You are viewing stalic_kitchen

Назад | Вперед

Колбаса сыровяленая

Закуска настоящих мужчин!))

Сыровяленая колбаса в большей степени подходит для долгого хранения в обычных условиях, без холодильника, ее именно для этого и придумали наши далекие предки, охотники, чабаны, воины, моряки, путешественники и все те, чья жизнь проходила в тяжелых условиях. Этот вид мясных изделий так прижился среди обычных людей, что из разряда необходимых для выживания продуктов, перешел в разряд дорогостоящих деликатесов)).

Многие считают, что вяленую колбасу делать сложно, что для этого нужны особые условия, чтобы она не пропала пока сушится, раньше я тоже так думал, потому никогда и не связывался. Почти месяц назад я решил приготовить домашнюю колбасу обычную, жареную, в натуральных кишках, приготовление которой уже вопросов не вызывает и на пробу сделал отдельно немного колбасы, чтобы завялить. Для первого раза получилось нормально, на мой взгляд)). Оказалось не так все страшно, самое плохое в вяленой колбасе, это мучительное ожидание)).

Техника подготовки свиных кишок описана ранее здесь, поэтому повторять я не буду.

Ингредиенты:


  • 1,5 кг свинина
  • 1 кг говядина
  • 500 гр сало
  • 2 головки чеснок
  • 120 гр коньяк
  • 3 ст. ложки соль (27-28 гр на 1 кг фарша)
  • 2 ст. ложки перец черный молотый
  • 1 ч, ложка перец красный жгучий
  • 1 ч. ложка кардамон
  • 1 ч. ложка тмин
  • 0,5 мускатный орех
  • 6 м кишки свиные



Подготавливаем фарш. Здесь процесс немного отличается от обычной колбасы, самое главное мясо изначально должно быть как можно больше обезвожено, желательно вообще брать чистое мясо и не мыть его или если уже мытое, то хорошо протереть салфеткой и просушить на сквозняке. Затем мясо пропустить через крупную сетку мясорубки вместе с чесноком.



Сало подморозить, порезать маленькими квадратиками по 5-7 мм, высыпать в фарш, добавить соль, черный, красный перец, перемолотые в кофемолке кардамон в стручках, тмин, мускатный орех, 3 ложки коньяка, но коньяка у меня не было, поэтому я добавил спирт, все хорошо перемешать. На пробу сделать котлетку, пожарить и попробовать на вкус, если все нормально фарш поставить в холодильник на ночь.



Перед набивкой в фарш добавить еще 3 столовые ложки коньяка, за неимением я добавил виски, 10-летний Ardbeg)), все опять хорошо перемешать. Для набивки кишок фаршем в домашних условиях существует много способов, из подручных
приспособлений лучше всего подойдет обычная лейка, большинство людей ей пользуются спокон веков, хотя кто-то мастерит приспособление из пластиковых бутылок, но есть более современные приспособления, это насадка на мясорубку и шприц для колбасы. Я воспользуюсь насадкой для мясорубки. Из мясорубки предварительно необходимо вытащить нож, сетку и на их место установить насадку.

   

Надеть на насадку кишки, в мясорубку положить фарш, крутить ручку, пока он не выдавит воздух и не начнет заполнять кишку, после кишку перевязать шпагатом плотнее к мясу. Набить кишку фаршем до нужной длины, спустить пару сантиметров чистой кишки без фарша, завязать с обоих концов и разрезать по середине. Так продолжать пока фарш не закончится. Колбаски можно сделать как сардельки, а можно в виде колец. Когда весь фарш будет переработан, колбасу повесить в прохладное место на, желательно на сквозняке. Я вывешиваю на застекленном балконе, рядом с окном.

    

Через 3 дня снять всю колбасу положить под пресс чтобы вышел лишний воздух и фарш уплотнился. Уложить на плоскую поверхность, накрыть плоской доской, положить сверху груз, килограмм 10 и выдержать часов 6. После опять вывесить в проветриваемом помещении. Через 5 дней положить колбасу под пресс на ночь. Затем вывесить уже окончательно, до полного высыхания. Через 15-20 дней можно пробовать)).

 

Comments

grumpen
Apr. 20th, 2011 09:40 pm (UTC)
не в плане критики, но мясо лучше не через мясорубку пропуститьЮ а мелко порезать ножом. муторнее, конечно, но зато и вкуснее.

а какой вообще смысл в спирте??
ankoros
Apr. 20th, 2011 09:45 pm (UTC)
Конечно мясо лучше порезать, но это был пробный вариант, поэтому была вероятность, что вообще выброшу, поэтому и не стал прилагать много усилий. Хотя на суджук мясо крутят.

Насчет спирта не знаю, но почти во все вяленые или копченые колбасы льют коньяк, у меня не было, заменил спиртом)).
(no subject) - grumpen - Apr. 20th, 2011 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - grumpen - Apr. 20th, 2011 09:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - grumpen - Apr. 20th, 2011 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - grumpen - Apr. 20th, 2011 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - grumpen - Apr. 20th, 2011 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - grumpen - Apr. 20th, 2011 10:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - grumpen - Apr. 20th, 2011 10:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 11:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - grumpen - Apr. 20th, 2011 10:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Apr. 21st, 2011 08:41 am (UTC) - Expand
kleo1313
Apr. 20th, 2011 09:45 pm (UTC)
нда!...так вот и есть, когда мучает вопрос- "А как?"...- вот так, песня , сказка и вкуснота- всё в одном) Но вопрос- "Через 3 дня снять всю колбасу положить под пресс чтобы вышел лишний воздух и фарш уплотнился. Уложить на плоскую поверхность, накрыть плоской доской, положить сверху груз, килограмм 10 и выдержать часов 6. Через 5 дней положить колбасу под пресс на ночь."-выдержать часов 6ть, а через 5ть дней...Что между 6"тью" часами и 5"тью" днями?)))
ankoros
Apr. 20th, 2011 09:48 pm (UTC)
Первый раз колбаса еще совсем мягкая, поэтому она хорошо принимает форму и ей хватает несколько часов, после вывесить сушиться опять, потом опять снять и под пресс)).
(no subject) - kleo1313 - Apr. 20th, 2011 09:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kleo1313 - Apr. 20th, 2011 10:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kleo1313 - Apr. 20th, 2011 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kleo1313 - Apr. 20th, 2011 09:57 pm (UTC) - Expand
dervish666
Apr. 20th, 2011 10:30 pm (UTC)
Сколько лет Вашей мясорубке с насадкой?
ankoros
Apr. 20th, 2011 10:36 pm (UTC)
Мясорубке и насадке лет 25 наверно, на насадке еще штамп цена 40 копеек)). Вот стабильно страна жила)).
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 20th, 2011 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 20th, 2011 10:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 21st, 2011 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - fildepersovaya - Apr. 21st, 2011 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 21st, 2011 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - dr_gonso - May. 8th, 2011 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - May. 11th, 2011 01:57 pm (UTC) - Expand
ankoros
Apr. 20th, 2011 11:07 pm (UTC)
С утра у нас обещают свет вырубить на весь день, поэтому заранее извиняюсь, если будет задержка с ответами)).
bostoncity
Apr. 20th, 2011 11:10 pm (UTC)
Незачет! В составе нет глуманата калия, соевого белка и туалетной бумаги.
makan
Apr. 20th, 2011 11:50 pm (UTC)
со свинины не страшно колбасу делать? говорят, там паразиты какие-то могут водиться. или есть какой-то надежный способ уберечься?
ankoros
Apr. 21st, 2011 05:26 am (UTC)
Свинина проверена службами, да и там столько перца и специй, плюс влаги почти нет, даже микроорганизмы не заводятся при комнатной температуре)). Свинина почти во всех вяленых колбасах присутствует в промышленных условиях производства)).
(no subject) - makan - Apr. 21st, 2011 11:27 am (UTC) - Expand
foto4life
Apr. 21st, 2011 06:31 am (UTC)
я правильно поняла, что вы колбасу не коптили, не жарили, а только прессовали и сушили?
nimius
Apr. 21st, 2011 08:51 am (UTC)
Есть класс колбас которые называются сыровялеными. Про это и идет речь.
(no subject) - foto4life - Apr. 21st, 2011 11:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - nimius - Apr. 21st, 2011 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - foto4life - Apr. 21st, 2011 04:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 21st, 2011 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 21st, 2011 03:00 pm (UTC) - Expand
mboyarskov
Apr. 21st, 2011 07:33 am (UTC)
Вкусно чего уж там =)
sergej_pozhar
Apr. 21st, 2011 07:56 am (UTC)
Все замечательно! И давите её, давите это не повредит а плотная и красивее при нарезке. Кислинка исчезнет в процессе созревания - высыхания. Спирт вкус портит. Коньяк ароматизирует. Мясо лучше дольше мариновать порезанным на куски 5х5 см. Перец лучше потолочь крупно. Это как бы не критика а малый опыт проб и ошибок. Да еще по прокалывайте и под пресс и скалкой время от времени.
ankoros
Apr. 21st, 2011 03:05 pm (UTC)
Спасибо, я вашими наставлениями руководствуюсь.
shabunia_tania
Apr. 21st, 2011 09:23 am (UTC)
:) У меня моя уже высохла. Специально к Пасхе делала


Вкусная штука!
dervish666
Apr. 21st, 2011 10:00 am (UTC)
Аппетитная колбаса, но шампиньоны в собственном соку для закуски - не то:-)
(no subject) - shabunia_tania - Apr. 21st, 2011 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 21st, 2011 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Apr. 21st, 2011 08:12 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
ankoros
Apr. 21st, 2011 03:03 pm (UTC)
Спасибо!
romassantha
Apr. 21st, 2011 12:36 pm (UTC)
умеют же люди!
bratevgen
May. 2nd, 2011 07:26 pm (UTC)
а в квартире если повесить?
...а то у меня балкона нету(((
каков температурный режим так сказать?)))
ankoros
May. 2nd, 2011 07:39 pm (UTC)
А у меня тоже балконы совмещены с комнатами, застеклены и обогреваются. Вешал просто перед окном на сквозняк, форточку приоткрывал и все, пока жары нет думаю без проблем будет. Когда потеплеет думаю под вентилятор можно вешать, быстро сохнет, я с колбасой не пробовал, а рыбу так сушил.
(no subject) - bratevgen - May. 3rd, 2011 05:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - May. 3rd, 2011 06:58 am (UTC) - Expand
bratevgen
May. 13th, 2011 11:36 am (UTC)
сделал рубленный фарш!) набил кишки))) повесил))) будем выдерживать!
без такой насадки на мясорубку набить кишки оказалось достаточно трудным занятием... Набивал через горлышко от бутылки.
где такие насадки продают? зашел у нас в хозмаги нет и не бывает...
ankoros
May. 13th, 2011 01:05 pm (UTC)
У нас такие насадки бывают на продуктовых базарах, в лавках и на открытых лотках где всякую кухонную всячину продают, мелкую посуду, ножи, вилки, ложки, точилки, открывалки, подставки, запчасти для ручных мясорубок, ну в общем сопутствующие товары. У таких торговцев спросите, если даже и нет, они должны знать насадки взять.
(Deleted comment)
ankoros
Jul. 6th, 2011 01:16 pm (UTC)
Мясо на базарах проверяется, да и там все таки много специй, перца, чеснока, плюс высыхает практически до твердого состояния, даже если что там и может случайно попасть, то не выживет. Так примерно делают всю колбасу, которая лежит на прилавках, вариации из разного мяса и специй, только лишних консервантов добавляют и селитру для красоты.

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

August 2014
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Powered by LiveJournal.com