You are viewing stalic_kitchen

Назад | Вперед

Засолка красной рыбы

Форель, семга, лосось.

Красная рыба, имеет очень ценное промысловое значение, это несколько разновидностей рыбы из семейства лососевых, обитают в океане, некоторых озерах, реках и ручьях. Размеры разных видов красной рыбы, колеблются от 20 см, до 1,5 м. Помимо ценной красной икры, эта рыба дает еще и очень вкусное, нежное мясо, практически без костей.

Последнее время красную рыбу разводят и выращивают в искусственных загонах как свиней на фермах)). Она, в отличии от дикой, мало двигается в стесненных условиях содержания, быстро растет, жирная, имеет короткие, недоразвитые плавники и хвост.  Именно такая рыба в основном продается в охлажденном и мороженном виде в супермаркетах.

В промышленном разведении лососевых сильно преуспела Норвегия, они даже придают мясу рыбы разные оттенки красного, по запросу и предпочтению заказчиков разных стран, путем кормления рыбы комбикормом с добавками красителей, так как настоящая, дикая семга или форель имеет светло розовый цвет и не так привлекает покупателей. Поэтому практически вся красная рыба, которую мы видим на прилавках крашенная, разница только в том, что крашенная производителем на фермах рыба не опасна для человека, но иногда рыбу специально красят уже наши изобретательные торговцы, чтобы скрыть какие-то изъяны и придать более товарный вид. От покупки такой рыбы следует воздержаться!

Для этого нужно уметь выбирать красную рыбу. Самое главное правило - мясо должно быть упругим, не иметь постороннего запаха, срез рыбы не должен выделять жидкость и жировые пржилки должны оставаться светлыми, даже если само мясо имеет интенсивно красный цвет. Если срез мяса, вместе с прожилками, имеет сплошной, красный цвет, то такую рыбу лучше не покупать.

Очень распространенный и наверно самый вкусный способ приготовить красную рыбу - засолить. Соленая форель или семга имеет нежнейший вкус и всегда украсит любой стол, это заслуженный деликатес. Способов засолки филе красной рыбы не так уж много. В промышленных условиях, большими партиями, рыбу солят очень быстро, конвейерным способом, накачивая мясо через инъекторы раствором соли, красителя и химическими препаратами для удержания влаги в мясе и увеличения веса. Такая рыба стоит дорого, не понятно чем напичкана, не понятно сколько, и в каких условиях хранилась до засолки, и не всегда ее можно попробовать на вкус. Поэтому лучше всего рыбу выбрать и посолить самому, это быстро и не трудно!))

  • 3,7 кг форель норвежская охлажденная
  • 10 ст. ложек соль крупная
  • 5 ст. ложек сахар
  • 1 ст. ложка смесь 4 перца
  • 3 лавровых листа
  • 1 лимон







Подготовка рыбы:

Покупаем целую охлажденную форель или семгу, снимаем филе. Для этого острым, длинным ножом сделать надрез до позвоночника сразу за головой, развернуть нож вдоль позвоночника и аккуратно срезать филе вместе с ребрами как можно ближе к позвоночнику и хребту.



Далее поддеть ножом позвоночник и отделить его от нижней части филе. Голову и хвост можно уже отрезать, отложить отдельно с хребтом и обрезками, они пойдут на суп. Для засолки остаются только две половинки филе, которые еще необходимо обработать.



Аккуратно срезать ребра с пленкой, чтобы как можно меньше захватить мяса, положить в суповой набор. Можно срезать и брюшко, но я его обычно тоже солю. Затем провести пальцами по филе, нащупать торчащие косточки вдоль всей средней части филе и удалить их щипчиками, это просто и не долго, но кто не хочет возиться, можно не удалять)). Все, имеем две половинки чистейшего филе, теперь рыба полностью готова к засолке. Если кто с разделкой рыбы связываться не хочет, то можно купить уже готовое филе)).



Засолка:

Делаем засолочную смесь. Смешать соль с сахаром, добавить крупно помолотый перец горошком, лучше смесь разных перцев, покрошить пальцами несколько лавровых листиков и все перемешать.



На дно подходящей посуды, насыпать тонкий слой смеси, уложить пласт филе шкурой вниз, сверху присыпать смесью, уложить по всей поверхности рыбы тонкие ломтики лимона, присыпать солью. Вторую половинку филе хорошо натереть изнутри засолочной смесь и уложить на первую половинку, мясом вниз. Сверху засыпать остатками соли и убрать в холодильник на 2 дня, за это время рыба пускает сок.



Через 2 дня, вынуть филе, смыть остатки смеси и вымочить в холодной воде минут 10-15, чтобы уровнялась соленость верхних и внутренних слоев мяса. Просушить салфеткой и подержать на сквозняке около 1 часа, чтобы испарилась лишняя вода. Многие так не делают, но мне кажется что рыба так нежнее и вкуснее. После засолки цвет рыбы становится более интенсивным.



Заключительный этап: отрезать брюшко и снять шкуру с филе. Для этого разложить филе на ровной поверхности, сделать косой надрез тонким, острым ножом и придерживая одну часть срезать мясо с другой плотно прижимая нож к поверхности доски. Так же сделать с другой половинкой. Рыба готова к употреблению,
получается малосольная с тонким ароматом лимона и пряностей. Оставшуюся рыбу уложить в контейнеры или пакеты и отправить в морозильную камеру на хранение, так можно хранить очень долго.

Метки:

Comments

poruchik_sk
Jul. 23rd, 2011 05:38 pm (UTC)
Все замечательно, только красной рыбой на Руси исторически называли осетровые породы. Прочая - белорыбица и лосось, о котором Вы и пишите.
Мы (я - в том числе, хотя с детства знал, что такое "краснюк" а что - лососина) уже почти привыкли называть лосося всех мастей "красной рыбой". А это исторически неверно. Надо бы отвыкать.
Начинаем? :)
toomm
Jul. 23rd, 2011 05:47 pm (UTC)
Пока я размышляла, как бы потактичней сформулировать - вы уже написали)
Да! Красная - не от цвета мяса! А от "красный", скажем, в словосочетании "красна девица". То есть - красивый, ценный, редких достоинств.

P.S. а лимон можно и после - уже на готовую рыбку)
(no subject) - ankoros - Jul. 23rd, 2011 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vladshutov - Jul. 24th, 2011 03:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jul. 24th, 2011 07:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jul. 23rd, 2011 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - poruchik_sk - Jul. 23rd, 2011 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jul. 23rd, 2011 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lukamud - Jul. 24th, 2011 07:58 am (UTC) - Expand
ministrelj
Jul. 23rd, 2011 05:38 pm (UTC)
Я солю рыбу по тому же принципу, но 6 часов, тогда она будет малосоленая. Просто через 6-10 часов вытираю ее бум. полотенцами и все. А Вы зачем так долго держите? Она же соленючая получится... Советую еще перед посолом рыбу полить коньяком.
excimer75
Jul. 23rd, 2011 05:43 pm (UTC)
да, кстати, тоже обратил внимание, но не написал, ибо опыта нет - тесть примерно так же делает, но обычно бывает вечером засол, а на завтрак уже рыбка
(no subject) - ankoros - Jul. 23rd, 2011 05:54 pm (UTC) - Expand
про время - toomm - Jul. 23rd, 2011 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alaisha - Jul. 24th, 2011 02:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - 12_21q - Jul. 23rd, 2011 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alaisha - Jul. 24th, 2011 03:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - ministrelj - Jul. 24th, 2011 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - alaisha - Jul. 25th, 2011 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ministrelj - Jul. 24th, 2011 05:41 am (UTC) - Expand
excimer75
Jul. 23rd, 2011 05:40 pm (UTC)
Спасибо!
А размораживать потом как перед употреблением? Сорри, если вопрос глупый, просто семгу всегда либо покупали ровно на покушать, либо получали от родственников/друзей в подарок и кормились ей до тех пор, пока не съедим (или не выбросим, не дай бог, если слишком много навязали), а замораживать не пробовали никогда.
ministrelj
Jul. 23rd, 2011 05:45 pm (UTC)
Просто выньте и разморозьте. Она оттаивает оч. быстро.
(no subject) - ankoros - Jul. 23rd, 2011 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alaisha - Jul. 25th, 2011 06:50 pm (UTC) - Expand
poruchik_sk
Jul. 23rd, 2011 05:54 pm (UTC)
И еще - о сроках. Два дня в соли - чрезмерно. Можно конечно держать и два и три (если закрутился и руки не дошли), но суток достаточно. Двое суток лосося нужно в соли держать, если вы его солите "колодой" - то есть целиком, даже без распарывания брюха. А разрезанный, кусками или пластованный просолится быстрее.
А с вымачиванием тактика такая. На сутки засола - час вымачивания, причем с ежечасной сменой воды. То есть солил сутки - вымачивай час. Солил двое - два часа вымачивай, не забывая соль сменить. Вот тогда лосось (да и другая рыба) будет малосольным, и после него не придется "на воду гавкать" (это у нас на Кубани так о жажде лютой говорят).
И еще - в таком виде рыба и без замораживания выдерживает в холодильнике до двух недель. Нешто вы за две недели ее не съедите? Я не морожу.
ankoros
Jul. 23rd, 2011 06:05 pm (UTC)
Ну даже после 2 суток она малосольная, совершенно пресную я не люблю, уже писал выше почему. Филе солится очень быстро, пробовал по разному, она много соли не берет, вкус подогнал под себя и семью. Сразу могу сказать, что пересол я не люблю.

Целую рыбу когда солишь, она приедается, жирна очень, поэтому и замораживаю)).

У меня в журнале несколько способов засолки обычной, белой рыбы и с вымачиванием и без, результат тоже хороший.
yjlbl6ka
Jul. 23rd, 2011 06:19 pm (UTC)
Немного не так разделывал, надо попробовать, в описании выглядит вроде попроще, спасибо :)
Сам филе разделываю на маленькие кусочки, толщиной и длинной не больше мизинца (своего :)), укладываю слоями, каждый пересыпая смесью (плюс-минус такая же, иногда с вариациями), на ночь под пресс это дело. А утром, ничего не обмывая, перекладываю в баночки (или в банку, зависит от банки и от объема продукта :)), закладываю плотненько, но без фанатизма, и потом заливаю все это рафинированным подсолнечным маслом (обязательно без запаха, иначе забьет весь вкус). Можно оливковым, другим растительным не пробовал. В баночке с маслом хранится отлично, правда и до двух недель конечно редко доживает, но тоже морозить даже мысль такая в голову не приходила.
ankoros
Jul. 23rd, 2011 06:28 pm (UTC)
Я думаю от разделки ни чего не изменится, как кому удобно, это наверно не самый легкий способ, я просто сделал как в магазине. Многие просто режут кругляшами как на жарку и ни чем не хуже для себя получается.
Результат может получается один, я верхний соленый слой смываю, но солю дольше, а вы не смываете, за то он после в банке досаливается)).

Про масло интересно, раньше в детстве помню так похоже была осетрина соленая государственная в маленьких баночках закупорена.
Я замораживаю любую соленую, вяленую рыбу, упаковываю в пакеты и хранится по несколько месяцев)). У нас просто ее бывает много и сохранить как-то надо, люди приспособились.
(no subject) - sergselivan - Jul. 23rd, 2011 10:32 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Jul. 23rd, 2011 06:55 pm (UTC)
Спасибо, интересно! Обычно смолил сорль/сахар 2/1 + смесь перцев горошком. С травами не солил, попробую. О сроках засола то же не согласен, но спорить не буду. Вариант с коньяком опробую.
ЗЫ В мемориз!
ЗЗЫ 2е фото правильное! Масло только многовато!
asm0
Jul. 23rd, 2011 07:52 pm (UTC)
с уропчиком тоже сказка
nimius
Jul. 23rd, 2011 08:05 pm (UTC)
Я бы просто солил, а перец и все прочее при подаче... тем более вариантов как сдобрить море, а тут один навязывается - скучно.
ankoros
Jul. 23rd, 2011 08:24 pm (UTC)
Естественно здесь нет строгой директивы по специям, каждый добавляет что хочет, хоть майонезом мажьте, это и так всем понятно)). Я написал вариант как мне нравится. Пост больше направлен на то, как выбрать рыбу, разделать, засолить и сохранить.
(no subject) - ghargan - Jul. 23rd, 2011 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jul. 23rd, 2011 08:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 12_21q - Jul. 23rd, 2011 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jul. 23rd, 2011 10:11 pm (UTC) - Expand
u_minoka
Jul. 23rd, 2011 08:29 pm (UTC)
Ух ты, а я сижу тут думаю что делать с форелью. Засолю. Тем более по описанию все так просто!
ankoros
Jul. 23rd, 2011 08:38 pm (UTC)
Можно еще проще, люди выше писали, я тоже солил по-разному, такая рыба мне понравилась больше.
u_minoka
Jul. 23rd, 2011 08:31 pm (UTC)
Ой, небольшое уточнение. 3,7 кг это вес рыбины до того, как от нее отделили голову и хвост? Это я для сохранения пропорций соли и пряностей. А вот у меня три небольшие, не слишком крупные рыбки, вместо одной большой. Их можно засолить или смысла нет?
ankoros
Jul. 23rd, 2011 08:36 pm (UTC)
Конечно, это вес целой рыбы из магазина, но вес не принципиален, я его больше написал для того, чтобы легче было рассчитать кличество соли и сахара. 10 столовых ложек с горой и сахара, как раз хватает на засолку такой рыбы)). Конечно можно засолить и небольшие, разницы нет, только отходов будет больше, ну они на уху пойдут)).
(no subject) - u_minoka - Jul. 23rd, 2011 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jul. 23rd, 2011 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - u_minoka - Jul. 23rd, 2011 08:54 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
ankoros
Jul. 23rd, 2011 08:55 pm (UTC)
Да вообще так можно солить филе совершенно любой рыбы, лишь бы она была жирная и костей было мало)). Соленый толстолобик получается не хуже)).
http://ankoros.livejournal.com/15195.html
zeka_vasch
Jul. 23rd, 2011 11:18 pm (UTC)
Соль + сахар. По окончании засола - растительного масла. Все
alaisha
Jul. 24th, 2011 03:07 am (UTC)
Еще как вариант можно сахар медом заменить, вкус немного другой, но по мне так еще вкуснее.
ankoros
Jul. 24th, 2011 07:16 am (UTC)
Мед можно попробовать.
(no subject) - alaisha - Jul. 25th, 2011 06:53 pm (UTC) - Expand
vladshutov
Jul. 24th, 2011 03:42 am (UTC)
Сахар лишь для того, чтобы вкус "мягче" был... Сколько чего добавлять к соли дело личного вкуса, какие специи положить, сколько держать - это каждый должен решить сам, потому как на вкус и цвет товарищей нет.
Вот у нас на севере солят и рыбу и мясо, и солят по разному. Потом что-то коптят, что-то вялят, что-то так съедают... и заметьте сколько людей, столько и способов. По сему смелее в бой, не бойтесь экспериментов.
kassx
Jul. 24th, 2011 05:52 am (UTC)
Я дам мой рецепт. Он более удобный и более щадаящий.
Рыбу разделываю как вы... но до момента когда вы начинаете разделывать от кожи.
Я просто филерую. Не резать поперек или искосок, а начинаю сверху срезать пластинки. Они выходят разного размера, но это нормально.
Кстати, никогда целую рыбу не засаливаю. У меня семья небольшая: "ты да я да мы с тобою", поэтому столько рыбы не слопать сразу) А рыба, даже соленая, не хранится очень долго. Соль много не люблю, да и "яд это" для организма передоз действительно вреден.
Поэтому: готовить на для 3. Не более.
Да и часть рыбы просто режется на кусочки для варки или запекания.
А вот нафилерованный кусочки: часть засаливается. Остальное на порции делится и в - морозильник)
очень удобно: достаете из морозилки филерованную рыбку, размораживается пол часа без принудительной разморозки и солите.
На просол - сутки.
Просто в емкость кладу обыкновенную соль. Кол-во немного больше, чем просто солить блюдо. Немного сахара. Немного лимонного сока ( не лимон- дольки дают "брутальный" вкус)) Если лимона нет, можно добавить немного уксуса. Буз вкуса. К примеру который для суши. И ложечку оливкового масла экстра вирджин (другое не любою, но можно масло без запаха. Типа подсолнечного натурального не идет:)
Усе... через часов 18-20 можно вкушать сей продукт)))

Филеровка - это не мое изобретение. признаюсь, что на одном форуме посоветовали. Действительно удобно.
А вот остальные приправы - на мой взгляд излишни. Но... тут дело вкуса)))

kassx
Jul. 24th, 2011 05:56 am (UTC)
Поправлюсь:
замораживание свежей нафилерованных кусочков - это рекомендации с форума.
А сама филеровка как объяснила я - именно так делают рыбаки на чудском озере. Красиво же у них это выходит))) Просто залюбуешься процессом)
(no subject) - ankoros - Jul. 24th, 2011 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - kassx - Jul. 24th, 2011 07:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jul. 24th, 2011 08:03 am (UTC) - Expand
medved_makar
Jul. 24th, 2011 09:10 am (UTC)
а я так делаю, очень вкусно получается :) http://makarenko67.blogspot.com/2011/06/blog-post_10.html
а еще свежая форель пахнет свежим огурцом
ankoros
Jul. 24th, 2011 11:49 am (UTC)
Красиво!
i_shveik
Jul. 24th, 2011 02:49 pm (UTC)
А насколько принципиально, что рыба не мороженая?. Есть, конечно, охлажденка, но как-то с мороженой попроще. Ну и червячков в мороженой рыбе нет.
ankoros
Jul. 24th, 2011 03:51 pm (UTC)
Мороженную могут накачать водой и заморозить, вы об этом никогда не узнаете, купите воду по цене рыбы, вы никогда не узнаете сколько месяцев она уже хранится в заморозке, после разморозки она стечет и станет дряблой)). Проще охлажденной ничего нет и червячков в ней нет)).
gastronom1
Aug. 1st, 2011 06:16 pm (UTC)
Я применяю примерно такую же засолочную смесь, как описано здесь. Но в последнее время стал добавлять еще и сушеный укроп. По-моему, заметно улучшает и вкус, и вид.
ilfri
Aug. 24th, 2011 11:55 am (UTC)
Уууууу... Красная - ну или не красная, а просто лососевая - рыба малосольная, это класс.... У нас в Прибалтике (я родился и вырос в Вентспилсе, мой отец и многие знакомые были рыбаками) классический рецепт - это филе лосося или семги засаливается смесью соли (желательно крупной) и сахара в пропорции 3 или 2,5 к 1. С медом не пробовал, но вариант интересный. Я сам както попробовал использовать коричневый сахар - получилось тоже своеобразно, добавило янтарности цвету и немного изменило вкус. В любом случае филе обсыпается со всех сторон смесью сахара и соли и заворачивается в пищевую пленку, оставляется на ночь - и все! Если солить сразу всю рыбу то да, она приестся. Поэтому я и беру обычно кусочек филе где нить на кило, и мы едим его несколько дней. Лимон - однозначно потом, перчик тоже (это уже на любителя). Филеровать сразу отделяя от кожи - от лукавого, лучше всего делать как kassx выше, срезая хорошим острым ножом рыбу тонкими пластинами. Замораживать не стоит однозначно, так как это влияет на качество рыбы - незамороженная нежнее....
ankoros
Aug. 24th, 2011 03:34 pm (UTC)
Филе снимаю сразу, чтобы уже после не долбаться)), сын у меня вроде и не маленький, но так потом сам накрамсает, что смотреть страшно будет, поэтому делаю максимально законченный продукт. Сравнивал после заморозки и до, разницы не заметил совершенно, как сало замороженное и севжепосоленное)). Лимон, перец конечно кто как любит, но мне понравился совсем тонкий запах лимона и совсем легкая кислинка после засолки.

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com