?

Log in

Назад | Вперед

DSC04335

Когда-то в далеком киргизском детстве, папа принес странную колбасу в виде полумесяца и торчащей из
неё костью. Он рассказал, что эта колбаса называется казы и её успешно отправляют по бартеру в Японию,
а в замен получают видики-шмидики, да барахло разное.
Уже в зрелом возрасте в китчен-нахе меня распяли за наличие косточки в казы. Я весьма огорчился и грешил на детскую память.
А вот сегодня я только посмеюсь, ибо это была одна из правильных казы.

Дело в том, что эта колбаса в идеале готовится из реберного мяса. Лошадей специально откармливают и
забой происходит ближе к концу года, когда они нагуляют жирок.
Наверное, это одна из самых древних колбас. Но самое интересное, что употребление ее происходит в совершенно разных ипостасях: сырокопчёном, варёном, вяленном и отварном.

А тут захожу я, только не смейтесь, в финский магазин. И что я вижу? Конина! Абанамат!



Кусается, ну чоуш. Хочется вкус детства вспомнить.
Лошадка, к сожалению была постная. Да и не реберная.



Приступил к посолу. И тут я совершил свинский поступок.
В смысле, решил заменить отсутствующее сало свиным. Ну и чиста по-космополитски заменил.

Солил из расчета на кг:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг каменной соли
2гр черного молотого перца
25гр зиры
На кило мяса примерно 350гр сала

Забил кишку по правилам. Пальцем)))



Да и отправил усё на чердак. В ссылку. Дней на 40.



Вот чем плоха климатическая камера? Туда жало кажный день совать будешь.
А на чердак лениво))
Достал. Красава! Запаял её в вакуум, для перераспределения влаги. Дня три в холодильнике держал.
Все думал сфоткаю разрез. Ан нет. Забыл и усё слопали.
По виду колбаса вышла практически черная, с блестящим "лаковым" срезом.






Comments

dejur
Jan. 9th, 2016 10:44 am (UTC)
Котлетная ча! Ча-ча-ча!
pachom
Jan. 9th, 2016 11:03 am (UTC)
Ка-зы! Зы-зы)
tirlili
Jan. 9th, 2016 11:24 am (UTC)
А какой должен быть чудо-чердак? Продуваемый, закрытый, светлый, темный, холодный, теплый?
pachom
Jan. 9th, 2016 11:32 am (UTC)
Темный, зимой в минус не уходит, есть естественная вентиляция.
tirlili
Jan. 9th, 2016 05:11 pm (UTC)
Спасибо. То есть где-то +2/+8?
pachom
Jan. 9th, 2016 05:14 pm (UTC)
Тогда еще было 10-12.
Оптимально 15-17 и влажность 75%
estelia
Jan. 9th, 2016 01:07 pm (UTC)
Невероятно просто!
funpanda
Jan. 11th, 2016 07:57 am (UTC)
ну расскажите же, что за косточка в казы должна быть? ))
pachom
Jan. 11th, 2016 08:07 am (UTC)
Рёберная. Там ребро, а на ребре мясо, а на мясе слой жира.
Практически нереально найти такое.
funpanda
Jan. 11th, 2016 08:56 am (UTC)
а потом? ребра режутся на кусочки между косточками и каждое в кишку помещают? или что-то типа ваших куриных "лошариков" (когда мясо и жир счищают, а косточка торчать остается)?
pachom
Jan. 11th, 2016 09:06 am (UTC)
насколько я понимаю да.
вот без ребра целым куском https://www.facebook.com/photo.php?fbid=546535938836989&set=p.546535938836989&type=3&theater
funpanda
Jan. 11th, 2016 09:11 am (UTC)
не вижу картинки "К сожалению, эти материалы сейчас недоступны
Вероятно, истек срок действия ссылки, по которой вы перешли, или вы не входите в аудиторию для просмотра данной Страницы."
pachom
Jan. 11th, 2016 09:16 am (UTC)
казы
funpanda
Jan. 12th, 2016 04:08 am (UTC)
ооооо, нет, не так, ОООООО!
#ябсожрал

но вы правы, городскому жителю такое реберное мясо на рынке фиг найдешь.
ddn1978
Feb. 29th, 2016 03:11 pm (UTC)

То есть вполне реально в квартире на сушилку подвесить на 40 дней? И еще вопрос: реально ли обойтись без нитритной соли, если не собираешься хранить, а сразу съесть?

pachom
Feb. 29th, 2016 03:26 pm (UTC)
Я бы без нитритки не рискнул. Да и не один производитель не рискнет.
ddn1978
Feb. 29th, 2016 05:30 pm (UTC)
Ну производитель понятно, от производства до момента потребления колбаса проводит много времени и расстояния. А если для себя, чтобы сделал и седня-завтра съел? Или она 40 дней не провисит на чердаке, испортится? Как же ее тогда испокон веков вялили, до нитритки? Чердак у меня есть только на даче. Подойдёт период март-апрель по температуре? Надо ли колбасу накрывать марлей?
pachom
Feb. 29th, 2016 05:52 pm (UTC)
Есть такая штука -- ботулизм. Подцепить его можно при забое.
Почитайте про нитритку http://pachom.livejournal.com/119447.html
luciferf
Jan. 20th, 2016 06:58 am (UTC)
Есть такое дело!
В Алматы до сих пор такое казы с косточкой можно увидеть. Целое ребро вместе с мясом просаливают, чесночят))), перчат и заталкивают в кишку, и висят они на балконах)))
Мне кажется такое казы делают из за нехватки времени, когда делают "согым"-заготовку мясо на зиму. Семья покупает лошадь, режут и делают казы, валят мясо, засаливают с чесноком для варки. Срезать казы с ребер и убирать тонкую пленку и тд. нет времени, вот и засаливают вместе с ребром, а потом когда надо, если не вмещается в казан, можно и убрать кость))
pachom
Jan. 20th, 2016 07:07 am (UTC)
Re: Есть такое дело!
А много чеснока добавляют, а то я нигде рецептуры с ним не встречал.
luciferf
Jan. 20th, 2016 09:20 am (UTC)
Re: Есть такое дело!
Много. Лично когда я сам покупаю и при мне заправляют казы, где то на 1,5 кг. длинна заправляемой кишки примерно пол метра, чеснокадавкой зубчиков 5-8 давят на это количество мяса, и это при том что прошу чеснока поменьше! А в смеси черного перца и соли в металлической квадратной посуде, в котором заправляют казы, тоже смешивается чеснок падающий с мясо.
pachom
Jan. 20th, 2016 09:24 am (UTC)
Re: Есть такое дело!
А зиру не добавляют?
luciferf
Jan. 20th, 2016 09:45 am (UTC)
Re: Есть такое дело!
У Вас казы получились более похожими на ташкентские-если не считать сало свиное). Очень интересно какой же на вкус "Космополит-казы")))? Придется приготовить казы такие, или на кружочек казы доложить кусочек сало

Edited at 2016-01-20 09:49 am (UTC)
luciferf
Jan. 20th, 2016 09:38 am (UTC)
Re: Есть такое дело!
Зиру в Алматы не добавляют, а в Ташкенте добавляют. Сам узбек и люблю кухню узбекскую, а вот казы мне нравятся которое готовят в Казахстане. Не из за наличия зиры или нет. В Алматы мне кажется его готовят так как изначально, классически). Чувствуете вкус конины, и он суперский, а в ташкентском казы этого вкуса меньше. В Ташкенте казы красивее, в Алматы вкуснее)))
pachom
Jan. 20th, 2016 10:00 am (UTC)
Re: Есть такое дело!
Я сам из Киргизии родом. Вкус конины прекрасно знаю.
Конина из которой делал была импортная.
К сожалению яркого вкуса нет(
luciferf
Jan. 20th, 2016 09:22 am (UTC)
Re: Есть такое дело!
исправляю ошибку -вялят мясо а не валят)))) sorry

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com