You are viewing stalic_kitchen

Назад | Вперед

Сталик Ханкишиев как-то писал (два года уж минуло) у себя в журнале о том, что попытка зажарить целиком барана на вертеле чаще всего оборачивается совершенно адской работой для целой бригады поваров, а результат обычно разочаровывает и автора, и едоков. Так что пускаться в такое гастрономическое приключение можно исключительно в том случае, "если задача - понты", как он уверенно заключает.

А вот тут довелось мне, будучи с компанией друзей проездом в Стокгольме, посетить очень популярный в городе ресторан "GRILL". Несмотря на демонстративную простоту названия, местная пресса отзывалась о нем как о месте совершенно выдающемся. И действительно, поужинали мы там замечательно: в меню жареное мясо всех типов, сортов и видов, с исключительным вкусом и тактом приготовленное, огромными порциями, да еще и в сопровождении изысканнейших закусок и деликатнейших гарниров. В общем - будете в тех краях, настоятельно рекомендую.

Но я упоминаю об этом славном месте не просто так. А потому, что едва войдя в зал и обнаружив там оборудованный прямо между столиками огромный гриль, я немедленно вспомнил ту давнюю дискуссию о баране целиком на вертеле, что устроил в своем журнале Сталик.

Вот, смотрите, что я там обнаружил среди прочего мяса, жарящегося над просторным мангалом:





Целый баран был расплющен, как цыпленок табака, и прикручен "за руки - за ноги" к прямоугольной стальной раме. В таком состоянии он непрерывно вращался над жаркими углями, время от времени смазываемый растопленным маслом при помощи небольшой метелочки, связанной из веток розмарина и тимьяна, болтающейся тут же рядом, на веревочке. Съемка велась простым айфоном, да еще в ресторанном зале, погруженном в загадочный полумрак, так что разглядеть подробности на картинке непросто, хотя, думаю, основное вполне понятно.

В первый момент мне показалось, что у меня перед глазами - наглядное опровержение позиции Сталика. Вот же - жарят целого барана на глазах у изумленной публики, и отлично выходит. Через некоторое время мне довелось попробовать кусочек того, что таким образом получается: результат был очень хорош, мясо отлично прожаренное, но в то же время сочное, душистое, напоенное ароматом чеснока и пряных трав. А уж зрелище какое роскошное!

Но понаблюдав за процессом подольше, я убедился, что Сталик, судя по всему, все-таки снова оказался прав. Выяснилось, что по мере того, как посетители заказывают порции этого жаренного целиком барана, мангальщик отделяет наиболее мясистые части (задние ножки, лопатки, поясничную часть) и, разделив на порционные ломти, раскладывает дожариваться непосредственно на решетке, а на тарелки перекладывает только потом. Получилось, что на самом вертеле жарились до готовности только ребра и корейка.

Так что это все равно опять цирковой трюк, конечно. Но все же необыкновенно красивый и впечатляющий...

Comments

wprilepski
Aug. 24th, 2009 03:25 pm (UTC)
Знаком я с этой подягой ,несколько раз поучавствовал. Жарят-грилуют долго 3-6 часов. Перед этим замачивают надолго в расстворе соли .Хитрость во всем этом одна , по мере пропечении мяса его срезают пластиками , для желающих. Подпечется ,снова срежут.
Но хорошйй результат дает опыт запекание мяса в русской печи. Туша ситит себе в печке и потихоньку томится, 2-4 часа и готово.
ataggonyi
Aug. 24th, 2009 04:03 pm (UTC)
Срезать пластинками ИМХО - та же шаурма. А вот про русскую печь +100500! Предки наши молекулярную кулинарию изобрели ещё 1000лет назад, хотя этим и не выпендривались. А жаренье целиком над мангалом это отголоски европейского средневековья, дань традициям прошлого так сказать. Ну и пиар акция конечно
wprilepski
Aug. 24th, 2009 04:09 pm (UTC)
Да это чистая Шаурма-Мурма. В тандыре вот тоже брашка запекают.Каждоый очаг хорошь для своей роли.
ataggonyi
Aug. 24th, 2009 04:20 pm (UTC)
у меня знакомый один кулинар запекал в тандыре 2 ноги - одну в фольге, другую без
эксперементировал значит
результат вот здесь
http://udaff.com/fzr/76051.html
wprilepski
Aug. 24th, 2009 04:36 pm (UTC)
рулет иг кабанятины.
61.34 КБ
ataggonyi
Aug. 24th, 2009 04:43 pm (UTC)
Re: рулет иг кабанятины.
во блин класс!

а я ничего в мангале не готовил... нет у меня доступа к мангалу
wprilepski
Aug. 24th, 2009 06:59 pm (UTC)
Re: рулет иг кабанятины.
В мангале, в смысле в тандыре?
ataggonyi
Aug. 24th, 2009 07:07 pm (UTC)
Re: рулет иг кабанятины.
Ага - точно в тандыре (что-то совсем мой галава гуляй севодня, целый день резюме на сайты отправляю, утомился)
wprilepski
Aug. 24th, 2009 07:24 pm (UTC)
Re: рулет иг кабанятины.
Фу. От сердца отлегло.
eryv
Aug. 24th, 2009 05:06 pm (UTC)
Жареный целиком баран считается одной из "классик" берберов. Вполне возможно, что и европа познакомилась с таким способом в эпоху альмодаваров - когда испания была под берберами. Вот цитата из дюма:
В 1833 году я направлялся из столицы Туниса в римский амфи- театр, расположенный в пустыне в двенадцати или пятнадцати лье от города. Я договорился с четырьмя арабами, чтобы они проводили меня в Джем-Джем, так называются эти развалины.

Я много слышал о том, как готовят барана в пустыне, и ничего не хотел упустить из этого процесса. Поскольку жарить его предстояло только через два часа (для осмотра римского амфитеатра понадобилось не больше двух часов), я присутствовал при всех моментах приготовления блюда. Арабы начали с того, что зарезали барашка в соответствии со всеми религиозными правилами, рекомендуемыми Кораном. Потом они распороли ему живот, выбросили внутренности, сохранив сердце, печень и легкие. Потом они засунули его в мешок для провизии, наполнили ему брюхо финиками, инжиром, изюмом, медом, солью и перцем. После этого брюхо очень тщательно зашили. В течение всего этого времени два араба, которые не были заняты барашком, долбили саблями яму глубиной в два фута и заполняли ее сухими дровами, которые они потом зажгли, чтобы превратить в угли, а рядом приготовили еще одну вязанку хвороста. Затем на горячие угли они положили барашка вместе со шкурой, покрыли его вязанкой хвороста, который сразу загорелся. Когда он прогорел, барашек оказался целиком покрыт золой, как каштаны. Тогда арабы бросили на него часть земли, которую выкопали из ямы, и предложили мне идти смотреть римский амфитеатр. Барашек будет готов через полтора часа.

Я вернулся через полтора часа, потому что мне очень хотелось есть и особенно хотелось попробовать блюдо, приготовленное моими проводниками. Без сомнения, им хотелось того же, судя по тому, что едва завидев меня вместе с тем арабом, который немного говорил по-итальянски и которого я брал с собой, они начали копаться в своем подземном костре и вытащили из него барашка. Он был поджарен, как печеная картошка с горелой корочкой. Когда барашка почистили кинжалом, его кожа приняла приятный золотистый оттенок приготовленного на сильном огне мяса, которое отлично подрумянилось. Сгоревшая шерсть совершенно исчезла, и под кожей, сохранившей внутри весь жир, угадывалось сочное, очень вкусное мясо. Я не знал, как разрезать этого барашка, и сделал знак старшему из арабов, чтобы он первым начал разделывать барашка. Араб не заставил себя просить. Он сложил вместе указательный и большой палец, и как гриф нанес бы удар клювом, так он выбросил вперед свою руку, схватил и оторвал полосу мяса. Другие арабы немедленно последовали его примеру, и поскольку я увидел, что если не потороплюсь, то барашек исчезнет еще до того, как я попрошу свою долю, я сделал знак, чтобы мне тоже дали возможность поучаствовать. После этого своим ножом я отрезал плечо барашка и, не желая брать мою добычу руками, положил кусок на блюдо несессера. И, как наказанный ребенок, стал есть в стороне. Должен сказать, что я ел барашка, приготовленного в самых знаменитых кухнях Европы, но никогда не пробовал более вкусного мяса, чем этот барашек, поджаренный на углях. Я рекомендую это блюдо всем путешественникам по Востоку.
ataggonyi
Aug. 24th, 2009 07:09 pm (UTC)
Помно такой отрывок. Он мне напоминает как в России курицу в глине жарят, в пёрьях в глину и в костёр.
swordman
Aug. 24th, 2009 03:26 pm (UTC)
В прошлом году на одном из "корпоративных" праздников довелось поесть барана, которого запекали на вертеле целиком и с овощами в брюхе. Мне показалось, что вполне хорошо пропеченное мясо получилось, хотя я и не эксперт.
Правда барана запекали обернутым в фольгу - "голым" над углями он все таки не висел.
wprilepski
Aug. 24th, 2009 04:14 pm (UTC)
Делают такую хитрость, туши ,чаще большие куски мяса (свинная или баранья нога), перед грилованием проходят предварительную тепловую обработку, чаще всего это копчение.
ataggonyi
Aug. 24th, 2009 04:21 pm (UTC)
ага некоторые (козлы) и шашлык отваривают перед жаркой
wprilepski
Aug. 24th, 2009 04:38 pm (UTC)
Печально , бывает и такое. Но копченое мясо , это вполне .
troki
Aug. 24th, 2009 05:29 pm (UTC)
Ассоциативно
Эффектно весьма! Вспомнилась сцена из старого прибалтийского фильма, кажется, "Последняя реликвия" или "Слуги дьявола", где герои ужинают целой здоровенной жаренной бараньей ногой, только снятой с вертела! ;))
pachom
Aug. 24th, 2009 07:33 pm (UTC)
Предпродажный вброс...
Как вёрстка?
cook
Aug. 24th, 2009 07:35 pm (UTC)
Не понял. Вы о чем это?
pachom
Aug. 24th, 2009 07:55 pm (UTC)
О второй книжке:)
cook
Aug. 24th, 2009 08:02 pm (UTC)
Если вы о второй книжке Сталика - то у вас явно навязчивая идея. Вы уже второй раз подозреваете меня в тайных рекламно-пиаровских замыслах.

Довожу до вашего персонального сведения: к сожалению, до завершения второй книжки Сталика предстоит еще большая работа, и до выхода ее еще очень далеко. Никакого смысла рекламировать ее до такой степени заранее - нет. Как только момент выхода будет приближаться, я вас лично поставлю в известность. Непременно. Так что пока можете спать совершенно спокойно.
pachom
Aug. 24th, 2009 08:07 pm (UTC)
Спасибо за обещание поставить в известность. Книжку жду с искренним нетерпением. Пошёл спать. И Вам спокойной ночи.
cook
Aug. 24th, 2009 08:11 pm (UTC)
И пусть вам приснится целый баран на вертеле!
pachom
Aug. 24th, 2009 08:13 pm (UTC)
Ай вах рахмат.
braveua
Aug. 24th, 2009 08:00 pm (UTC)
Съемка велась простым айфоном....
зажрались совсем уже:)
lajevda
Aug. 25th, 2009 04:46 am (UTC)
Жарка барана/ягненка (а так же свиней/поросей) на вертеле можно сказать 1 из любимейших способов приготовления еды при выходах на природу во всей бившей Югославии, лично я только поросенка готовил таким образом но точно знаю что у нас не принятно замачивать барана перед жаркой если будет интерес и если отрою старую кулинарную книжку запощу описания процесса подготовки к жарке и собственно самой жарки барана/ягненка.
Ниже несколько ссылок с фото где на вертеле обсуждаемое мясо.

http://slikeinovosti.blogspot.com/2006/08/dobri-stari-obicaji.html
http://www.panoramio.com/photo/3013507
http://www.fotothing.com/marre/photo/804ff0acc53a1ee11d26c5efd585f21a/
vlad_piskunov
Aug. 25th, 2009 01:36 pm (UTC)
Три - четыре года назад я так поросенка килограммов на 25 жарил.
А этим летом запекал на мангале целиком баранью ногу:
http://vlad-piskunov.livejournal.com/35789.html
rishat002
Aug. 25th, 2009 06:39 pm (UTC)
Доводилось мне бывать в подобном ресторане в Китае, не помню точно в каком городе - но городок небольшой по ихним меркам (около млн. население :) ). Так вот там тоже тушами баранов жарили, телят - позвоночник+немного ребер. Очень хорошо покушал - около 10-12 видов шашлыка из разного мяса.
Но был немного необычный нюанс - ресторан тот располагался на последнем этаже здания в 5-6 этажей, так вот там на террасе параллельно с нами три здоровых крысы бегали туда-сюда и тоже хомячили )))
Работники ресторана даже глазом не повели в их сторону - как будто так и должно быть )))

Профиль

риштан
stalic_kitchen
Кулинарное сообщество хороших людей
ЖЖ основателя сообщества

Календарь

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Powered by LiveJournal.com