?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Лакса - это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньёнья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатый ассам-лакса. Видов столько, что все не перечислить, хоть я и попыталась это сделать в одном из недавних постов.

Что касается личных предпочтений, то мне больше всего по вкусу кисло-острая ассам-лакса. Мне нравится ее приятная острота с кислинкой и свежий вкус сырых овощей, с которыми она подается. Эталоном ассам-лаксы считают ее пенангский вариант. Что не удивительно. Ведь остров Пенанг вообще славится как кулинарная столица Малайзии.





Начнем с приготовления пасты лакса. Острота - дело вкуса. Так что количество перчиков чили добавляется на ваше усмотрение. Я беру 6 сухих перцев чили, 2 свежих красных и вымываю их них все зернышки. Добавляю 3 зубочка чеснока, 5 луковичек-шалот, 2 столовые ложки сушеных мелких креветок (можно заменить анчоусами), чайную ложку шафрана и три стебелька лимонника (по 5-6 сантиметров).



Все режется и с небольшим количеством воды тщательно перемешивается в пасту при помощи блендера или ступки с пестиком.




Теперь в полуторах литрах теплой воды замачиваем примерно 50 г очищенного тамаринда или уже готовой тамариндовой пасты.



Выжимаем тамаринд и сцеживаем воду без зернышек в кастрюльку. Повторить процесс три раза с той же самой водой. Так из тамаринда удается извлечь весь сок.

Наконец, тамариндовую воду в кастрюльке ставим на огонь и доводим до кипения. Как только вскипит, добавляем туда пасту, столовую ложку с горой сахара, листики с семи веточек лаксы (она еще называется вьетнамской мятой) и 5 см нарезанного корня имбиря. Вьетнамскую мяту на худой конец можно заменить мятой обыкновенной.



И варим все на среднем огне минут 15.



Время класть рыбу. Традиционно для лаксы берут королевскую скумбрию или сельдь.



На это количество бульона нам понадобится полкило рыбы. Очищенную рыбу не режем, а целиком выкладываем в кастрюлю. Уменьшаем огонь до самого маленького и оставляем еще на 15 минут. 



Теперь аккуратно вынимаем сваренную рыбу и откладываем в сторону остывать. Как остынет, тщательно очищаем от костей и разбиваем на очень маленькие кусочки.

Бульон, тем временем, варится без крышки еще минут 20-25 на самом маленьком огне, чтоб жидкость выпарилась и вкус стал интенсивнее.

Затем вылавливаем из бульона листики мяты и сушеные тамариндовые корочки и выкладывем в кастрюлю рыбу. И вот готов густой, кисло-острый насыщенный рыбный бульон. Это и есть основа лаксы.



Лапшу варим отдельно, слегка недоваривая. Смешивать будем уже в порционных чашках непосредственно перед тем, как подавать.

Итак, кладем в чашку порцию готовой
лапши, заливаем ее максимально горячим бульоном и бросаем сверху по щепотке нарезанных соломкой огурца и ананаса, немного нашинкованного красного лука, щепотку свежей зелени, несколько колечек свежего перчика чили и кусочки цветка имбиря. Украшаем сверху листиками свежей мяты и веточкой петрушки.



Comments

vintik_gaechka
Oct. 9th, 2008 08:34 am (UTC)
вкусно! я готовлю на кокосовом молоке, мягче получается
upita
Oct. 9th, 2008 08:46 am (UTC)
Да, на кокосовом молоке - это карри-лакса. Тоже хорошо. Мне ассам нравится тем, что он полегче, чем с кокосовым молоком.
pacifisttt
Oct. 9th, 2008 08:53 am (UTC)
Класс! А в какой стране Вы живёте?
upita
Oct. 9th, 2008 08:59 am (UTC)
В Малайзии
pacifisttt
Oct. 9th, 2008 09:47 am (UTC)
Ну я примерно так и предполагал. Просто в наших широтах купить даже перчик чили - задача весьма непростая. А уж тамаринда я вообще никогда не видел. :-) Но рецепт аппетитный. Спасибо!
upita
Oct. 9th, 2008 09:48 am (UTC)
Тамаринд можно заменить соком лимоном с коричневым сахаром.
nimius
Oct. 9th, 2008 05:23 pm (UTC)
Про замену продуктов по больше бы и их похожесть на нечто европейское...

Хотя понимаю, что точной замены быть не может...
upita
Oct. 10th, 2008 04:07 am (UTC)
А что именно интересует на предмет замены? Спрашивайте, я попытаюсь подсказать.
nimius
Oct. 10th, 2008 05:03 am (UTC)
Ну, с этим рецептом вроде все понятно, немой вопрос возывал только тамаринд, все остальное вроде расшивровано... Я про будующие рецепты обмолвился...

Хотя забыл, вот еще что, воэ эти стебли малазийского лимонника, это что?

К слову, совет про рыбу, мне нижняя рыбка неочень понравилась, глаз раздавлен и уже основательно красный, может свидетельствовать о отсутствии свежести у оной... Глаза рыбы основной признак ее свежести...
upita
Oct. 10th, 2008 06:49 am (UTC)
Буду иметь в виду с будущими рецептами. Хотя я как-то не задумываюсь над этим обычно. Тем более, что среди ЖЖ-истов есть люди из разных странах. Иникогда не знаешь, у кого с чем напряжнка. Так что, если что пропущу, то спрашивайте :)

С лимонником вы меня озадачили. По-английски это lemon grass. В словаре пишут лимонное сорго. В просторечье слышала лимонник.

Спасибо за совет о рыбе. Я в рыбе разбираюсь очень посредственно. Здесь ее такое изобилие и я после Узбекистана с его двумя реками зачастую даже не знаю, как эти все морепродукты и рыба называются по-русски.
nimius
Oct. 10th, 2008 07:18 am (UTC)
Ну, признаков свежести рыбы много. От цвета жабр, до понятного всем запаха и отставания ребер. По хорошему, нужно смотреть на все в комлексе.

Но самый универсальный, это ее глаза, будучи достаточно нежными они самыми первыми теряют свой вид, если конечно его не раздавили специально или случайно.

Посему, смотри на глаза, и ты всегда будешь знать насколько свежа та или иная тушка, чем целее и прозрачнее глаз тем свежее рыба.
upita
Oct. 10th, 2008 07:20 am (UTC)
Буду знать, спасибо. Для меня любые, даже самые элементарные, сведения о морепродуктах и рыбе - это нужные ЦУ.
nimius
Oct. 10th, 2008 08:07 am (UTC)
Очень рад, если помог и пригодилось. Этой фишке меня научила еще давно моя бабушка, и она действительно очень хорошо работает, понаблюдай.

ЕСли элементарные, то морепродукты не любят большой температуры и уже готовы как только в своем нутре достили температуры в 60-70 ну может быть 80 градусов цельсия, потом они будут жесткие. И мягкость к ним может вернуться только после длительного кипячения этак в пару часов. Несмотря на этот известный факт, очень многие повора умудряются превратить в резину, криветки, кальмары и прочее, передерживая их больше положеного на гриле, во фритуре, жаря в кляре или даже варя в кастрюле. Обычно, всему виной желание получить аппетный вид и корочку.

Зато с рыбой имеется обратный факт, хоть она и готовится тоже достаточно быстро, но при более длительной варке, ее вкус именно что меняятся в более лучшую сторону, округляется, становится насышенее, иногда даже весьма радикально. Так что рыбу переварить трудно. Пережарить в принципе тоже, ну если ее тупо не сжечть и не высушить.

Так что к примеру некотрые виды ухи и рыбных блюд вполне допустимо готовить 3-5 и более часов.
upita
Oct. 10th, 2008 08:50 am (UTC)
Спасибо!
ts_retel_li
Oct. 13th, 2008 05:42 pm (UTC)
Лимонник и лемонграсс это не одно и то же?
upita
Oct. 14th, 2008 12:47 am (UTC)
Одно и то же. Оно же лимонное сорго.
stalic
Oct. 14th, 2008 02:09 pm (UTC)
Нар-шарабом (упаренным гранатовым соком).
upita
Oct. 15th, 2008 09:47 am (UTC)
Эх, а мне б сейчас гранатого сока. А кругом один тамаринд (вздыхает)
arzieva
Oct. 9th, 2008 12:27 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
upita
Oct. 10th, 2008 02:24 am (UTC)
Пожалуйста
_ladybug
Oct. 9th, 2008 05:02 pm (UTC)
hotela eshe k predydushim postam napisat' - ochen' poznavatel'no i interesno, spasibo
upita
Oct. 10th, 2008 02:15 am (UTC)
Спасибо :) Приятно слышать, что нравится
nimius
Oct. 9th, 2008 06:26 pm (UTC)
А что такое "sing Long Belacan" да еще finest quality ?
upita
Oct. 10th, 2008 04:05 am (UTC)
Синглонг - это бренд.
А белачан - это прессованая креветочная паста с чили и специями, которую готовят особым образом и продают брикетами или на развес. Ее потом добавляют во многие блюда или делают из нее соусы.
А finest quality - это самореклама :)
uzbola
Oct. 9th, 2008 06:44 pm (UTC)
сложноватый рецептик (ингридентов много)
но интересны-ы-ы-й.. :)
upita
Oct. 10th, 2008 02:08 am (UTC)
Re: сложноватый рецептик (ингридентов много)
Да, ингредиентов у них тут всегда много. И проблема в ваших краях их найти. А сам процесс простой.
grgalina
Oct. 9th, 2008 08:47 pm (UTC)
Спасибо за рецепт - у меня муж очень лаксу любит, теперь будет ему праздник :) Тем более, что в китайском магазине вчера как раз тамаринд видела...
upita
Oct. 10th, 2008 02:05 am (UTC)
И праздник будет неожиданный :)

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com