезности промышленного, не приходится. Это ясно даже ребенку. В то время как классический майонез не только вкусен но и действительно полезен. Единственный минус (хотя не всегда) это высокая калорийность... Порядка 650-700 ккал на 100 гр.
(no subject) - zabriski - Jan. 17th, 2009 11:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Jan. 18th, 2009 05:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Jan. 18th, 2009 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Jan. 18th, 2009 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - miss_fait - Mar. 29th, 2012 10:21 pm (UTC) - Expand
az_from_belarus
Jan. 17th, 2009 11:05 pm (UTC)
миксером тоже можно.
Можно и миксером, если использовать одиночную плоскую насадку для растирания, а не обычную пару проволочных насадок.
nimius
Jan. 17th, 2009 11:11 pm (UTC)
Re: миксером тоже можно.
Можно все что угодно. Можно даже делать из целых яиц взбитых с маслом в блендере. Дело только в одном - что за продукт мы при этом получим...
simapolosataya
Jan. 17th, 2009 11:16 pm (UTC)
я иногда тоже делаю (муж безумно любит оливье, приходится баловать:), но только на перепелиных яйцах, боюсь сальмонеллёза...
greg_butcher
Apr. 16th, 2011 03:25 pm (UTC)
А кто вам сказал что в перепелиных яйцах не может быть сальмонеллеза?
(no subject) - simapolosataya - Apr. 16th, 2011 07:09 pm (UTC) - Expand
blackbabay
Jan. 18th, 2009 07:47 am (UTC)
Действительно своевременно. Спасибо.
А то уже до абсурда доходит.
Хорошо бы на мой взгляд было добавить про несостоятельность запекания майонеза и тушения с ним. Недавно по моему Марат писал на эту тему.
nimius
Jan. 18th, 2009 10:22 am (UTC)
Я вроде упоминал о том, что этот соус не подлежит тепловой обработке по причине превращения оного в "чвяку" при нагревании выще 45 градусов...
(no subject) - blackbabay - Jan. 18th, 2009 10:58 am (UTC) - Expand
vlad_piskunov
Jan. 18th, 2009 08:14 am (UTC)
Спасибо. Замечательный и своевременный пост.
Честное имя майонеза восстановлено на страницах сообщества.
А то одни суют его куда ни поподя, других от слова майонез с души воротит.
Я уже собирался писать на тему: "экстремизм и национализм в кулинарии". Теперь не буду. :)
nimius
Jan. 18th, 2009 10:24 am (UTC)
Да, есть такое дело. Одни не понимают, другие фекают и тоже не понимают... в общем полный бардак с этим вопросом.
(no subject) - blackbabay - Jan. 18th, 2009 11:00 am (UTC) - Expand
letnie_sumerki
Jan. 18th, 2009 09:25 am (UTC)
Очень здорово, спасибо, теперь можно просто ссылочку давать:-)))
kyka
Jan. 18th, 2009 11:10 am (UTC)
Спасибо. Просто, ясно и без понтов. Все б так писали — идеальное было бы сообщество.
tormozz
Jan. 18th, 2009 11:56 am (UTC)
Браво! Изложено четко и понятно даже лицам, далеким от кулинарии. Можно этот ваш пост спереть (с целью использования в некоммерческих целях), с копирайтом, разумеется?
nimius
Jan. 18th, 2009 12:58 pm (UTC)
Разумеется можно.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com