?

Log in

No account? Create an account

Назад | Вперед

Сирийская долма

Это дополнение к недавнему рецепту предоставленному доктором snorkelstein. Есть несколько важных отличий от рецептур известных в русскоязычном мире (я их жирным шрифтом укажу), но именно эти отличия и делают эту долма такой вкусной.

Чаще всего ее готовят с использованием постного говяжьего фарша, или из смеси говяжьего и бараньего (в моем случае использовался второй вариант). Фарш должен быть очень “мелким”, поэтому мясорубка это даже более предпочтительный вариант, чем ножи и руки. На 600 грамм фарша понадобится 12 некрупных сливовых помидоров, такое же по массе количество репчатого лука, 6 штук небольших кабачков-цуккини, полтора стакана длиннозерного риса - “басмати”, три лимона, две головки чеснока, небольшой пучок свежего базилика и виноградные листья (могут использоваться как консервированные, так и свежие). Предпочтение отдается свежим. О причинах этого, я напишу ниже. Как я представляю, может возникнуть желание добавить к этому набору овощей еще и перцев с баклажанами. Желанию этому лучше воспротивиться, поскольку тогда вкус заметно огрубиться. Из специй понадобится 2 столовые ложки молотого кориандра, три столовые ложки сухого базилика и чайная ложка сухого красного острого перца.



Начал я с овощей. У кабачков удалил кончики и нарезал цилиндрики высотой около 5 сантиметров. Тонким ножом вырезал белую мякоть. Толщина стенок будет около 3 мм.



Луковицы очистил и вырезал конус в том месте, где росли корешки. Затем сделал продольный разрез до середины и сдавил-помассажировал полюса. В этот момент, чешуйки лука разойдутся и их легко можно будет разделить. Из каждой луковицы понадобится только две самые “мясистые” чешуйки.



У помидоров срезал место присоединения к растению, а затем вынул мякоть чайной ложкой. Два помидора сохранил целыми.



Оставшийся лук, белые части кабачков, два целых помидора и мякоть мелко порезал. Перед замешиванием фарша будут вот такие примерно объемные пропорции:

Кабачки-лук-мясо-сухой рис-помидоры = 1-1-0,75-0,4-0,4.



Чеснок и базилик растер в ступке.



Затем смешал вместе все ингредиенты для начинки, добавил специи и чайную ложку соли. Начинку следуют вымешивать не растирающими, а скорее взрыхливающими движениями.

 

На фарширование подготовленных овощей ушло чуть больше половины начинки.

   

Оставшуюся часть закрутил в виноградные листья. Я использовал свежие, которые отварил в течении 7-и минут. Стопка листьев погружается в уже кипящую воду. Стопка должна быть около 5 сантиметров толщиной, чтобы хватило на все. В сирийской традиции ценится когда сверточки разной величины, вот поэтому консервированные (одинакового размера листья) использовать хуже. Однако на вкус различий практически нет.



Небольшое пояснение как крутить листья с начинкой. Начинка укладывается на внешнюю, глянцевую сторону листа. Согласно мнению распространенному у сирийцев, это 1-не дает долме лопнуть, 2-способствует большей сочности начинки и 3-красивее. Нужно иметь ввиду, что при приготовлении долмы нам также понадобятся просто листья. Поэтому около 20 следует сохранить.

create avatar

Для указанное количество продуктов достал две стандартного размера кастрюли. На дно кастрюль положил несколько ломтиков сливочного масла (при желании, оно заменяется на рафинированное растительное), затем поставил "стоймя" фаршированные овощи (укладывать их нужно плотно), сверху уложил сверточки виноградных листьев, а затем прикрыл плотно слоем оставшихся листьев.



Сверху вылил половину стакана воды с растворенной в ней солью (половина чайной ложки) и выжал сок лимонов. Поставил на умеренный огонь, дождался звуков кипения и, убавив огонь, оставил на 35 минут. Готовил на газовой плите. Поскольку рис может различаться, то иногда и 30 минут достаточно, а то придется и дольше подержать.

При подаче, на блюдо сначала выкладываются листья (они съедобные и довольно вкусные), а затем уже и саму долму. Как можно заметить, блюдо это получается очень легким. Практически нет жира и только слабый аромат мяса (поэтому баранину и не используют). Начинка внутри очень сочная и пряная, поэтому никаких дополнительных соусов не требуется. Такую долму обычно едят холодной, поэтому и соли использовалось больше, чем для горячих вариантов.

Арабы используют немного больше кислоты, по сравнению с нашими вкусами. Поэтому количество лимонного сока можно уменьшить.


Comments

terralia
May. 1st, 2011 09:15 pm (UTC)
Спасибо, очень интересный рецепт. Как раз сегодня ели долму традиционную и спорили с мужем до... ну как всегда, с айвой вкуснее, или без нее. Обязательно сделаю по Вашему рецепту. Осталось только вырастить лозу.
(Deleted comment)
lexizli
May. 2nd, 2011 05:06 am (UTC)
Обожаем всей семьей долму. Попробуем и этот рецепт обязательно.
katkout
May. 2nd, 2011 08:22 am (UTC)
За такую огроменную долму сирийскую хозяйку дисквалифицируют))) они там друг перед другом изгаляются, листья на три части режут, соревнуются, у кого варак айнаб меньше.
iiiartsik
May. 2nd, 2011 10:44 am (UTC)
За такую огроменную долму сирийскую хозяйку дисквалиф
у нас тоже! Заготавливают листья не более 7 см диаметром (лучше 5) и у самой хорошей хозяйки получаются голубцы 2 см длиной. Сразу говорю-я плохая хозяйка - у меня 4-5 см длиной
katkout
May. 2nd, 2011 12:08 pm (UTC)
Re: За такую огроменную долму сирийскую хозяйку дисквал
А у вас это где? Я, когда "для гостей" делаю такие малюсенькие, 2-3 сантиметра, чтоб потом честное имя языком не трепали. А когда для себя, то особо не заморачиваюсь
starper4ik
Jul. 4th, 2012 07:29 pm (UTC)
Чую, подумают обо мне нехорошо, а может, и напишут...
Этот рецепт зацепил меня идеей, объединяющей в одном три-четыре блюда, очень похожих, но разных между собой.
Сейчас из-за стола, после трёх с половиной часов проведенных на кухне за приготовлением сирийской долмы(?)-долма(?). Отведавши. Свежайшие наипервейшие впечатления: лимона многовато. Давил сок из трёх(!) лимонов и чуть не плакал - был уверен, что будет кисловато. Ошибся, не кисловато, а откровенно кисло. Особенно в кабачках и в луковицах - они снизу открыты для бульона и, естественно, впитали в себя богатую часть лимонного сока. Остальное понравилось немного больше, но это не стоит обсуждать, т.к. коснёмся вкуса, а он, как известно, у каждого свой. Я, например, очень люблю блюда с кориандром, но куда здесь делись и почему не ощущаются две его столовых ложки? Может, лимонный сок сожрал аромат?
Прошу заметить, что это блюдо я готовил впервые и, конечно же, старался от рецепта не отступать, но один вопрос меня тревожит - может, я поздно сорвал листья (4 июля) и из-за этого они такие грубые, отваривал даже 10 мин. против 7. Или же так и должно быть. Если такая грубятина и и должна быть, то "кому поп,кому попадья, а кому и свиной хрящик", а по мне голубцы не в пример лучше и долма(у) я готовить больше не стану.
Извините за прямоту, принял на грудь 250.

Edited at 2012-07-04 07:36 pm (UTC)

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com