You are viewing stalic_kitchen

Назад | Вперед

Журек

Журек с сушёными грибами (Zurek z suszonymi grzybami)



Журек – как звучит? А как пахнет….
Он пахнет чесноком и майораном, имеет кисловатый вкус.
Кто знает, что такое «вудка виборова», тот знает, что такое «журек старопольский». Так говорят поляки и не зря: журек помогает восстановить работу желудочно - кишечного тракта на следующий день после выпивки.



Журек – типично польский суп известный многим поколениям. Его готовят в каждой польской семье. Суп на каждый день. В 17-19 веках его подавали на завтрак, как недорогое и сытное блюдо. Сейчас он обычный суп на обед, который можно заказать в любой польской ресторации, закусочной.
Традиционно журек готовят на пасху. Польская кухня прямая противоположность французской – никакой эстетики. Любят поесть славяне – жирно и желательно порциями побольше. Порция журека вполне заменит полноценный обед. Поэтому не смотрите на его серенькую внешность, за ней спрятана целая гамма ароматов – ароматов только что вынутого из печи хлеба, копчёной грудинки, лесных грибов.
Постный журек считается очень скромным супом – состоит только из самого необходимого. А вот когда проходит время поста, хозяйка открывает кладовку, холодильник и закладывает в суп то, что ей подскажет фантазия. Способов приготовления журека столько же, сколько регионов в Польше. Журек краковский (с овощами), мазовецкий, келецкий, подляский, старопольский, ну и кроме того, в каждой семье по рецепту прабабушки. К основному компоненту, освежающему отвару, добавляют нарезанную копчёную колбаску, копчёную корейку, поджаренную грудинку, половинки сваренного вкрутую яйца, нарезанные грибы, ломтики белой колбасы (это свиная колбаса в натуральной кишке в сыром виде не съедобная) или целым куском 6-10 см. Для придания остроты заправляют хреном, чесноком обязательно приправляют майораном. Журек - супчик забеленный сметаной, но можно подать сметану просто в тарелку. В результате – чуть кисловатый со специфическим вкусом суп.
Однако для приготовления журека необходима одна очень важная составляющая – «жур» закваска из ржаной муки. Готовая закваска продаётся в магазине, но она не идет ни в какое сравнение с домашней.

Продукты:

Для закваски (жура)



1 ст ржаной муки (100гр)
1 кусочек чёрного хлеба
2-3 зубчика чеснока
1-2 лавровых листика
4-5 горошин душистого перца
1 ст кипятка
1 л холодной кипячёной воды

Дпя супа



2 ст закваса (жура)
3 л воды
2-3 морковки
2-3 картофелины
3-4 яйца, сваренные в крутую
6-7 сморщенных шляпок высушенных белых грибов
3 сырых домашних колбаски
150 гр копченой грудинки
200 гр сметаны
1 ст л сухого майорана
2-3 зубчика чеснока
1 ч л натёртого свежего хрена
1-2 лавровых листа
Соль, перец,

Сухарики, зелень по вкусу и желанию при подаче.


Готовим закваску:



В большую банку (традиционно глиняный сосуд) всыпать ржаную муку, залить стаканом горячей (не кипящей) воды и перемешать до однородной массы. Затем, постепенно доливая холодную, воду всё перемешать. Добавить поломанный кусок хлеба, чеснок, душистый перец, лавровый лист.



Сосуд прикрыть марлей и поставить в тёплое место для брожения.



Период брожения длится от4 до 8 дней.



Заквас перемешивать 1-2 раза в день.
Готовую закваску процедить, перелить в удобную посуду и сберегать в прохладном месте (холодильник).

Теперь готовим журек:
На ночь замачиваем в воде вымытые грибы.



С утра отвариваем их час в воде, которой они мокли.

Начинаем готовить журек с овощей, варим их до готовности и вынимаем.



В овощной отвар закладываем колбаски и грудинку.



На маленьком огне варим 30-40 мин. После этого вынимаем.



Овощи, грибы нарезаем крупно. Яйца режем пополам. Колбаски режут по разному: можно и кусками по 6-10 см или разрезанными вдоль, пополам. Сухарики обжарить на сковороде или в духовке. Чеснок пропускаем через пресс, хрен трём на мелкой тёрке и смешиваем с солью.



В бульон добавляем заквас, грибной отвар и майоран, солим перчим по вкусу, варим 5-10 мин.



Добавляем сметану, смесь чеснока с хреном и доводим до кипения. Всё. Выключаем.



Разделенные по порциям компоненты накладываем по тарелкам и заливаем все журом. Отдельно добавить сухарики и сметану. Украсить сморщенной шляпкой гриба.



Для постного супа хватит только грибов. Что бы поправить с вечера, пошатнувшийся организм - просто чашка горячего жура. Чем хорош журек, так это тем, что каждый может подобрать те составляющие, которые ему по душе и составить свой личный рецепт.

Comments

kordelianeismit
Mar. 24th, 2011 08:26 am (UTC)
Очень, очень интересно. Вот только проблемя лично у меня будет с ржаной мукой... :(
Надеюсь таки в русском гастрономе найти и настоящий хлеб ржаной и муки. Спасибо за рецепт.
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 08:27 am (UTC)
На здоровье. Думаю, мука найдётся.
aluya
Mar. 24th, 2011 08:28 am (UTC)
спасибо!
Очень люблю журек, но не готовила до сих пор - боялась закваски))
Теперь не боюсь!
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 08:29 am (UTC)
Это просто.
dastin
Mar. 24th, 2011 08:36 am (UTC)
Часто бываю в Польше, ел журек много раз, но убейте, не помню в нем грибов. Ни запаха, ни вкуса. И яйцо, как правило, порезано мелко. Впрочем, как Вы написали выше - рецептов журека много, не исключено, что я ем какой-нибудь мазовецкий, ибо живу недалеко от Мазовии :-)
А сам дома делаю его по лоховски, просто из купленного в Польше пакетика с надписью "журек" :-) Кидайте в меня тапком:-)
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 08:39 am (UTC)
Начните делать домашний, а не купленный в пакете - разница, поверьте существенная.
(no subject) - dastin - Mar. 24th, 2011 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - miapiu - Mar. 24th, 2011 08:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Mar. 24th, 2011 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - miapiu - Mar. 24th, 2011 08:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - dastin - Mar. 24th, 2011 08:45 am (UTC) - Expand
tatyana6930
Mar. 24th, 2011 08:44 am (UTC)
Спасибо за рецепт! Это находка! Можно "пристраивать" всякие остатки из холодильника, я так понимаю? Лишь бы фантазия была. А ржаная мука продается во всех крупных супермаркетах. Я покупаю в Утконосе.
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 08:51 am (UTC)
Правильно поняли - так появляется свой журек.))
(no subject) - kordelianeismit - Mar. 24th, 2011 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Mar. 24th, 2011 09:00 am (UTC) - Expand
miapiu
Mar. 24th, 2011 08:49 am (UTC)
а можно вопрос?
а как сушить грибы целыми шляпками? они не будут гнить пока сушатся?
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 08:53 am (UTC)
Не будут. На рынках вообще продают связки из одних высушенных шляпок на вес.
(no subject) - reflecsplint - Mar. 24th, 2011 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Mar. 24th, 2011 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - dastin - Mar. 24th, 2011 09:39 am (UTC) - Expand
dug_w
Mar. 24th, 2011 08:55 am (UTC)
Мне обычно привозят жур из Польши, сами пробовали сделать, но немного не то.
Кстати, а не пробовали жур на основе "Геркулеса" делать?

ЗЫ А колбаска я вижу домашняя, "пальцемпхана"?
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 08:59 am (UTC)
Слышал, что делают из геркулеса, но зачем, если есть ржаная мука?
Колбаса действительно своя,"шприцем пхана", но это другая тема.
ankoros
Mar. 24th, 2011 11:54 am (UTC)
Да, сочетание продуктов не хилое! Сытный супец! Первый раз такое название даже слышу. Чувствуется, что далеки мы от северных стран. Жур это типа кваса наверно?
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 12:00 pm (UTC)
Да, кислый супчик, вместо рассола с утра незаменим.
fraurepka
Mar. 24th, 2011 12:57 pm (UTC)
Какое блюдо интересное.Стыдно,но даже ни разу не слышала о нём.Буду восполнять пробел.Спасибо)
По количеству вариантов приготовления напомнило борщ-тоже у каждой хозяйки свой)
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 01:05 pm (UTC)
Успехов.)
lerka_amra
Mar. 24th, 2011 01:43 pm (UTC)
Очень хорошо и интересно пишете, всякий раз любуюсь!
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 01:45 pm (UTC)
Спасибо, приятно.)
drittens
Mar. 24th, 2011 02:09 pm (UTC)
Да, спасибо за расширение кулинарного диапазона, не знала о таком супе.
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 02:10 pm (UTC)
И вкусно и полезно)
(no subject) - drittens - Mar. 24th, 2011 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Mar. 24th, 2011 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drittens - Mar. 24th, 2011 02:28 pm (UTC) - Expand
galya1963
Mar. 24th, 2011 03:33 pm (UTC)
Очень ново для меня и интересно! Еще раз спасибо!)
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 03:41 pm (UTC)
Пожалуйста.))
dervish666
Mar. 24th, 2011 04:17 pm (UTC)
Вот удивили! Даже и предположить не мог! Здорово!
sergej_pozhar
Mar. 24th, 2011 04:26 pm (UTC)
Приятно, спасибо.
bzo
Mar. 24th, 2011 04:20 pm (UTC)
нажористо!
katrinka10
Mar. 24th, 2011 07:48 pm (UTC)
А 3-4 дня квасит - это не много?
Оно не перекиснет за это время?
Я когда квас делала из ржаного хлеба, летом хватало суток, а зимой - около двух.
sergej_pozhar
Mar. 25th, 2011 06:15 am (UTC)
Перекиснет - нужен именно кислый жур.Должен появиться резковатый запах. До 8-10 дней выдерживают. Зависит от тепла. Иногда ещё и дрожжи добавляют, ускоряет. Я не даю дрожжи.
Хлебный квас- это совершенно другой продукт
(no subject) - katrinka10 - Mar. 25th, 2011 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Mar. 25th, 2011 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - katrinka10 - Mar. 25th, 2011 06:45 am (UTC) - Expand
shabalrusht
Mar. 24th, 2011 09:24 pm (UTC)
Мне всегда казалось, что польское "журек, жур" аналогично русскому "жор". Супчик-то нажористый и достаточно такой, домашний.Дзенькуе пана.
sergej_pozhar
Mar. 25th, 2011 06:16 am (UTC)
Бывает и постный, и нажористый.
senior_expert
Mar. 24th, 2011 09:28 pm (UTC)
Супер аппетитно выглядит и очень хорошо описанно. Хочется сесть и позавтракать. К сожалению слишком длительный процесс приготовления, прийдется подождать выхода на пенсию :-)
sergej_pozhar
Mar. 25th, 2011 06:21 am (UTC)
Залить муку водой - пара минут.5 дней пусть стоит, процедить. Поставить в холод на сохранение, при желании вынул, отварил яйцо, добавил к бульону закваску и простой журек готов.
Что длительного тут?
(no subject) - senior_expert - Mar. 25th, 2011 10:44 pm (UTC) - Expand
akririna
Mar. 25th, 2011 11:36 am (UTC)
Рецепт критиковать не имею права,так как принадлежит к национальной кухне Польши.Не вдохновил меня повторить его мутный бульон и закваска.Описали вы здорово!
sergej_pozhar
Mar. 25th, 2011 11:39 am (UTC)
Такой он и есть - не показательный.
katrinka10
Mar. 28th, 2011 03:27 pm (UTC)
Приготовила сегодня этот журек
Таки вы были правы - закваска только на 3 день начала избавляться от противного запаха и приобретать кислый.
Белые грибы заменила шампиньонами, обжаренными с луком довольно крупными кусочками.
А колбаски и грудиннку - шинкой и охотничьими сосисками.
Офигительное сочетание вкусов, и хрен весьма в тему (правда красненький такой, со свеклой).
Только со сметаной переборщила - бахнула по рецепту, забыв, что это сливки. Потому, на мой вкус, жирновато вышло.
А в остальном - это примерно тот же вкус, который был у супа из польского ресторана
Сижу вот, хаваю :))))
sergej_pozhar
Mar. 28th, 2011 03:41 pm (UTC)
Я думаю домашний всегда вкуснее ресторанного.)_
(no subject) - katrinka10 - Mar. 28th, 2011 05:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Mar. 29th, 2011 05:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - katrinka10 - Mar. 29th, 2011 02:32 pm (UTC) - Expand
lavietaksis
Mar. 6th, 2012 03:39 am (UTC)
Угощалась лишь однажды журеком в одном злачном заведении Кракова. После, перебирая рецепты этого блюда на просторах сети, поняла, что видимо журек, как и окрошка, готовится по-разному и даже из +- не одних и тех же продуктов. Очень надеюсь в скором времени приготовить хоть какой-то ))). Ваш рецепт мне приглянулся детальным фото изложением, а то с закваской все "боюсь" :)). Спасибо Вам большое, попробую осилить ваш рецепт :)
sergej_pozhar
Mar. 6th, 2012 05:26 am (UTC)
Закваска не сложная - раз сделаете и станет просто)

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

September 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Метки

Powered by LiveJournal.com