You are viewing stalic_kitchen

Назад | Вперед



Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба) это блюдо ради которого стоит принять иудейство.
Пожалуй, я бы все же не был так уверен по поводу перемены вероисповедания, но вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит. Когда-то это традиционное блюдо еврейской кухни прекрасно готовила моя бабушка, продвигая его в небольшом российском городке, где, женившись, в то время обосновался отец. Река, одноименная с городом и протекавшая по его окраине, была изобильна рыбой и рыбаки, прослышавшие о любопытном способе приготовления, то и дело приносили бабушке часть улова с сопровождающей просьбой приготовить для них пойманное по своему.
Насколько мне известно, бабушка никому не отказывала, целыми днями копошась на кухне и довольствуясь, при этом, самой простой благодарностью. Сколько рыбы прошло тогда через ее руки, трудно себе даже представить. А потому и ваш покорный слуга имел удовольствие узнать и полюбить это прекрасное блюдо с самого юного возраста, не будучи принятым в иудеи. И, если вы, друзья мои, захотите, то сегодня его попробуете и вы.
Обычно, для гефилте фиш берут довольно простую (но немаленькую) пресноводную рыбу: щуку, судака или даже окуня. Еще чаще в дело идут карповые: карп, сазан или лещ. Почему именно они, доподлинно неизвестно, но, возможно и потому, что технологии приготовления данного блюда не страшны мелкие косточки, наполняющие плоть рыб этих видов и каковые, при другом способе приготовления, могли бы превратить грядущую трапезу в испытание.
Поэтому, два свежих леща, выбранных на рыбном развале, придутся как нельзя кстати.



Кроме лещей нам понадобятся: пара-тройка луковиц, далее на выбор: манка, мякиш белого хлеба и молоко или для совсем уж аутентичного варианта, вместо белого хлеба - маца.



Мой индивидуальный выбор из этой троицы – манка. Я этот вид пшеничной крупы нигде не люблю, но именно в гефилте фиш, манка кажется вполне гармоничной. Тем более, что нужно ее немного – на двух лещей небольшой чашечки (ст. ложек шесть-семь) будет достаточно.
Обязательные ингредиенты (если не учитывать обычные соль, сахар, перец) собственно на этом заканчиваются. Впрочем, есть еще один чрезвычайно желательный. Это луковая шелуха.



Ни бабушка, ни моя мать, никогда не выбрасывали шелуху при очистке лука, а складывали ее в отдельный мешочек, сохраняя для последующего применения. Известно, что отвар луковой шелухи может использоваться, как краситель. Им, к примеру, в золотистый цвет, можно окрасить яйца в преддверии пасхи. Превосходно окрасит этот отвар и рыбу, придавая ей цвет яркий и аппетитный. Менее известны вкусовые качества такого отвара, однако и они очень существенны. Луковая шелуха содержит особые горечи, работающие, в сущности, как усилители вкуса. Умеренная горечь только обогащает итоговый вкус блюда, оттеняя другие вкусы и делая их объемными. Это свойство горечей охотно используется в кухнях очень разных народов. К примеру, в индийской кухне, изобилующей пряностями , есть специальная горечь – калпаси, добавляемая к используемой пряной смеси для усиления аромата.
Похожим образом действует и луковая шелуха.



Сколько ее понадобится? Шелухи от трех подготовленных луковиц будет мало, поэтому, она должна быть предварительно запасена. Нужно будет прибавить к имеющемуся еще столько же, а может быть даже еще чуточку больше, по вкусу.
Есть и дополнительные ингредиенты, по выбору.
Прежде всего, давайте поговорим о пряностях. Результирующий вкус готового блюда – довольно естественный, тонкий. Это натуральный вкус рыбы, обогащенный вкусом лука. Уходить от него далеко, используя сильные пряности, не следует. Достаточно лишь немного разнообразить этот вкус, придавая ему большей пикантности, но ни в коем случае не заглушать и не изменять принципиально. Поэтому, применение пряностей должно быть крайне умеренным, осторожным. Допустимо даже обойтись без них вовсе или ограничиться тем или иным видом круглого перца. В максимуме, можно добавить еще совсем немного какой-нибудь пряной травки, дружащей с рыбой, к примеру, душицы или чабера и немного мускатного ореха.



Кроме пряностей, неплохо расширить наш продуктовый набор овощами. Особенно часто применяется в гефилте фиш свекла, которую следует особенно рекомендовать в тех случаях, когда нет других возможностей создать кисло-сладкий баланс блюда. Свеклы не возбраняется взять довольно много, если, конечно, вас не смущает, что значительное ее количество перебьет цвет луковой золотистости. Немного реже берется морковь, к которой опять-таки умеренно прибавляется еще что-нибудь, к примеру, корень петрушки или стебель сельдерея.



Итак, ингредиенты собраны.



Начинаем разделывать рыбу.
Очищаем ее от чешуи, отрезаем плавники, вырезаем жабры, удаляем (не обязательно, но я это делаю) глаза.




От анального отверстия и до упора ножа в головную кость вспарываем брюшную полость.



Сразу скажу, что предлагаемый способ потрошения рыбы не единственный из применяемых при приготовлении данного блюда. Некоторые известные технологии требуют сохранения целой брюшины и, в этом случае, внутренности вынимаются через подголовный надрез.
На мой взгляд, принципиальной разницы эти два подхода не имеют, в то время, как предлагаемый выше, в исполнении очевидно проще. А вот посоветовать резать брюшину кончиком ножа, чтобы не повредить внутренности, думаю, будет нелишним. Во-первых, вполне возможно, что в рыбе окажется икра (в некоторых видах рыб в дело еще идет и печень), а, во-вторых, вблизи головы у рыб расположен желчный пузырь, не вовремя разлить который, значит, неслабо подпортить рыбу.



Икру и пузырь отделяем от выбрасываемого прочего, чистим от пленок и откладываем в сторонку.



Разворачиваем освобожденную брюшную полость. Вплотную к хребтовой кости располагается длинное темно-красное пятно. Это наполненные кровью рыбьи почки. Их тоже лучше удалить, отскабливая от позвоночника. Тогда вычищенная рыба уже не будет кровить, а останется чистой и светлой при дальнейших манипуляциях.



Пришло время сказать, что есть два принципиально разных способа готовить гефилте фиш. В одном из них (наиболее ортодоксальном в религиозно-мировоззренческом смысле) рыба обязательно готовится (и, стало быть, начиняется) целиком. В этом случае из ее шкуры необходимо вытащить все. Все мясо и все кости, а затем возвратить туда смесь, состоящую из подготовленного фарша.
Именно этот способ, по-видимому, был придуман ортодоксальными иудеями, как субботнее блюдо, когда, с религиозной точки зрения, рыба к употреблению разрешалась, а вот отделение рыбной плоти от костей – было запрещено. Удаление из тушки всей костной части целиком, решало, в этом случае, парадокс религиозного требования. С точки зрения чисто кулинарной в таком подходе тоже есть свои особенности – большой кусок чего бы то ни было (целая тушка) по сравнению с маленьким ведет себя в термообработке иначе, иногда – качественно иначе.
В другом национальном варианте, альтернативном, рыба готовится кусками, сохраняющими основные кости остова: позвоночник и реберные. А в начинку-фарш перерабатывается только филейная часть вместе с содержащимися в ней мелкими косточками.
Ваш кулинарный естествоиспытатель опробовал оба способа и свой личный выбор остановил на втором.
И вовсе не из соображений удобства или скорости подготовительных работ. Времяемкость и сложность озвученных подходов, как раз, приблизительно одинакова. Однако, в первом случае готовая рыба однородна по содержанию. Она вкусна, но этот вкус один. Зато во втором случае сочетаются два превосходных вкуса: фарша-начинки и остающейся, нетронутой, межреберной рыбной плоти.
Идущие по первому пути, сначала надрежут подголовье, прорезая позвоночник и оставляя голову держащейся лишь на шкуре, а затем вывернут шкуру чулком, аккуратно подрезая все, что в этом процессе будет цепляться. Доходя до хвоста, они подрубят кость у самого основания и вытащат обесшкуренную тушку, с которой затем уже аккуратно срежут все, что съедобно.
А мы, с единомышленниками, просто разделим очищенные тушки на порционные куски, окончательно отбрасывая хвост, но непременно сохраняя полностью отделенную голову.



Теперь, надо вырезать филейную часть, в избытке содержащую мелкие и острые косточки. Для этого понадобится узкий и острый нож, либо, как у меня, специальный – обвалочный, либо другой, подходящий по параметрам. Лезвие ножа располагаем режущей кромкой к хребту и вводим под шкуру, протыкая насквозь, приблизительно там, где начинаются ребра. Ведем лезвие ножа к хребту стараясь держаться вплотную к шкуре. Здесь снова два одинаковых, по сложности исполнения, варианта. Можно не прорезать шкуру у хребта, поворачивая нож и перенаправляя его вниз и в обратную сторону, теперь уже держась вплотную к кости, а можно, как я, разрезать шкуру ничуть не переживая за сохранение формы. Оба способа практически равнозначны, но примененный немного свободнее.



Затем, вырежем кусочек филе, начиная примерно от темной полоски отделяющей верхнюю, филейную часть от нижней, реберной. Переворачиваем кусок и повторяем те же действия с другой стороны. При этом, реберную часть мы не трогаем, ведь, мелких костей там все равно нет.



Повторяем то же со всеми кусками. Причем, хвостовые куски, без брюшины, обрабатываем полностью, оставляя на них лишь шкуру, держащуюся внизу и кость остова. Вся «мясная» часть с них срезается полностью.
Когда этот этап работы закончен, мы имеем кусочки вырезанного филе в одной кучке и кусочки рыбных остовов с полосками шкуры – в другой.



Теперь можно делать фарш. Пользоваться ли для этого мясорубкой или подходящим ножом-топориком – дело хозяйское. Я, чаще всего, предпочитаю второе.
Рубим (перемалываем) филе и лук, складывая и то и другое в подходящую миску.




Сюда же добавляем манку (или вымоченный в молоке мякиш белого хлеба (мацу), если предпочтение отдано этим ингредиентам), растертые в ступке пряности,



соль и сахар (на две рыбины понадобится примерно столовая ложка с горкой сахара) и пару яиц.



Все тщательно перемешиваем, добиваясь липкой и легко формующейся консистенции фарша.



Сейчас же готовим посудину, где будет вариться (а гефилте фиш именно варится) рыба. Это может быть гусятница, казан или просто кастрюля, подходящая по размеру. На дно посудины кидаем немного промытой луковой шелухи и раскладываем целые кругляки свеклы, если она применяется.



Первыми начиняются и отправляются в кастрюлю головы. Это важно. Головы, как наиболее костистые части рыбы, выступают обеспечителями необходимой бульонной крепости, и их нахождение в нижнем слое гарантирует, что в процессе испарения жидкости они не обнажатся, а будут все время оставаться в бульоне. Зато, начинки голова примет немного, но это мы ей с легкостью извиним.



Дальше в дело пойдут остальные куски. Лепим из фарша подобие недостающего филе, залепляем «муляж» на кость и прикрываем кожей, восстанавливая первоначальный вид порции рыбы.




Теперь должно быть понятно, почему в прихребетной части кожа была разрезана без колебаний. Во-первых, она и таком виде прекрасно прилепится к фаршу и займет свое место, а во-вторых, когда в процессе варки манка немного расширится, это не приведет к разрыву даже в том случае, если повар переложит начинки. Кожа всего лишь отодвинется и даст возможность куску и в этом случае сохранить вполне правдоподобную форму.
Разумеется, надо понимать, что благодаря добавлению манки и лука, фарша у нас вышло существенно больше, чем требуется для заполнения всех вырезов. Поэтому, реконструируя порционный кусок с другой стороны, частью фарша наполняем и пустую брюшную полость.




Начиненную рыбу плотно, без особых зазоров, определяем в посудину, к головам. Если рыбы достаточно, можно укладывать ее рядами, разделяя их между собой луковой шелухой, свеклой и морковью.
Часть луковой шелухи и овощей распределяем поверху.



Еще нужно подготовить заливку. Она может состоять из воды и/или белого вина, опять-таки разумных количеств соли, сахара и кислого агента – сока лайма или лимона. Количество заливки должно быть таково, чтобы ею почти покрывался верхний слой рыбы.



Кстати, вот почему надо было укладывать рыбу достаточно плотно. Ведь, если пустот будет много – на заливку потребуется слишком большое количество жидкости, что, в свою очередь, не позволит бульону набрать крепости достаточной для последующего желирования.



Остается включить под кастрюлей огонь, дождаться пока вода закипит, уменьшить нагрев до минимума, закрыть крышку и идти по своим делам. На какое время? Минимально на час, а еще лучше на два или даже два с половиной часа, так что можно почти ни в чем себе не отказывать.
По прошествию указанного времени, рыба готова.



Однако, гефилте фиш едят холодной. Поэтому, нашу посудину требуется остудить, вначале до комнатной температуры, а, затем, еще немного в холодильнике.
Если все сделано правильно, охлажденный бульон отлично желируется безо всякого желатина. В этом окончательном виде рыбу можно отведать с красным хреном, не забывая и о сопутствующей рюмке любимого напитка.
А проглотив первый кусочек, вспомните Бабеля, только от вкусности блюда не прикусите язык, оно ж не поможет - ритуальное иудейское обрезание делается совсем с другой стороны.



Кстати, лучшим куском, неизменно и по обычаю подающимся главе семейства, считается вовсе не серединная часть рыбины, как можно было бы подумать, а ее голова,



буквально разбирающаяся в процессе поедания на отдельные косточки.


Comments

nikotin
Feb. 29th, 2012 06:33 am (UTC)
Изумительно!
Замечательный рецепт, отличные фото, грамотное описание.
Хотел было сделать замечание относительно того, что аж два фото луковой шелухи - многовато, но не стал подумавши )
Даже они здесь к месту.
НО! Чувствуется влияние Сталика на стиль текста ))
Браво!
biiig_ulcer
Feb. 29th, 2012 06:43 am (UTC)
Никогда не слышала про использование манки в гефилте фиш, спасибо за идею! И рыбья голова - это да...
ulyana1510
Feb. 29th, 2012 06:59 am (UTC)
большое спасибо за проделанный труд. весьма позновательно))
akvalang58
Feb. 29th, 2012 07:02 am (UTC)
А овощи употребляются?
shipilevsky
Feb. 29th, 2012 07:10 am (UTC)
По желанию. И в зависимости от количества рыбы в тарелке.)
(no subject) - akvalang58 - Feb. 29th, 2012 07:11 am (UTC) - Expand
morganoid
Feb. 29th, 2012 07:36 am (UTC)
Ай спасибо, буквально вчерась тряс бабушку знакомой еврейской девочки на предмет ее семейного рецепта. Про манку недодумал, а мацы у меня не было.
aktiv_baby
Feb. 29th, 2012 07:39 am (UTC)
боже, какая красота! хорошо - уже пообедала)
ybfrisco
Feb. 29th, 2012 07:47 am (UTC)
Рецепт моей бабушки. Она клала белую булочку, размоченную в молоке. И свекла присутствовала, и морковь, и луковая шелуха всенепременно. Эх, где бы в Калифорнии хорошего карпа раздобыть?..
marko19511
Feb. 29th, 2012 10:45 am (UTC)
в Калифорнии хорошего карпа раздобыть
В рыбном отделе Вашего супермаркета поговорите с менеджером. Он его для Вас закажет.

Edited at 2012-02-29 10:46 am (UTC)
pr0sto_andrey
Feb. 29th, 2012 07:55 am (UTC)
Спасибо!
Беру отпуск и еду на рыбалку! Край у нас рыбный!
Пока не сделаю, не поем и не накормлю домашних и друзей - не успокоюсь! :)
shipilevsky
Feb. 29th, 2012 08:05 am (UTC)
Оно стоит того!)
Желаю удачи!
makogon
Feb. 29th, 2012 08:54 am (UTC)
а воду в фарш не? а ложку растительного масла?
shipilevsky
Feb. 29th, 2012 09:06 am (UTC)
Задача - получить липкий, взбитый, легко формуемый фарш.
Все средства которые эти качества повышают - приветствуются.
Лук, если он берется свежий, а не пассерованный (что, кстати, тоже бывает), сам по себе содержит значительное количество жидкости. Ложку масла (а, может, и не одну) - да, по вышеприведенным обстоятельствам. Безусловно, стоило отметить это в тексте отдельно.
(no subject) - makogon - Feb. 29th, 2012 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 29th, 2012 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - makogon - Feb. 29th, 2012 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 29th, 2012 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - makogon - Feb. 29th, 2012 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 29th, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - makogon - Feb. 29th, 2012 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 29th, 2012 09:45 am (UTC) - Expand
iromarik
Feb. 29th, 2012 09:14 am (UTC)
манка, свекла и все таки наличие костей - смущают изрядно. Надо пробовать.
balamooth
Feb. 29th, 2012 09:18 am (UTC)
какой у Вас прекрасный нож!
newiife
Feb. 29th, 2012 11:56 am (UTC)
Очень красиво! И написан и сфотографировано и приготовленно!!!

Вопрос: а вот Вы пишите про желейный бульон, наверное не спроста вы про это два раза упоминаете, но я не поняла какую роль этот бульон играет после приготовления. На фото рыба подается без бульона. Так он нужен зачем-то или нет? ну после приготовления
shipilevsky
Feb. 29th, 2012 12:51 pm (UTC)
Конечно, желе нужно, оно попросту вкусно!)
Конечно, это упущение, что рыба сфотографирована без желейного кусочка.
Ведь, оно и выглядит замечательно. Дело в том, что фото делалось, когда желе еще не застыло. Именно в этот период рыба кажется наиболее фотогеничной и я поспешил. Теперь немного жалею, что все же не дождался желе.
(no subject) - newiife - Feb. 29th, 2012 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 29th, 2012 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newiife - Feb. 29th, 2012 02:04 pm (UTC) - Expand
nimius
Feb. 29th, 2012 12:37 pm (UTC)
Все же рыба фаршированная "чулком" , т.е. в целой коже, почему-то имеет другой вкус нежели вот так отдельными кусками, пробовал и отказался от от такого метода. Если целиком, вкус получается почему-то нежнее. Хотя сохранить форму за счет скелета идея интересная.

В последнее время часто идут на упрощение и оборачивают кожей отдельные кусочки или даже формируют рыбу целиком и потом просто прикрывают лаптями кожи. Так проще конечно, но блюдо не ежедневное, поэтому парюсь с кожей, когда стреляет в голову его делать.

Варить долго это да, даже весьма принципиально.

shipilevsky
Feb. 29th, 2012 12:56 pm (UTC)
Да, я понимаю. Поэтому и написал о ином качестве целого куска. Мне нравится и так и эдак, но, индивидуально, все же кусковой вариант ближе. Вот это сохранившееся межреберное мясо почему-то меня подкупает.
А оборачивать кожей рыбные котлеты - да, видел, но, к этому душа категорически не лежит.
(no subject) - nimius - Feb. 29th, 2012 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Feb. 29th, 2012 01:13 pm (UTC) - Expand
kengurina_mama
Feb. 29th, 2012 01:45 pm (UTC)
Правильный рецепт, только про манку я не слышала. Блюдо это - в описанном Вами варианте - готовилось на Украине и в Белоруссии, преимущественно в местечках, которые зажиточностью не блистали, так что манку вряд ли видели. А вот белая булочка была частью праздника, как и гефилте фиш. И еще: на дно стОит налить немного растительного масла и положить побольше шелухи луковой, а вот потом ее класть уже не стОит, т.к. она прилипает к рыбе и приходится во время еды отдирать. На дне же шелуха еще и предохраняет от пригорания, если что. Готовую рыбу перед варкой можно слегка полить растительным маслом, тогда она в готовом виде аппетитно блестит. И последнее: я довожу до кипения, потом делаю очень маленький огонь и оставляю на 5-6 часов. За это время все косточки становятся мягкими, а мелкие просто исчезают.
shipilevsky
Feb. 29th, 2012 01:50 pm (UTC)
Ого! Это я про 5-6 часов.
Надо попробовать хотя бы даже любопытства ради.
Да, все верно, моя бабушка почти всю жизнь прожила на Украине, в Кировограде. И только несколько лет в том российском городке, куда привезла свою кулинарную культуру.
(no subject) - lviarko - Mar. 1st, 2012 07:58 am (UTC) - Expand
angelaand
Mar. 1st, 2012 01:32 am (UTC)
Интересный рецепт, спасибо. Я не кладу пряностей в фарш (по вашеупомянутым причинам) и не разрезаю брюшко рыбы. Очищенные от мяса кости я кладу на дно кстрюли (а далее как у Вас) и варю всё примерно 4-5 часов. Готовлю по рецепту своей свекрови, уроженки Белоруссии.
ybfrisco
Mar. 1st, 2012 06:46 am (UTC)
А какую вы рыбу используете?
(no subject) - angelaand - Mar. 2nd, 2012 01:34 am (UTC) - Expand
lviarko
Mar. 1st, 2012 07:59 am (UTC)
Шикарный пост. И красиво, и полезно, и познавательно. И текста в меру.:) Спасибо!
syavik
Mar. 1st, 2012 01:51 pm (UTC)
Красиво! Вкусно! Браво! Сам я не делал никогда, а вот моя теща делает очень здорово. Надо будет как нить ее уговорить, сделать фото, выложить и порадовать читателей чуточку другим вариантом... Но, не менее вкусным :)
zrico
Mar. 3rd, 2012 05:45 pm (UTC)
Прекрасно! Большое спасибо!
zolotinka10
Apr. 20th, 2012 06:24 am (UTC)
говорят же- *сколько хозяек - столько рецептов фаршированной рыбы*. я готовлю или из карпа, рецепт не совсем совпадает с Вашим . или... ВНИМАНИЕ !!! для тех ,где нет карпов или они пахнут тиной .из белого филе морских рыб. поверьте мне, что это не хуже ,это по другому, но не хуже. почему я так готовлю? да потому ,что еще в советские времена когда в магазинах был только мороженный минтай , и карпа или щуку имели только по большим праздникам, моя бабушка делала великолепные фаршированные шарики из минтая. сегодня я как раз собираюсь делать такие шарики ))) если кому интересно могу нащелкать фоток и рецепт дать. только вот куда все это выставить?))))
shipilevsky
Apr. 20th, 2012 07:23 am (UTC)
Нам в этом смысле живется проще - все же город стоит на Волге. А стало быть лещ и щука есть и были всегда.)
Конечно, сделайте свой вариант и напишите о нем. Если на отдельный пост не набирается, нисколько не возражаю, если проиллюстрируете свой подход прямо здесь.
(no subject) - zolotinka10 - Apr. 20th, 2012 07:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Apr. 20th, 2012 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - zolotinka10 - Apr. 23rd, 2012 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - Apr. 23rd, 2012 10:13 am (UTC) - Expand

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com