?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Балеш



 

 

Балеш – праздничное блюдо во многих татарских семьях, оно занимает особое место в татарской кулинарии, и нет такого человека среди татар, кто бы ни любил это блюдо.

Балеш представляет собой пирог с начинкой.  Существует огромное количество разновидностей балеша в зависимости от используемой начинки. И в каждой семье его готовят немного по-своему, даже с одним и тем же видом начинки.

В основном готовят мясные варианты балеша, в котором в качестве начинки выступает смесь – мясо+картошка+лук. В качестве мяса используются в основном говядина, баранина, гусь, утка, заяц (кролик), кишки, к тому же совсем не возбраняется смешивать различные виды мяса, например – говядина+утка.

В совсем недалеком прошлом, до прихода картофеля на наш стол в балеше вместо него использовалось пшено. Так, и сейчас очень часто готовят балеш с пшеном и тыквой. Готовят и просто с тыквой.

Существуют и сладкие варианты балеша – с рисом, курагой, изюмом.

Приготовить очень вкусный балеш – задача не совсем простая. Мне вспоминается случай, когда мы были в гостях у 88-летней (тогда еще, сейчас ей 94 года) сестры моего деда. Поставили на стол балеш, разложили всем.

Я говорю :

«Какой вкусный у вас балеш, ни у кого такого вкусного балиша не бывает, много бульона, тесто не продырявилось, картошка немного потемнела от томления»,

Ее 50-летняя дочь вступает в разговор:

«Да, у меня такой балеш не получается, как бы я не старалась»

Ее мать отвечает:

«Да как же у тебя может получиться такой балеш ? Ты же молодая совсем … Вот доживешь до моих лет, может быть и у тебя такой получится )))»

Так что, видимо, совершенствоваться в этом деле можно соль угодно долго ))). 

Самая большое искусство в приготовлении балиша – приготовить тесто, соответствующее той начинке, которую ты будешь использовать, чтобы это тесто не продырявилось во время выпекания. Если это произойдет, то и начинка будет суше, да и дно пирога (одна из самых вкусных частей) с наружной стороны подгорит …

Казалось бы – сделай тесто потолще, и ничего вытекать не будет … А вот так не пойдет – тесто должно быть толщиной около 5 мм., тогда оно получается снаружи поджаристым, а изнутри  пропитанным соком начинки (особенно нижняя часть теста). А вот мякиш теста между этими прослойками совсем не приветствуется и только портит вкус теста.

Так что чем тоньше тесто балеша, и при этом при приготовлении из него не вытек сок, тем лучше.

 

Сейчас мы с вами попробуем приготовить балеш с начинкой из говядины и катошки. Может быть, иные готовят его немного по-другому, а мы попробуем приготовить так, как готовят его в моей семье.

Итак, сначала тесто (рецепт его приготовления, можно сказать, выстрадан неудачными опытами):

Для его приготовления нам потребуется:

250 гр. сливочного масла

200 гр. сметаны

250 гр. воды

2 столовые ложки подсолнечного масла

1 чайная ложка гашеной с уксусом соды

1 чайная ложка соли

Мука в необходимом количестве.

Сразу хочу сказать о яйцах – они были полностью исключены из состава теста в результате многократных  испытаний – тесто с яйцами чаще дырявится и трескается, при этом, не принося ощутимого прибавления вкуса тесту.

 

Смешиваем растопленное сливочное масло, сметану, воду, подсолнечное масло, соду, соль,
замешиваем мягкое тесто, чтобы не прилипало к рукам, даем немного отдохнуть в холодильнике.




Начинка готовится в соотношении 1 часть мяса, 1 часть картошки, ¼ часть лука. Для данного количества теста и данной сковороды берется примерно:

1,5 кг. говядины, обязательно с жирком (иначе не будет сочным), нарезанной полосками, 4х4х15 мм., либо кубиками с тем же объемом.

1,5 кг. картошки нарезанной кубиками со стороной примерно 7-8 мм.

400 гр. мелко нарезанного лука

Добавляется соль и ССЧП по вкусу

Выглядит это примерно так:




Потом тесто разделяется на куски в соотношении 1:2, оба куска раскатываются толщиной около 5 мм., нижний (больший) слой теста выкладывается на сковороду так, чтобы тесто, неоходимое для залепки пирога, свисало сантиметров на 10-ть ...



Потом закладывается начинка "с горкой", борта поднимаются и подсобираются:



Меньший пласт теста вырезается по размеру отверстия, кладется сверху, слепляется с подсобранными краями, стык залепляется "веревочкой" или "косичкой", в центре пирога делается отверстие и закрывается пробкой из теста. Остальные украшения - по желанию повара ...




Балеш ставится в духовку на 200 С где-то на 1,5 часа, потом температура убавляется до 150 С и держится еще 1-2 часа (в зависимости от степени томления начинки, ктоторую вы желаете получить). В процессе приготовления ( не менее чем через 1,5 часа после его начала) можно открыв пробку добавлять мясной бульон, если вам покажется что маловато бульона.

Затем готовый балиш ставится на стол, срезается верхняя крышка, старший за столом (или мулла, хазрат) раскладывает начику и кусочек теста (сначала крышку - менее вкусную, а потом уже и дно) каждому в тарелку. И все это с огромным аппетитом съедается ...
Приятного вам аппетита !


 

Comments

Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ex_farkhat
Oct. 16th, 2008 11:29 am (UTC)
все правильно, спасибо больше! :)
karapuzzz_lapuz
Oct. 16th, 2008 11:34 am (UTC)
то, что я пообедал - не помогло
все залил вокруг
cossac
Oct. 16th, 2008 11:38 am (UTC)
красиво, спасибо за рецепт
nmoshina
Oct. 16th, 2008 11:40 am (UTC)
Готовим так же, но вот "крышку" не снимаем, режем пирог на куски прямо с ней. :)
rishat002
Oct. 16th, 2008 11:49 am (UTC)
Ну так и при таком раскладе бульон-то вытекает ... А если сначала крышку снимать - то бульон перемешается с начинкой ...
(no subject) - nmoshina - Oct. 16th, 2008 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 16th, 2008 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nmoshina - Oct. 16th, 2008 03:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Oct. 17th, 2008 11:21 am (UTC) - Expand
lerka_amra
Oct. 16th, 2008 11:48 am (UTC)
О! у меня аккурат так баранина сама по себе нарезалась, думала, что бы сделать.

Спасибо, опробуем прямо сегодня

Скажите, пожалуйста, а какой диаметр у сковородки на фотографии?

rishat002
Oct. 16th, 2008 11:52 am (UTC)
Ну где-то 40-45 см.
(no subject) - lerka_amra - Oct. 16th, 2008 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 16th, 2008 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lerka_amra - Oct. 16th, 2008 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_farkhat - Oct. 16th, 2008 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lerka_amra - Oct. 16th, 2008 09:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 17th, 2008 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 17th, 2008 05:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Oct. 17th, 2008 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 17th, 2008 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Oct. 18th, 2008 08:12 am (UTC) - Expand
reder63
Oct. 16th, 2008 12:23 pm (UTC)
Да в детстве с сестрой драки постоянные были за пимпочку что дырку для бульона закрывает. Кстати в начинку можно и крупы добавить, например гречневой.
rishat002
Oct. 16th, 2008 01:05 pm (UTC)
Да, эту пимпочку всегда отдают самому младшему мужчине в семье ...
stalkn
Oct. 16th, 2008 12:34 pm (UTC)
ИМХО, в балеше не должно быть а) фарша, б) крупы.
rishat002
Oct. 16th, 2008 01:04 pm (UTC)
А разве мы положили фарш ??? А крупы-то почему не должно быть - раньше только с крупой и делали ...
(no subject) - stalkn - Oct. 16th, 2008 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 16th, 2008 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reder63 - Oct. 16th, 2008 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 16th, 2008 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reder63 - Oct. 16th, 2008 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 16th, 2008 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iqmena - Oct. 17th, 2008 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - stalkn - Oct. 16th, 2008 02:54 pm (UTC) - Expand
mukades
Oct. 16th, 2008 01:27 pm (UTC)
сразу вспомнилась бабушка,царство ей небесное.спасибо за рецепт,теперь можно без страха попробывать приготовить.
а форму надо смазывать жиром?
rishat002
Oct. 16th, 2008 01:43 pm (UTC)
Кстати, да, спасибо вам, совсем забыл - обязательно нужно немножко смазать форму жиром (растительным маслом)
(no subject) - reder63 - Oct. 16th, 2008 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rishat002 - Oct. 16th, 2008 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_farkhat - Oct. 16th, 2008 07:50 pm (UTC) - Expand
skydm
Oct. 16th, 2008 01:37 pm (UTC)
А количество муки для приготовления теста,в Вашем случае,сколько ушло?
rishat002
Oct. 16th, 2008 01:50 pm (UTC)
Ну этого я вам не скажу ... Мука как обычно - берется в сито, и постепенно всыпается в опару - я никогда не считал ... Но тесто должно быть не слишком крутым - мягким должно быть, немного маслянистым, момент готовности - перестает прилипать к рукам ...
vlad_piskunov
Oct. 16th, 2008 04:51 pm (UTC)
Так вот что такое балеш.
mckar
Oct. 16th, 2008 06:08 pm (UTC)
рахмат )) делаем непременно в эти выходные, дабы не терять связи с исторической родиной!
rishat002
Oct. 17th, 2008 05:35 am (UTC)
Да, я видел этот рецепт, в прошлом же посте сказал о нем, считаю что он тоже правильный, но все-таки решил разместить тот рецепт, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В МОЕЙ СЕМЬЕ и более подробно.
nimius
Oct. 16th, 2008 06:20 pm (UTC)
Тесто любопытное... почти песочное, если б не столько жидкости...
Скажите, а что если сметану заменить кефиром или ряженкой, ну или чем-то подобным (возможно даже молоком)? Просто сметана в последнее время до ужа вся разная и по вкусу и по консистенции....
lerka_amra
Oct. 16th, 2008 09:16 pm (UTC)
Как только что объевшееся существо, с вашего позволения не премину влезть: совхозная сметана 20-25% ровно в данной пропорции очень хорошо полдошла :)

Сметана в магазине стандартной фабричной упаковки - чистое имхо, но отставить и вычеркнуть из списка съедобного.
(no subject) - rishat002 - Oct. 17th, 2008 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Oct. 17th, 2008 09:47 am (UTC) - Expand
iqmena
Oct. 17th, 2008 11:37 am (UTC)
Мы здесь в Узбекистане вместо жира говяжьего добавляем курдючный бараний. Своя специфика. Яйцо подтверждаю - в таком тесте никакого эффекта не дает. А вообще, во всем многообразии татарского Балиша, Ваш - аутентичен, бесспорно. Спасибо, что подсказали зайти, в последнее время не всегда успеваю читать френдоленту. Жду еще ваших постов :)
golddragonfly
Oct. 17th, 2008 03:15 pm (UTC)
Можно перепостить на фейсбуке?
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com