пару лет назад, довелось мне попробовать на одном приеме совершенно божественное блюдо. по вкусу это была говядина, но она была совершенно воздушная и очень нежная, почти как печенка. я не знаю как называется это блюдо, а сколько я не пробовал его повторить, ни разу не получалось.

из последних вариантов:

надо найти у себя в холодильнике хороший кусок телячьей вырезки, которую следует порезать довольно толстыми кусочками см по 3-4 (т.к. внешне то блюдо напоминало толстую котлету, но не ту котлету, про которую недавно писал Влад ;)), тщательно отбить каждый кусочек, затем собрать отбивную обратно в толстый кусок и завязать ниткой (хотя можно и какой-нибудь зеленью), чтобы она держала форму. тем самым получаем некоторую пористость структуры. теперь надо быстро обжарить на сильном огне получившиеся кусочки со всех сторон в оливковом масле и даже по бокам, чтобы закрепить форму и оставить соки внутри при дальнейшей обработке, хотя, ну кому я это рассказываю, вы же все прекрасно знаете для чего это надо. ах да, чуть не забыл мясо же надо посолить и поперчить, тут уже дело вкуса, когда это делать ) обжарить то обжарили, но надо довести его до готовности, я конечно очень люблю стейк с кровью, но это совсем другая сказка. для того, чтобы довести до ума это блюдо, нам остается положить мясные заготовки в фольгу, добавить туда кусочек сливочного масла, веточку розмарина, и несколько кусочков красного грейпфрута без шкурки (я имею ввиду, не кожурку, а пленочку, которой разделены дольки) и все это поставить в духовку на полчасика при температуре... да не знаю я при какой это температуре делается, духовка у меня фиговая, но думаю там было градусов 200-250.

а пока мясо приходит в себя, можно сделать самый простой, но вкусный соус:

в сотейнике на сливочном масле обжарить мелко порезанную луковицу, как всегда до золотистого цвета. затем добавить туда стаканчик мясного или грибного бульона (конечно же он всегда есть в наших чудо-холодильниках? :) ), довести до кипения, добавить 20%-ных сливок, ну так, на глаз, погреть эту смесь некоторое время постоянно помешивая, затем влить туда еще немного сливок, но размешанных с мукой, для загустения. и вот когда соус уже почти готов, капнуть туда глоток виски, только для аромата. вот теперь все готово и мясо и соус.

подавать лучше всего мясо отдельно, а соус отдельно, т.к. в фольге из масла, розмарина и грейпфрута получилась очень вкусная подлива. и конечно по бокалу красного вина... приятного аппетита.


но возвращаясь к моему вопросу, да мясо получается мягкое, вкусное, но не такое воздушное, как тогда... есть ли еще способы создания "воздушности" для телятины? возможно долгая мариновка? вот чтобы прям снаружи получалась зажаренная корочка, а внутри, мясо должно просто таять на языке.